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一种番茄风味瓜子及其加工方法.pdf

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一种 番茄 风味 瓜子 及其 加工 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910098127

申请日:

20190131

公开号:

CN109645422A

公开日:

20190419

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法律详情: 公开
IPC分类号: A23L25/00;A23L27/60 主分类号: A23L25/00;A23L27/60
申请人: 洽洽食品股份有限公司
发明人: 张文龙;沈巧生;彭辉;江志坚
地址: 230000 安徽省合肥市经济技术开发区莲花路1307号
优先权:
专利代理机构: 34134 代理人: 代群群
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910098127

授权公告号:

法律状态公告日:

20190419

法律状态类型:

公开

摘要

本发明公开了一种番茄风味瓜子及其加工方法,属于食品加工技术领域。它包括一种番茄风味瓜子,加工原料包括番茄酱。一种番茄风味瓜子的加工方法,加工步骤包括称取包括番茄酱在内的加工原料,制作卤水,焖制,沥干,烘干和冷却。本发明采用番茄酱作为制作瓜子的原料,加工得到的瓜子酸甜可口,食用过程中,能够促进唾液分泌,?#26723;?#29980;腻、油腻感,并能防?#26500;可?#20837;而产生的口干、上火等问题。本发明得到的番茄风味瓜子口腔干燥系数低于5.0,明显优于市售瓜子。

权利要求书

1.一种番茄风味瓜子,其特征在于,加工原料包括番茄酱。 2.根据权利要求1所述的一种番茄风味瓜子,其特征在于,所述番茄酱经如下处理获得: (a)新鲜番茄压碎并经脱籽处理,得番茄原浆; (b)将所述番茄原浆在55℃-60℃条件下处理10min-15min,再在1.5倍大气?#22266;?#20214;下打浆15min-25min,得打浆后的番茄; (c)将所述打浆后的番茄在55℃-60℃条件下进行减压浓缩,得浓缩后的番茄; (d)将所述浓缩后的番茄先过0.8mm的滤网,再过0.4mm的滤网,得滤液为过滤后的番茄; (e)将所述过滤后的番茄在100℃-110℃条件?#24459;本?0s-15s,装罐得番茄酱。 3.根据权利要求1所述的一种番茄风味瓜子,其特征在于,所述番茄酱的固形物含量为28%-30%。 4.一种番茄风味瓜子的加工方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)称取包括权利要求1-3任一所述的番茄酱在内的加工原料; (2)制作卤水,煮沸卤水,加入瓜子,煮制50min-70min; (3)关火,焖制110min-130min,得焖制后的瓜子; (4)将焖制后的瓜子取出、沥干,得沥干后的瓜子; (5)将沥干后的瓜子放入干燥箱中,烘干,得烘干后的瓜子; (6)将烘干后的瓜子冷却至20℃-40℃,得番茄风味瓜子。 5.根据权利要求4所述的一种番茄风味瓜子的加工方法,其特征在于,所述的加工原料按如下重量份称取: 瓜子200份-300份; 卤水原料:水800份-1000份,番茄酱60份-80份,盐60份-80份,味精4份-6份,甜味剂4份-5份,酸度调节剂4份-5份,桂皮0.1份-0.3份,丁香0.1份-0.3份,牛至0.1份-0.3份。 6.根据权利要求4所述的一种番茄风味瓜子的加工方法,其特征在于,所述的步骤(5)中,烘干的过程具体如下: 先在60℃-80℃条件下烘干50min-70min,再在90℃-110℃条件下烘干50min-70min,最后在100℃-120℃条件下烘干50min-70min。 7.根据权利要求4所述的一种番茄风味瓜子的加工方法,其特征在于,在所述的步骤(6)中,对所述烘干后的瓜子进行裹衣处理,得番茄风味瓜子。 8.根据权利要求7所述的一种番茄风味瓜子的加工方法,其特征在于,所述裹衣处理使用以下重量份的原料: 权利要求3所述的番茄酱40份-50份,水40份-50份,木薯淀粉1份-3份,蜡质玉米淀粉1份-3份。 9.根据权利要求8所述的一种番茄风味瓜子的加工方法,其特征在于,所述裹衣处理的具体操作为: (61)将木薯淀粉与蜡质玉米淀粉在20份-25份的冷水中分散,得分散后的淀粉; (62)将分散后的淀粉加入到20份-25份沸水中混合均匀,得混合后的淀粉; (63)将混合后的淀粉与番茄酱混合,搅拌5min-10min,得裹衣酱; (64)在裹衣机中加入所述步骤(5)得到的所述烘干后的瓜子100份、所述步骤(63)得到的裹衣酱7份-15份,将80℃-90℃的热风以30Hz的马力引入裹衣机,在热风鼓吹的条件下,混合5min-10min,得裹衣均匀的瓜子; (65)将裹衣均匀的瓜子在160℃-200℃条件下烘烤2min-5min,得表面淀粉膨胀的瓜子; (66)将表面淀粉膨胀好的瓜子在80℃-90℃条件下干燥10min-15min,得干燥后的裹衣瓜子; (67)将干燥后的裹衣瓜子冷却至20℃-40℃,得番茄风味瓜子。

