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一种富硒兔肉丝的制备方法.pdf

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一种 兔肉 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910090526

申请日:

20190130

公开号:

CN109567040A

公开日:

20190405

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/16 主分类号: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/16
申请人: 刘雪琴
发明人: 刘雪琴
地址: 610000 四川省自贡市荣县度佳镇高湾村16组1号
优先权:
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910090526

授权公告号:

法律状态公告日:

20190405

法律状态类型:

公开

摘要

本发明公开了一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟,再加入无机硒;其中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5~8g/L,醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2~4g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L;注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h;后续处理:烘烤、压延、拉丝、干燥、冷却、包装。

权利要求书

1.一种富硒兔肉丝的制备方法,其特征在于,包括以下过程: 兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却; 有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟 ,再加入无机硒;其中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5~8g/L,醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2~4g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L; 注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h; 后续处理:烘烤、压延、拉丝、干燥、冷却、包装。 2.根据权利要求1所述的一种富硒兔肉丝的制备方法,其特征在于,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/L,醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为3g/L。 3.根据权利要求1所述的一种富硒兔肉丝的制备方法,其特征在于,兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁。

说明书


一种富硒兔肉丝的制备方法
技术领域


本发明涉及食品制造技术领域,具体为一种富硒兔肉丝的制备方法。


背景技术


硒是人体必需的微量元素,硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白,其中?#20837;?br>甘肽过氧化物酶,在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类,消除
自由基对生物膜的攻击,保护生物膜免受氧化损伤;硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。


富硒食品,就是富含微量元素硒的食品,是现在食品行业的产品研发趋势。因此,
现在市面上推出了各种富硒食品,其中就包括天然富硒食品和外源富硒食品。天然富硒食
品?#28909;?#28023;产品类,本身含硒量就比较高;另一种是外源富硒食品,?#28909;?#22312;动物饲料中增加硒
元素;在农作物种植时,施加富含硒元素的肥料。


因此,现在市面上有许多富硒的肉类产品,?#28909;紓?#20013;国专利文件CN103053472公开
了一种富硒小牛肉补硒方法,其在养殖阶段便进行富硒养殖,从而得到富硒肉产品。再比
如,中国专利文件CN103445005A公开一种富硒猪肉及其富硒猪的喂养方法,也是在养殖阶
段进行富硒处理,从而得到富硒肉产品。


而食品行业研究富硒食品的原因是,不同形态的硒有不同的利用?#30465;?#20154;类食物中
的硒除以含硒氨基酸(如硒蛋氨酸、硒半?#35013;?#37240;等) 的有机形式存在外,还有无机形态的硒
及以多糖类和其它多种有机螯合物结合的形式存在。这些不同形态的硒进入人体后,其利
用程度是各不相同的,与无机硒相比,有机硒的利用率更高。无机硒一般是亚硒酸钠,毒性
较大而难以被吸收利用。大量研究表明,通过微生物的生物转化作用,可以将无机硒变为有
机态硒从而利于人体吸收。


而现有技术中还没有一种不采用富硒养殖的动物制备富硒肉食产品的方法。在不
采用富硒养殖的动物制备富硒肉食产品中,遇到的问题是,如何将无机硒转化有机硒并与
兔肉结合。


现有技术中无机硒转化为有机硒的方法主要是利用载体进行生物转化,?#28909;?#20013;国
专利文件CN105950478A公开的一种生物转化无机硒为有机硒的配方及有机硒粉生产工艺。
但是其仍然没有解决将有机硒与已经死亡的非富硒动物肉体结合的问题。


乳酸菌是一种常用于食品发酵过程中应用的微生物,其应用在肉制品中作为腌制
剂时,可改善肉制品的色泽和风味,减少亚硝胺的生成和亚硝酸盐的残留;?#31181;?#33104;败菌生
长,延长肉制品的保质期。同时,乳酸菌还是一种十分优秀的生物载体,可以将无机硒转化
为有机硒,中国期刊《食品工业科技》公开的富硒乳酸菌及其发酵食品的研究进展、中国期
刊《微量元素与健康研究》公开的乳酸菌对无机硒吸收程度的研究及文献《无机硒的生物转
化及富硒酸奶的研究》等表明乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒,从而?#26723;土宋?#26426;硒的毒
性,提高硒的生理活性和吸收率,但是在较佳的环?#31243;?#20214;下,也始终会有无机硒的残留。而
对于肉质品来说,食品添加剂的使用是必不可少的,其中就包括香精、酸度调味剂、色素等
等。中国文献《食品添加剂对两种乳酸菌的抑菌作用》就公开了香精和酸度调味剂是对乳酸
菌会产生较强的?#31181;?#20316;用。这样会进一步?#26723;?#20083;酸菌的作为生物载体对无机硒的转化能
力,导致有机硒转化率不够,而无机硒的残留量高,对人体有害。


发明内容


本发明的目的在于提供一种富硒兔肉丝的制备方法,通过对肉体进行处理,使得
兔肉肉体与有机硒结合,并使得兔肉中无机硒残留量少,解决现有技术的问题。


为?#31169;?#20915;上述技术问题,本发明采用的技术方案如下,


一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:


兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;


有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟 ,再加入无机
硒;其中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5~8g/L,醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2~
4g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L;兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁;


注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后
进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒
培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h;


食品添加剂为肉制品常规食品添加剂,用量为常规用量;


