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一种麻椒啤酒的制备?#26898;?pdf

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种麻 啤酒 制备 ?#26898;?
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摘要
申请专利号:

CN201910095729

申请日:

20190131

公开号:

CN109554254A

公开日:

20190402

当前法律?#21050;?/td>

实质审查的生效

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 实质审查的生效
IPC分类号: C12C5/02;C12C5/04 主分类号: C12C5/02;C12C5/04
申请人: 齐鲁工业大学
发明人: 王姗姗;苗译文;邱磊;李敬龙
地址: 250353 山东省济南市长清区大学路3501号
优先权:
专利代理机构: 代理人:
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法律?#21050;?/div>
申请(专利)号:

CN201910095729

授权公告号:

法律?#21050;?#20844;告日:

20190426

法律?#21050;?#31867;型:

实质审查的生效

摘要

本发明涉及啤酒的酿造领域,具体提供了一种麻椒啤酒的制备?#26898;ǎ?#35813;?#26898;?#20027;要是将处理好的麻椒与糖化后的麦芽汁一同煮沸,通过控制煮沸的时间与强度将麻椒的营养成分与香源物?#39135;?#20998;融入到麦芽汁中,并在发酵期间干投黑枸杞、麻椒,经过发酵、降温排渣后,即得到麻椒啤?#21860;?#35813;啤酒在原有风味的基础上,增添了麻椒的特殊香气,麻椒气味芳香、味道鲜麻,可?#28304;?#36827;胃液分泌,增加食欲;饮用麻椒啤酒还可?#28304;?#20351;血管扩张,起到降血压的作用。

权利要求书

1.一种麻椒啤酒的制备?#26898;ǎ?#21253;括麻椒前期处理,麦芽粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、旋沉、麦汁冷?#30784;?#21457;酵、降温排渣,其特征在于:具体步骤如下: (1)麻椒前期处理:将麻椒干燥,并把黑色种子筛掉,装入料?#32442;?#22791;用; (2)麦芽粉碎:称取麦芽,将麦芽返潮5-10min,用粉碎机将麦芽破碎; (3)糖化:将粉碎好的麦?#23458;?#36807;浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化,将原麦汁浓度控制在11°P-12°P; (4)煮沸:麦汁煮沸总时间为40-60min,在煮沸终了前1-10min,加入麻椒与麦汁一同煮沸,每100L麦汁中添加100g-500g麻椒,全程煮沸强度为6%-10%,经旋沉、冷却后得到麦芽汁; (5)发酵:将制备好的麦芽汁导入发酵罐中,接入啤酒酵母,酵母接种量为发酵液质量的0.1%-0.5%,发酵温度控制在18℃-22℃之间,发酵时间为8-13天,在发酵期间,麦汁糖度?#26723;?.5°P-7.5°P时,干投辅料后封罐; (6)降温排渣:发酵至酒精度≥4.1%vol后,采取阶段式降温,从发酵温度降温到5℃,保持1h-24h后,继续降温到0-2℃,降?#28388;?#24230;为0.5℃-1℃/h,温度降至0℃-2℃后维持24h-48h,期间排酵母泥2-3次,得到麻椒啤?#21860;?2.根据权利要求1所述的一种麻椒啤酒的制备?#26898;ǎ?#20854;特征在于:在发酵期间干投辅料,具体步骤如下:将黑枸杞干燥、灭菌后粉碎至50目,麻椒干燥、灭菌后放入料包内,将麻椒与黑枸?#26898;?#36890;过干投的方式加入发酵罐中,其中黑枸杞的质量分数占麦芽和麻椒质量分数的0.1%-0.5%,干投辅料时每100L麦芽汁中添加100-200g麻椒。 3.根据权利要求1或2所述的一种麻椒啤酒的制备?#26898;ǎ?#20854;特征在于:麻椒干燥后含水量为5%-10%。 4.根据权利要求1所述的一种麻椒啤酒的制备?#26898;ǎ?#20854;特征在于:发酵添加的酵母选自酿酒酵母SC203。

说明书


一种麻椒啤酒的制备?#26898;?
技术领域


本发明涉及啤酒酿造领域,具体涉及一种麻椒啤酒的制备?#26898;ā?br>

背景技术


麻椒为芸香科灌木或小乔?#23616;?#29289;青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。产
于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,?#36816;?#24029;产的质量好,以河北、山西产量为高。成熟
后为深绿色,其味道比花椒重,气味芳香,味道麻?#20445;?#33021;够去除食物的腥味,增加食欲,开胃
消食,在川菜中麻椒占有很大的地位,麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味,是中
国特有的香料,位?#26800;?#26009;“十三香”之首。


麻椒的营养素含量(每100克)碳水化合物(60.5克)、脂肪(8.9克)、蛋白质(6.7
克)、膳食?#23435;?21.7克)、维生素A(23微克)、维生素E(2.47?#37327;?、胡萝卜素(140微克)、烟酸
(1.6?#37327;?、镁(111?#37327;?、钙(639?#37327;?、铁(8.4?#37327;?、锌(1.9?#37327;?、铜(1.02?#37327;?、锰
(3.33?#37327;?、钾(204?#37327;?、磷(69?#37327;?、钠(47.4?#37327;?、硒(1.96微克)、?#31471;?1.6微克)