说明书


一种番茄风味瓜子及其加工方法
技术领域


本发明属于食品加工技术领域,具体地说,涉及一种番茄风味瓜子及其加工方法。


背景技术


瓜子是中国传统的炒货零食,一般以葵花?#36873;?#35199;瓜子、南瓜子等籽类作为原料。这
些原料富含蛋白?#30465;?#19981;饱和脂肪酸、多种矿物质和维生素,每天50克瓜子的摄入能够满足人
体的维生素需求。瓜子油脂含量高、水份低,因此多?#21248;?#26131;出现上火、口干等问题。


酸味食材能够促进唾液分泌,?#26723;?#29980;腻、油腻感,防?#32929;?#28779;、口干等不?#30465;?#30058;茄是健
康的食材,含有丰富的柠檬酸、苹果酸,使用番茄作为原料能够赋予食物酸甜可口的特性,
同时番茄风味是食品加工领域是最受欢迎的风味之一。目前,市面上的瓜子均以甜味或咸
味为主,味道?#31995;?#19968;,且容易产生腻感。这主要是因为瓜子在煮制入味过程中,酸性的原料
容易破坏瓜子表面,影响外观,因此瓜子企业一般不会?#36816;?#21619;作为主要的口味方向,目前市
场尚未出现以番茄风味为主的瓜子产品。


公开号为CN108740923A,公开日为2019年1月28日的中国发明专利申请公开了一
种去火瓜子,该瓜子包括以下原料组分:瓜子100份-150份、黄瓜1份-2份、番茄23份、竹笋1
份-3份、绿豆3份-5份、豆腐1份-2份、食盐0.3份-0.6份和酵母提取物1份-2份。该发明专利
申请还公开了一种去火瓜子的制作方法,包括以下步骤:S1、原料称取,S2、清洗,S3、榨汁和
过滤,S4、煮汤,S5、混合液,S6、浸泡,S7、烘烤,S8、冷却,S9、包装。该发明专利申请中,黄瓜
和番茄榨汁浸泡使得瓜子壳体或者果肉上浸泡有去火的物质,其中利用竹笋、绿豆和豆腐,
以便于三者之中的去火物质?#23616;?#20986;然后浸泡在瓜子上,同时此瓜子具有去火的功效,减少
人们在食用瓜子时上火,进而影响食用者的身体健康,此方法加工的瓜子脂肪、淀粉很少,
属天然低脂、低热量食品,是肥胖者减肥的佳品。但是,使用新鲜番茄加工瓜子,很难赋予瓜
子可识别的番茄香气。原因主要有?#38477;悖?#19968;是新鲜番茄的风味成分浓度低,即使使用100%
的番茄汁做为卤水煮制瓜子,也很难得到番茄的风味特征?#27426;?#26159;新鲜番茄中存在大量果胶、
?#23435;?#32032;?#21364;?#20998;子物质,这类物质会提高卤水的粘度,?#26723;?#29916;子对卤水的吸收能力和吸收效
?#30465;?br>

发明内容


1、要解决的问题


针对瓜子多?#21248;?#26131;上火、口干的问题,本发明提供一种番茄风味瓜子及其加工方
法。本发明制得的番茄风味瓜子酸甜可口、不油腻、不甜腻,多吃不口干,不易上火。


2、技术方案


为解决上述问题,本发明采用如下的技术方案。


一种番茄风味瓜子,加工原料包括番茄酱。


作为优化方案,所述番茄酱经如下处理获得:


(a)新鲜番茄压碎并经脱籽处理,得番茄原浆;


(b)将所述番茄原浆在55℃-60℃条件下处理10min-15min,再在1.5倍大气?#22266;?#20214;
下打浆15min-25min,得打浆后的番茄;


(c)将所述打浆后的番茄在55℃-60℃条件下进行减压浓缩,得浓缩后的番茄;


(d)将所述浓缩后的番茄先过0.8mm的滤网,再过0.4mm的滤网,得滤液为过滤后的
番茄;


(e)将所述过滤后的番茄在100℃-110℃条件?#24459;本?0s-15s,装罐得番茄酱。


作为优化方案,所述番茄酱的固形物含量为28%-30%。


一种番茄风味瓜子的加工方法,包括以下步骤:


(1)称取番茄酱在内的加工原料;


(2)制作卤水,煮沸卤水,加入瓜子,煮制50min-70min;


(3)关火,焖制110min-130min,得焖制后的瓜子;


(4)将焖制后的瓜子取出、沥干,得沥干后的瓜子;


(5)将沥干后的瓜子放入干燥箱中,烘干,得烘干后的瓜子;


(6)将烘干后的瓜子冷却至20℃-40℃,得番茄风味瓜子。


作为优化方案,所述的加工原料按如下重量份称取:


瓜子200份-300份;


卤水原料:水800份-1000份,番茄酱60份-80份,盐60份-80份,味精4份-6份,甜味
剂4份-5份,酸度调节剂4份-5份,桂皮0.1份-0.3份,丁香0.1份-0.3份,牛至0.1份-0.3份。


作为优化方案,所述的步骤(5)中,烘干的过程具体如下:


先在60℃-80℃条件下烘干50min-70min,再在90℃-110℃条件下烘干50min-
70min,最后在100℃-120℃条件下烘干50min-70min。


作为优化方案,在所述的步骤(6)中,对所述烘干后的瓜子进行裹衣处理,得番茄
风味瓜子。


作为优化方案,所述裹衣处理使用以下重量份的原料:


权利要求3所述的番茄酱40份-50份,水40份-50份,木薯淀粉1份-3份,蜡质玉米淀
粉1份-3份。


作为优化方案,所述裹衣处理的具体操作为:


(61)将木薯淀粉与蜡质玉米淀粉在20份-25份的冷水中分散,得分散后的淀粉;


(62)将分散后的淀粉加入到20份-25份沸水中混合均匀,得混合后的淀粉;


(63)将混合后的淀粉与番茄酱混合,搅拌5min-10min,得裹衣酱;


(64)在裹衣机中加入所述步骤(5)得到的所述烘干后的瓜子100份、所述步骤(63)
得到的裹衣酱7份-15份,将80℃-90℃的热风以30Hz的马力引入裹衣机,在热风鼓吹的条件
下,混合5min-10min,得裹衣均匀的瓜子;


(65)将裹衣均匀的瓜子在160℃-200℃条件下烘烤2min-5min,得表面淀粉膨胀的
瓜子;


(66)将表面淀粉膨胀好的瓜子在80℃-90℃条件下干燥10min-15min,得干燥后的
裹衣瓜子;


(67)将干燥后的裹衣瓜子冷却至20℃-40℃,得番茄风味瓜子。


3、有益效果


相比于现有技术,本发明的有益效果为:


(1)为?#31169;?#20915;吃多瓜子容易上火、口干等问题,并赋予瓜子酸甜可口的风味,本发
明采用番茄酱作为制作瓜子的原料,加工得到的瓜子酸甜可口,食用过程中,能够促进唾液
分泌,?#26723;?#29980;腻、油腻感,并能防?#26500;可?#20837;而产生的口干、上火等问题。本发明得到的番茄
风味瓜子口腔干燥系数低于5.0,明显优于市售瓜子。


(2)本发明用于加工瓜子的番茄酱,在加工过程中,经过了中温预处理,高压压榨,
浓缩,过滤等工艺,风味物?#39135;?#20998;释放并变得稳定。本发明使用的番茄酱能够提高瓜子对卤
水的吸收效率与吸收能力,同等固形物含量的番茄酱制成的卤水与新鲜番茄制成的卤水相
比,在煮制、焖制相同时间的条件下,葵花籽对番茄酱卤水的吸收率远高于对新鲜番茄卤水
的吸收?#30465;?br>

(3)本发明使用的番茄酱的固形物含量在28%-30%,并辅?#36816;?#24230;调节剂与甜味剂
制成卤水。煮制过程中,瓜子吸收卤水中的番茄汤汁及风味,经过干燥后得到的瓜子,多吃
不口干,酸甜可口?#33014;猓?#23481;易生津。


(4)番茄酱的使用能够赋予番茄风味瓜子饱满的底味,但不能提供易挥发的新鲜
番茄风味特征。本发明在卤水配料中加入丁香、肉桂、牛至,经过煮制能够有效提供清新番
茄的风味,使得番茄风味瓜子的番茄特征更加饱满立体。


(5)将沥干后的瓜子进行烘干分为三个阶段,在60℃-80℃条件下烘干50min-
70min,主要是想让番茄的风味进一步进到瓜子中?#36745;?#22312;90℃-110℃条件下烘干50min-
70min,能够使瓜子得到充分干燥;最后在100℃-120℃条件下烘干50min-70min,通过美拉
?#36335;?#24212;赋予瓜子诱人的色泽。


(6)为了弥补酸性食材对瓜子外形造成的影响,本发明使用番茄酱与淀粉配置成
裹衣酱,为瓜子裹衣后,不但能?#24509;?#30422;瓜子表面的瑕疵,红色的裹衣酱膨化后形成的酥脆外
壳能够为瓜子提供更好的食欲和酥脆感。本发明制得的瓜子外表面泛有红色,能提高食欲,
表层的裹衣层口感松脆,使嗑瓜子的口感更加立体,更有趣味性。本发明加工得到的带裹衣
的番茄风味瓜子口腔干燥系数低于4.4,外观红润有食欲,口感立体多层次,外观得分高于
7.2分,口?#26800;?#20998;高于6.7分。