麻椒能促进胃液分泌,增加食欲,饮用麻椒可以使血管扩张,从而起到?#26723;?#34880;压的
作用;麻椒具有?#30899;?#24615;味道,能够驱除寄生虫。


黑枸杞含有丰富的花青素、蛋白?#30465;?#20122;油酸、游离氨基酸,有抑菌、抗衰老、抗氧化、
美白护肤、降压的功效,因含有大量的花青素,在弱酸性溶液中,?#39318;?#33394;,在弱碱性溶液中,
呈蓝色。


目前,在已知的啤酒酿造技术中尚未有将麻椒、黑枸杞一起添加到啤酒中的先例,
属于技术空白。


发明内容


本发明针对现有技术中麻椒啤酒的空白,及消费者对风味啤酒的需求,提供了一
种麻椒啤酒的制备?#26898;ǎ?#36890;过该工艺制得的麻椒啤酒具有独特的香气与口?#23567;?#35813;?#26898;?#20027;要
是将糖化过滤好的麦芽汁与麻椒一同煮沸,通过控制煮沸时间与煮沸强度,使麻椒中的有
效成分与香源物?#39135;?#20998;溶到麦芽汁中,并添加黑枸?#26898;郟?#32463;过控温发酵,最终得到麻椒啤
?#21860;?br>

本发明的具体技术方案是:


一种麻椒啤酒的酿造?#26898;ǎ?#21253;括麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵、干投辅料、降温
排渣,其中麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵、干投辅料具体步骤如下:


麻椒前期处理:将麻椒干燥,干燥至含水量为5%-10%,并把黑色种子筛掉,装入
料?#32442;?#22791;用。


麦芽汁制备:称取麦芽,将麦芽返潮5-10min,用粉碎机将麦芽破碎,将粉碎好的麦
?#23458;?#36807;浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化,原麦汁浓度控制在11°P-12°P,麦汁煮沸总时
间为40-60min,在煮沸终了前1-10min,加入麻椒与麦汁一同煮沸,每100L麦汁中添加100g-
500g麻椒,全程煮沸强度为6%-10%,经旋沉、冷却后得到麦芽汁。


发酵:将制备好的麦芽汁导入发酵罐中,接入啤酒酵母,酵母接种量为发酵液质量
的0.1%-0.5%,发酵温度控制在18℃-22℃之间,发酵时间为8天-13天,在发酵期间,麦汁
糖度?#26723;?.5°P-7.5°P时,干投辅料后封罐。


干投辅料:将黑枸杞干燥、灭菌后粉碎至50目,麻椒干燥、灭菌后放入料包内,将麻
椒与黑枸?#26898;?#36890;过干投的方式加入发酵罐中,其中黑枸杞的质量分数占麦芽和麻椒质量分
数的0.1%-0.5%,干投辅料时每100L麦芽汁中添加100-200g麻椒。


降温排渣:发酵至酒精度≥4.1%vol后,采取阶段式降温,从发酵温度降温到5℃,
保持1h-24h后,继续降温到0-2℃,降?#28388;?#24230;为0.5℃-1℃/h,温度降至0℃-2℃后维持24h-
48h,期间排酵母泥2-3次,得到麻椒啤?#21860;?br>

所述的啤酒酵母选自酿酒酵母SC203,该酿酒酵母已经公开在中国专利申请号为
200910013681.4中,经过多次试验发现,该酵母能在麻椒麦汁混合液中生长良好,发酵能力
强,且减少发酵过程中花青素的流失,最终获得的麻椒啤酒口感极?#36873;?br>

为了保证发酵结束后酒精度≥4.1%vol,煮沸结束后糖度应达到11.5°P-12°P。可
以使用糖度计等测量仪器测定原麦汁浓度。


采用上述工艺制备的麻椒啤酒,具有如下优点:


1.通过将麻椒直接浸入麦汁中煮沸的方式,来获得麻椒的香气与营养成分,这一
操作节省制作时间,简化操作步骤,最大化的保留了麻椒的香气与口感,不会引入其他杂味
物质,使麻椒与麦芽的香气充分融合。


2.在发酵过程中通过干投的方式继续添加麻椒,可以增添麻椒的香气和营养成
分,而?#33402;?#20010;过程没有与外界空气接触,不会有杂菌被带入,保证了啤酒发酵过程稳定,使
得啤酒?#20998;?#24471;到提升。


3.发酵过程添加黑枸杞,不仅能增加抗氧化性,其丰富的花青素还能使酒体颜色
更清亮有光泽。


4.黑枸杞中的花青素以花色苷形式存在,属于黄酮类化合物一种,而麻椒中也含
有黄酮类物质,黄酮类化合物具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抗菌、?#20849;?#27602;、保肝活性、提高
机体免疫力的作用。