(7)本发明裹衣酱中的木薯淀粉与蜡质玉米淀粉在溶液的状态下与番茄酱混合,
能够有效的提高粘度,帮助番茄酱?#38454;?#22312;瓜子表面;与此同时木薯淀粉与蜡质玉米淀粉有
较高含量的支链淀粉,有较强的交联性能,在高温烘?#38236;?#26465;件下,淀粉失水的同时膨胀,形
成松脆的外壳。由于番茄酱与淀粉混合较为均匀,因?#35828;?#31881;壳呈现出红粉色,不仅掩盖了制
作?#20493;?#29916;子表面造成的瑕疵,还能提高人们对瓜子的食欲。


(8)本发明在裹衣过程中加入了热风?#32938;?#19979;进行裹衣,热风能?#36745;?#35065;衣过程中保
持裹衣酱的流动性,使得裹?#21348;?#24471;均?#21462;?#19982;不加热风的裹衣相比,粘连率可?#28304;?5%下降至
5%。


(9)本发明在裹衣后期,使用了两段烘烤干燥工艺,160℃-200℃条件下烘烤2min-
5min,能使淀粉层有效膨胀,提供酥松的口感,由于水份没能充?#21482;?#21457;,裹衣层的脆度不够,
但?#20013;?#39640;温烘烤会导致淀粉层的颜色变暗;因?#35828;?#20108;阶段在80℃-90℃条件下干燥10min-
15min,?#26500;?#34915;层水份充?#21482;?#21457;?#33014;猓?#24471;到的裹衣层口感酥脆的同时,也能得到较好的颜色。


(10)?#32960;?#30340;瓜子壳含大量?#23435;?#32032;,比较坚硬。利用本发明的裹衣酱对瓜子表面进
行裹衣后,裹衣酱层能够提供酥脆的口感,整体嗑开时口感更有层次,趣味性强。


具体实施方式


一种番茄风味瓜子,加工原料包括番茄酱。


本发明采用番茄酱作为制作瓜子的原料,能够赋予瓜子酸甜可口的特性,促进唾
液分泌,?#26723;?#29980;腻、油腻感,防?#26500;可?#20837;瓜子而产生的口干、上火等问题。


番茄酱经如下处理获得:


(a)选取新疆?#30003;?月中下旬成熟番茄,剔除绿肩、污斑、?#21387;?#25104;熟度不足等果实,
常?#28388;?#28024;洗后喷淋,晾干;利用双叶式压碎机将番茄压碎,经脱籽器脱籽得番茄原浆;


(b)将番茄原浆在55℃-60℃条件下预热处理10min-15min,采用高压打浆机在1.5
倍大气?#22266;?#20214;下打浆15min-25min,得打浆后的番茄;


(c)采用真?#24352;?#32553;机将打浆后的番茄在55℃-60℃条件下进行减压浓缩50min-
90min,得浓缩后的番茄;


(d)将浓缩后的番茄先过0.8mm的滤网,再过0.4mm的滤网,得过滤后的番茄;


(e)将过滤后的番茄在100℃-110℃条件?#24459;本?0s-15s,装罐得番茄酱。


本发明使用的番茄酱,在加工过程中,新鲜番茄经过了中温预处理,高压压榨,浓
缩,过滤等工艺,风味物?#39135;?#20998;释放并变得稳定。在浓缩过程中,水份不断蒸发,番茄中的有
机酸形成高酸?#32938;常构?#33014;?#21364;?#20998;子物质在高酸?#32938;?#37096;分?#21040;狻?#22240;此,本发明使用的番茄酱
能够提高瓜子对卤水的吸收效率与吸收能力。例如,同等固形物含量的番茄酱(固形物含量
30%,添加量10%)与新鲜番茄(固形物含量5%,添加量60%)制成的卤水相比,在煮制30分
钟、焖制30?#31181;?#30340;条件下,葵花籽对番茄酱卤水的吸收率平均值为180%,对新鲜番茄卤水
的吸收率平均值为120%。


番茄酱的固形物含量在28%-30%。


固形物是指水份以外的成分,新鲜番茄的固形物含量在4%-6%,根据不同需求与
工艺条件可制成固形物含量6%-30%的番茄酱,当番茄酱的固形物含量在28%-30%?#27573;?br>时,该种番茄酱的风味物质在瓜子烘干后依然能较好的存留在瓜子仁内部。此外,本发明使
用该浓度的番茄酱作为番茄风味物质,并辅以柠檬酸、苹果酸等番茄自身含有的酸度调节
剂与三?#26085;?#31958;、甜蜜素等甜味剂制成卤水,煮制过程中,瓜子吸收卤水中的番茄汤汁及风
味,经过干燥后得到的瓜子,多吃不口干,酸甜可口?#33014;猓?#23481;易生津。


一种番茄风味瓜子的加工方法,包括以下步骤:


(1)称取包括番茄酱在内的加工原料;


瓜子200份-300份;


卤水原料:水800份-1000份,番茄酱60份-80份,盐60份-80份,味精4份-6份,甜味
剂(三?#26085;?#31958;、甜蜜素)4份-5份,酸度调节剂(柠檬酸、苹果酸)4份-5份,桂皮0.1份-0.3份,
丁香0.1份-0.3份,牛至0.1份-0.3份。


本发明使用的甜味剂中,甜蜜素与三?#26085;?#31958;的质量?#21364;?#32422;为10:1,本发明使用的
酸度调节剂中,柠檬酸与苹果酸的质量?#21364;?#32422;为1:1,番茄里面柠檬酸一般比苹果酸高0.5
倍-1倍。


番茄酱在加工过程中,部分风味变的稳定,另外一部?#21482;?#21457;,挥发这部分属于新鲜
番茄的特征,可以通过丁香、肉桂与牛至补充。番茄酱的使用能够赋予番茄风味瓜子饱满的
底味,但不能提供易挥发的新鲜番茄风味特征。在番茄酱的加工过程中,新鲜番茄中的主要
香气成分为,Z-3-?#21512;?#37275;,己醛,3-甲基丁醇,1-戊烯-3-酮等组分。丁香、肉桂、牛至中含有
高比例结构类似的香气分子,经过煮制能够有效提供清新番茄的风味,使得番茄风味瓜子
的番茄特征更加饱满立体。


(2)制作卤水,煮沸卤水,加入瓜子,煮制50min-70min;


(3)关火,焖制110min-130min,得焖制后的瓜子;


(4)将焖制后的瓜子取出、沥干,得沥干后的瓜子;


(5)将沥干后的瓜子放入干燥箱中,烘干,得烘干后的瓜子;


烘干的过程具体如下:将沥干后的瓜子进行烘干分为三个阶段,在60℃-80℃条件
下烘干50min-70min,主要是想让番茄的风味进一步进到瓜子中?#36745;?#22312;90℃-110℃条件下烘
干50min-70min,能够使瓜子得到充分干燥;最后在100℃-120℃条件下烘干50min-70min,
通过美拉?#36335;?#24212;赋予瓜子诱人的色泽。


(6)将烘干后的瓜子冷却至20℃-40℃,得番茄风味瓜子。


步骤(6)中,也可以对烘干后的瓜子进行裹衣处理后,得到番茄风味瓜子。


裹衣处理使用以下重量份的原料:


番茄酱40份-50份,水40份-50份,木薯淀粉1份-3份,蜡质玉米淀粉1份-3份。


淀粉虽然是面制品与休闲食品中常用的原料,但根据淀粉支链与直立链的按照一
定比例复配,能够有效的控制产品软硬度、膨化度、酥脆度等物性。本发明裹衣酱中的木薯
淀粉与蜡质玉米淀粉在溶液的状态下与番茄酱混合,能够有效的提高粘度,帮助番茄酱附
着在瓜子表面;与此同时木薯淀粉与蜡质玉米淀粉有较高含量的支链淀粉,有较强的交联
性能,在高温烘?#38236;?#26465;件下,淀粉失水的同时膨胀,形成松脆的外壳。由于番茄酱与淀粉混
合较为均匀,因?#35828;?#31881;壳呈现出红粉色,不仅掩盖了制作?#20493;?#29916;子表面造成的瑕疵,还能提
高人们对瓜子的食欲。


裹衣处理的具体操作为:


(61)将木薯淀粉与蜡质玉米淀粉在20份-25份的冷水(15℃-25℃)中分散,得分散
后的淀粉;


(62)将分散后的淀粉加入到20份-25份沸水中混合均匀,得混合后的淀粉;


(63)将混合后的淀粉与番茄酱混合,搅拌5min-10min,得裹衣酱;


(64)在裹衣机中加入步骤(5)得到的烘干后的瓜子100份、步骤(63)得到的裹衣酱
7份-15份,将80℃-90℃的热风以30Hz的马力引入裹衣机,在热风鼓吹的条件下,混合5min-
10min,得裹衣均匀的瓜子?#25381;?#20110;瓜子密度低,在裹衣过程中,随着裹衣酱温度?#26723;停?#27969;动性
变差,瓜子间出现容易粘连的现象,本发明在裹衣过程中加入了热风?#32938;?#19979;进行裹衣,热风
能?#36745;?#35065;衣过程中保持裹衣酱的流动性,使得裹?#21348;?#24471;均?#21462;?#19982;不加热风的裹衣相比,粘连
率可?#28304;?5%下降至5%;