通过本发明酿造的麻椒啤酒,酒香协调,清?#28388;?#21475;,浓郁的麻椒芳香伴着淡淡的酒
花香回味悠长。


具体实施案例


实施例1


一种麻椒啤酒的酿造?#26898;ǎ?#21253;括麻椒前期处理、麦芽汁制备、添加辅料、发酵、降温
排渣,其中麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵具体步骤如下:


麻椒前期处理:将麻椒晒干,含水量为5%-10%,并把黑色种子筛掉,装入料?#32442;?br>备用。


麦芽汁制备:采用100%大麦芽,将麦芽返潮5-10min,用粉碎机将麦芽破碎。将粉
碎好的麦?#23458;?#36807;浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化,将原麦汁浓度控制在11.5°P-12°P,
麦汁煮沸总时间为40-50min,在煮沸终了前1-5min,加入麻椒与麦汁一同煮沸,每100L麦汁
中添加100g-300g麻椒,全程煮沸强度为6%-8%。经旋沉冷却后得到麦芽汁。


发酵:将制备好的麦芽汁导入发酵罐中,接入啤酒酵母,酵母接种量为发酵液质量
的0.1%-0.5%,发酵温度控制在18℃-22℃之间,发酵时间为8天-13天。


添加辅料:在发酵期间,麦汁糖度?#26723;?.5°P-7.5°P时,干投辅料,将黑枸杞干燥、
灭菌后粉碎至50目,麻椒干燥、灭菌后放入料包内,将麻椒与黑枸?#26898;?#36890;过干投的方式加入
发酵罐中,然后封罐,黑枸杞的质量分数占麦芽和麻椒质量分数的0.1%-0.3%,每100L麦
芽汁中添加100g-150g麻椒,麻椒干燥后含水量为5%-10%。


降温排渣:发酵至酒精度≥4.1%vol后,采取阶段式降温,从发酵温度降温到5℃,
保持1h-24h后,继续降温到0-2℃,降?#28388;?#24230;为0.5℃-1℃/h,温度降至0℃-2℃后维持24h-
48h,期间排酵母泥2-3次,得到麻椒啤?#21860;?br>

所述的麻椒啤酒,为了保证发酵结束后酒精度≥4.1%vol,煮沸结束后糖度应达
到11.5°P-12°P。可以使用糖度计等测量仪器测定原麦汁浓度。


实施例2


一种麻椒啤酒的酿造?#26898;ǎ?#21253;括麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵、添加辅料、降温
排渣,其中麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵具体步骤如下:


麻椒前期处理:将麻椒干燥,含水量为5%-10%,并把黑色种子筛掉。


麦芽汁制备:采用100%大麦芽,将麦芽返潮5-10min,用粉碎机将麦芽破碎。粉碎
好的麦?#23458;?#36807;浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化,将原麦汁浓度控制在11.5°P-12°P,麦
汁煮沸总时间为50-60min,在煮沸终了前5-10min,加入麻椒与麦汁一同煮沸,每100L麦芽
汁中添加300g-500g麻椒,全程煮沸强度为8%-10%,经旋沉冷却后得到麦芽汁。


发酵:将制备好的麦汁导入发酵罐中,接入啤酒酵母,酵母接种量为发酵液质量的
0.1%-0.5%,发酵温度控制在18℃-22℃之间,发酵时间为8天-13天。


添加辅料:在发酵期间,麦汁糖度?#26723;?.5°P-7.5°P时,干投辅料,将黑枸杞干燥、
灭菌后粉碎至50目,麻椒干燥、灭菌后放入料包内,将麻椒与黑枸?#26898;?#36890;过干投的方式加入
发酵罐中,然后封罐,黑枸杞的质量分数占麦芽和麻椒质量分数的0.3%-0.5%,每100L麦
芽汁中添加150g-200g麻椒,麻椒干燥后含水量为5%-10%。


降温排渣:发酵至酒精度≥4.1%vol后,采取阶段式降温,从发酵温度降温到5℃,
保持1h-24h后,继续降温到0-2℃,降?#28388;?#24230;为0.5℃-1℃/h,温度降至0℃-2℃后维持24h-
48h,期间排酵母泥2-3次,得到麻椒啤?#21860;?br>

所述的麻椒啤酒,为了保证发酵结束后酒精度≥4.1%vol,煮沸后原麦汁浓度应
达到11.5°P-12°P。可以使用糖度计等测量仪器测定原麦汁浓度。


实验例


将实施例1、2获得的麻椒啤酒进行相关含量测定,结果如下:


有关成分在麻椒啤酒中含量






结果显示通过该麻椒啤酒的制备?#26898;?#21487;以较高的保?#21482;?#38738;素、氨基酸、总黄酮类
物质含量,使其流失较少,且最终获得的麻椒啤酒,清亮有光泽、酒香协调,清?#28388;?#21475;,麻椒
香、酒花香浓郁协调,具有麻椒啤酒的独特风格。


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