(65)将裹衣均匀的瓜子在160℃-200℃条件下烘烤2min-5min,得表面淀粉膨胀的
瓜子;


(66)将表面淀粉膨胀好的瓜子在80℃-90℃条件下干燥10min-15min,得干燥后的
裹衣瓜子;


本发明在裹衣后,使用了两段烘烤干燥工艺,160℃-200℃条件下烘烤2min-5min,
能使淀粉层有效膨胀,提供酥松的口感,由于水份没能充?#21482;?#21457;,裹衣层的脆度不够,但持
续高温烘烤会导致淀粉层的颜色变暗。因?#35828;?#20108;阶段在80℃-90℃条件下干燥10min-
15min,?#26500;?#34915;层水份充?#21482;?#21457;?#33014;猓?#24471;到的裹衣层口感酥脆的同时,也能得到较好的颜色。


(67)将干燥后的裹衣瓜子冷却至20℃-40℃,得番茄风味瓜子。


使用番茄酱与淀粉配置成裹衣酱,为瓜子裹衣后,不但能?#24509;?#30422;瓜子表面的瑕疵,
红色的裹衣酱膨化后形成的酥脆外壳能够为瓜子提供更好的食欲和酥脆感。本发明制得的
瓜子外表面泛有红色,能提高食欲,表层的裹衣层口感松脆,使嗑瓜子的口感更加立体,更
有趣味性。


?#32960;?#30340;瓜子壳含大量?#23435;?#32032;,比较坚硬。利用本发明的裹衣酱对瓜子表面进行裹
衣后,裹衣酱层能够提供酥脆的口感,整体嗑开时口感更有层次,趣味性强。


检测方法


口腔干燥系数测试方法如下:


(1)组建20人感官品评小组,使用同一批次?#36153;?#29916;子进行培训,分别连续食用10
克,20克,30克,40克,50克,60克,70克,80克,90克;口腔干燥程度分别计为1~9分,9分为口
腔最干燥。


(2)品评小组20名成?#20445;?#19978;午9:00~10:30之间连续食用100克瓜子样品,食用后根
据口腔干燥感觉给出口腔干燥系数(最高9分为最干燥,最低1分为良好)。


(3)统计20人评价结果,去掉一个最高分与一个最低分,将剩余18组数据求平均
数,得出样品口腔干燥系数。


外观及口感评价方法如下:


(1)组建20人感官品评小组,对瓜子的外观及口感根据喜好度进行评分,1~3分为
可以接受,4~6分为良好,7~9分为?#19981;丁?#20998;数越高代表喜好度越高,9分为非常?#19981;丁?br>

(2)品评小组20名成?#20445;?#19978;午9:00~10:30之间观看,并品尝样品口感,食用后根据
喜好度给出外观和口?#26800;?#20998;数。


(3)统计20人评价结果,去掉一个最高分与一个最低分,将剩余18组数据求平均数
后四舍五入,得出产品外观分数与口感分数。


实施例1


一种番茄风味葵花籽,加工原料包括番茄酱。


番茄酱经如下处理获得:


(a)选取新疆?#30003;?月中下旬成熟番茄,剔除绿肩、污斑、?#21387;?#25104;熟度不足等果实,
常?#28388;?#28024;洗后喷淋,晾干;利用双叶式压碎机将番茄压碎,经脱籽器脱籽得番茄原浆;


(b)将番茄原浆在55℃条件下预热处理15min,采用高压打浆机在1.5倍大气?#22266;?br>件下打浆15min,得打浆后的番茄;


(c)采用真?#24352;?#32553;机将打浆后的番茄在60℃条件下进行减压浓缩50min,得浓缩后
的番茄;


(d)将浓缩后的番茄先过0.8mm的滤网,再过0.4mm的滤网,得过滤后的番茄;


(e)将过滤后的番茄在100℃条件?#24459;本?0s,装罐得番茄酱。


一种番茄风味葵花籽的加工方法,包括以下步骤:


(1)称取包括番茄酱在内的加工原料;


葵花籽1000g;


卤水原料:水4000g,番茄酱400g,盐300g,味精20g,甜蜜素18g,三?#26085;?#31958;2g,柠檬
酸10g,苹果酸10g,桂皮0.5g,丁香0.5g,牛至0.5。


(2)制作卤水,煮沸卤水,加入葵花籽,煮制50min;


(3)关火,焖制110min,得焖制后的瓜子;


(4)将焖制后的瓜子取出、沥干,得沥干后的瓜子;


(5)将沥干后的瓜子放入干燥箱中,烘干,得烘干后的瓜子;


烘干的过程具体如下:将沥干后的瓜子进行烘干分为三个阶段,在60℃条件下烘
干70min,再在90℃条件下烘干70min,最后在100℃条件下烘干70min;


(6)将烘干后的瓜子冷却至20℃,得番茄风味葵花?#36873;?br>

本实施例得到的番茄风味葵花籽,多吃不口干。与其它市售葵花籽相比,同样食用
100克,本实施例的口腔?#19978;?#25968;为4.1,市售?#22266;?#33909;花籽的平均口腔干燥系数为6.5,市售五
香葵花籽的平均口腔干燥系数为7.2。


实施例2


一种番茄风味南瓜子,加工原料包括番茄酱。


番茄酱经如下处理获得:


(a)选取新疆?#30003;?月中下旬成熟番茄,剔除绿肩、污斑、?#21387;?#25104;熟度不足等果实,
常?#28388;?#28024;洗后喷淋,晾干;利用双叶式压碎机将番茄压碎,经脱籽器脱籽得番茄原浆;


(b)将番茄原浆在60℃条件下预热处理10min,采用高压打浆机在1.5倍大气?#22266;?br>件下打浆25min,得打浆后的番茄;


(c)采用真?#24352;?#32553;机将打浆后的番茄在55℃条件下进行减压浓缩90min,得浓缩后
的番茄;


(d)将浓缩后的番茄先过0.8mm的滤网,再过0.4mm的滤网,得过滤后的番茄;


(e)将过滤后的番茄在110℃条件?#24459;本?5s,装罐得番茄酱。


一种番茄风味南瓜子的加工方法,包括以下步骤:


(1)称取包括番茄酱在内的加工原料;


南瓜子1500g;


卤水原料:水5000g,番茄酱300g,盐400g,味精30g,甜蜜素23g,三?#26085;?#31958;2g,柠檬
酸12g,苹果酸13g,桂皮1.5g,丁香1.5g,牛至1.5。


(2)制作卤水,煮沸卤水,加入葵花籽,煮制70min;


(3)关火,焖制130min,得焖制后的瓜子;


(4)将焖制后的瓜子取出、沥干,得沥干后的瓜子;


(5)将沥干后的瓜子放入干燥箱中,烘干,得烘干后的瓜子;


烘干的过程具体如下:将沥干后的瓜子进行烘干分为三个阶段,在80℃条件下烘
干50min,再在110℃条件下烘干50min,最后在120℃条件下烘干50min;


(6)将烘干后的瓜子冷却至40℃,得番茄风味南瓜子。


本实施例得到的番茄风味南瓜子,多吃不口干。与其它市售葵花籽相比,同样食用
100克,本实施例的口腔?#19978;?#25968;为5.0,市售五香南瓜子的平均口腔干燥系数为6.9,市售盐
焗南瓜子的平均口腔干燥系数为7.2。


实施例3


一种番茄风味西瓜子,加工原料包括番茄酱。


番茄酱经如下处理获得:


(a)选取新疆?#30003;?月中下旬成熟番茄,剔除绿肩、污斑、?#21387;?#25104;熟度不足等果实,
常?#28388;?#28024;洗后喷淋,晾干;利用双叶式压碎机将番茄压碎,经脱籽器脱籽得番茄原浆;


(b)将番茄原浆在58℃条件下预热处理12min,采用高压打浆机在1.5倍大气?#22266;?br>件下打浆20min,得打浆后的番茄;


(c)采用真?#24352;?#32553;机将打浆后的番茄在58℃条件下进行减压浓缩70min,得浓缩后
的番茄;


(d)将浓缩后的番茄先过0.8mm的滤网,再过0.4mm的滤网,得过滤后的番茄;


(e)将过滤后的番茄在102℃条件?#24459;本?2s,装罐得番茄酱。


一种番茄风味西瓜子的加工方法,包括以下步骤:


(1)称取包括番茄酱在内的加工原料;


西瓜子1200g;


卤水原料:水4500g,番茄酱350g,盐350g,味精25g,甜蜜素20g,三?#26085;?#31958;,2g,苹果
酸11g,柠檬酸11g,桂皮1.0g,丁香1.0g,牛至1.0。


(2)制作卤水,煮沸卤水,加入西瓜子,煮制60min;


(3)关火,焖制120min,得焖制后的瓜子;


(4)将焖制后的瓜子取出、沥干,得沥干后的瓜子;


(5)将沥干后的瓜子放入干燥箱中,烘干,得烘干后的瓜子;


烘干的过程具体如下:将沥干后的瓜子进行烘干分为三个阶段,在70℃条件下烘
干60min,再在100℃条件下烘干60min,最后在110℃条件下烘干60min;


(6)将烘干后的瓜子冷却至30℃,得番茄风味瓜子。


本实施例得到的番茄风味西瓜子,多吃不口干。与其它市售葵花籽相比,同样食用
100克,本实施例的口腔?#19978;?#25968;为4.3,市售话梅西瓜子的平均口腔干燥系数为5.3,市售奶
油西瓜子的平均口腔干燥系数为6.7。


实施例4


本实施例对实施例1得到的番茄风味葵花籽进行裹衣处理,得到最终产品。


裹衣处理使用以下重量份的原料:


番茄酱250g,水250g,木薯淀粉15g,蜡质玉米淀粉15g。


裹衣处理的具体操作为:


(61)将木薯淀粉与蜡质玉米淀粉在125g的冷水中分散,得分散后的淀粉;


(62)将分散后的淀粉加入到125g沸水中混合均匀,得混合后的淀粉;


(63)将混合后的淀粉与番茄酱混合,搅拌5min,得裹衣酱;


(64)在裹衣机中加入步骤(5)得到的烘干后的瓜子500g、步骤(63)得到的裹衣酱
35g,将90℃的热风以30Hz的马力引入裹衣机,在热风鼓吹的条件下,混合5min,得裹衣均匀
的瓜子;


(65)将裹衣均匀的瓜子在160℃条件下烘烤5min,得表面淀粉膨胀的瓜子;


(66)将表面淀粉膨胀好的瓜子在80℃条件下干燥15min,得干燥后的裹衣瓜子;


(67)将干燥后的裹衣瓜子冷却至20℃,得番茄风味葵花?#36873;?br>

本实施例加工得到的番茄风味葵花籽口腔干燥系数为3.9,外观红润有食欲,口感
立体多层次,外观得分为7.9分,口?#26800;?#20998;为8.2分;市售五香葵花籽的外观得分为7.2分,口
?#26800;?#20998;为6.3分;本实施例与市售五香葵花籽相比,口腔干燥系数低,外观与口感表?#21046;?#22909;。


实施例5


本实施例对实施例2得到的番茄风味南瓜子进行裹衣处理,得到最终产品。


裹衣处理使用以下重量份的原料:


番茄酱200g,水200g,木薯淀粉5g,蜡质玉米淀粉5g。


裹衣处理的具体操作为:


(61)将木薯淀粉与蜡质玉米淀粉在100g的冷水中分散,得分散后的淀粉;


(62)将分散后的淀粉加入到100g沸水中混合均匀,得混合后的淀粉;


(63)将混合后的淀粉与番茄酱混合,搅拌10min,得裹衣酱;


(64)在裹衣机中加入步骤(5)得到的烘干后的瓜子500g、步骤(63)得到的裹衣酱
75g,将80℃的热风以30Hz的马力引入裹衣机,在热风鼓吹的条件下,混合10min,得裹衣均
匀的瓜子;


(65)将裹衣均匀的瓜子在200℃条件下烘烤2min,得表面淀粉膨胀的瓜子;


(66)将表面淀粉膨胀好的瓜子在90℃条件下干燥10min,得干燥后的裹衣瓜子;


(67)将干燥后的裹衣瓜子冷却至40℃,得番茄风味南瓜子。


本实施例加工得到的番茄风味南瓜子口腔干燥系数为4.4,外观红润有食欲,口感
立体多层次,外观得分为8.6分,口?#26800;?#20998;为8.0分;市售五香南瓜子的外观得分为7.2分,口
?#26800;?#20998;为6.7分;本实施例与市售五香南瓜子相比,口腔干燥系数低,外观与口感表?#21046;?#22909;。


实施例6


本实施例对实施例3得到的番茄风味西瓜子进行裹衣处理,得到最终产品。


裹衣处理使用以下重量份的原料:


番茄酱220g,水220g,木薯淀粉10g,蜡质玉米淀粉10g。


裹衣处理的具体操作为:


(61)将木薯淀粉与蜡质玉米淀粉在110g的冷水中分散,得分散后的淀粉;


(62)将分散后的淀粉加入到110g沸水中混合均匀,得混合后的淀粉;


(63)将混合后的淀粉与番茄酱混合,搅拌8min,得裹衣酱;


(64)在裹衣机中加入步骤(5)得到的烘干后的瓜子500g、步骤(63)得到的裹衣酱
40g,将85℃的热风以30Hz的马力引入裹衣机,在热风鼓吹的条件下,混合8min,得裹衣均匀
的瓜子;


(65)将裹衣均匀的瓜子在180℃条件下烘烤4min,得表面淀粉膨胀的瓜子;


(66)将表面淀粉膨胀好的瓜子在85℃条件下干燥12min,得干燥后的裹衣瓜子;


(67)将干燥后的裹衣瓜子冷却至30℃,得番茄风味西瓜子。


本实施例加工得到的番茄风味西瓜子口腔干燥系数为4.3,外观红润有食欲,口感
立体多层次,外观得分为7.7分,口?#26800;?#20998;为6.8分;市售话梅西瓜子的外观得分为5.3分,口
?#26800;?#20998;为5.2分;本实施例与市售话梅西瓜子相比,口腔干燥系数低,外观与口感表?#21046;?#22909;。


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