后续处理:烘烤、压延、拉丝、干燥、冷却、包装。后续处理为肉制品常规工艺。


作为一种优选方式,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/L,醪糟在兔肉肉汁
中的添加含量为3g/L。


本发明中,食品添加剂包括香精、酸度调节剂、防腐剂、色素。其用量符合国家标
准,生产厂家根据味道需要自主在国标下选择用量。当然,随味道需要还可以包括盐、孜然、
辣椒等调味料,此对本发明技术效果无影响,只概括说明。


本发明中,后续处理中,烘烤温度为80~90℃,时间为10min左右;烘烤后的兔肉块
先用压延机预压,再用延伸机压延;经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝;干燥温度为45~
55℃,干燥时间为1h,在冷却过程中用低温等?#33009;?#36827;行灭菌处理。本发明中后续处理工艺,
让兔肉丝口感更好,风味更?#36873;?br>

本发明与现有技术,具有的有益效果是:


本发明通过用乳酸菌作为生物载体将无机硒转化为有机硒,乳酸菌在转化生长的同
时,其对兔肉进行注射滚揉,在这个过程中,乳酸菌富集的硒元素转化为有机硒进入兔肉
中,从而不经富硒喂养而得到富硒兔肉。


兔肉的浸出物提供营养给乳酸菌生长,而醪糟 的存在一方面给兔肉增加风味,同
时其能够促进乳酸菌对硒元素的转化,减少食品添加剂对乳酸菌的?#31181;?#20316;用,从而使得最
终兔肉丝中无机硒含量极少。


具体实施方式


下面结合具体实施例对本发明做进一?#36739;?#32454;说明。


实施例1


一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:


兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;


有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟 ,再加入无机
硒;其中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/L,醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为3g/
L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L;兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁;


注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后
进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒
培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h;


食品添加剂为肉制品常规食品添加剂,用量为常规用量;


后续处理:烘烤、烘烤时间为10min左右,烘烤温度为80~90℃;压延、拉丝,烘烤后的兔
肉块先用压延机预压,再用延伸机压延,经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝;干燥,干燥
温度为45~55℃,干燥时间为1h,冷却,在冷却过程中用低温等?#33009;?#36827;行灭菌处理、包装。后
续处理为肉制品常规工艺。


实施例2


一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:


兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;


有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟 ,再加入无机
硒;其中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5g/L,醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2g/
L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L;兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁;


注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后
进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒
培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h;


食品添加剂为肉制品常规食品添加剂,用量为常规用量;


后续处理:烘烤、烘烤时间为10min左右,烘烤温度为80~90℃;压延、拉丝,烘烤后的兔
肉块先用压延机预压,再用延伸机压延,经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝;干燥,干燥
温度为45~55℃,干燥时间为1h,冷却,在冷却过程中用低温等?#33009;?#36827;行灭菌处理、包装。后
续处理为肉制品常规工艺。


实施例3


一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:


兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;


有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟 ,再加入无机
硒;其中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为8g/L,醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为4g/
L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L;兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁;


注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后
进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒
培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h;用量为常规用量;


后续处理:烘烤、烘烤时间为10min左右,烘烤温度为80~90℃;压延、拉丝,烘烤后的兔
肉块先用压延机预压,再用延伸机压延,经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝;干燥,干燥
温度为45~55℃,干燥时间为1h,冷却,在冷却过程中用低温等?#33009;?#36827;行灭菌处理、包装。后
续处理为肉制品常规工艺。


本发明中,实施例1~3制备而得富硒兔肉丝的菌落总数符合国家标准。


对照例1:不添加醪糟


一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:


兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;


有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂,再加入无机硒;其
中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/L,无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L;
兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁;


注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后
进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒
培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h;用量为常规用量;


后续处理:烘烤、烘烤时间为10min左右,烘烤温度为80~90℃;压延、拉丝,烘烤后的兔
肉块先用压延机预压,再用延伸机压延,经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝;干燥,干燥
温度为45~55℃,干燥时间为1h,冷却,在冷却过程中用低温等?#33009;?#36827;行灭菌处理、包装。后
续处理为肉制品常规工艺。


对照例2:不添加乳酸菌菌剂


一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:


兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;


有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入醪糟 ,再加入无机硒;其中,醪糟
在兔肉肉汁中的添加含量为3g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L;兔肉肉汁为兔
肉蒸煮过程中得到的肉汁;


注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后
进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒
培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h;用量为常规用量;


后续处理:烘烤、烘烤时间为10min左右,烘烤温度为80~90℃;压延、拉丝,烘烤后的兔
肉块先用压延机预压,再用延伸机压延,经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝;干燥,干燥
温度为45~55℃,干燥时间为1h,冷却,在冷却过程中用低温等?#33009;?#36827;行灭菌处理、包装。后
续处理为肉制品常规工艺。


对照例3:不添加食品添加剂


一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:


兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;


有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟 ,再加入无机
硒;其中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/L,无机硒在兔肉肉汁中的添加量为
0.03g/L;兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁;


注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,然后进行通过均质机进行滚揉,
有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒培养液,滚揉过程温度为25
℃~30℃,时间24h;


后续处理:烘烤、烘烤时间为10min左右,烘烤温度为80~90℃;压延、拉丝,烘烤后的兔
肉块先用压延机预压,再用延伸机压延,经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝;干燥,干燥
温度为45~55℃,干燥时间为1h,冷却,在冷却过程中用低温等?#33009;?#36827;行灭菌处理、包装。后
续处理为肉制品常规工艺。


对照例4:不添加食品添加剂及醪糟


一种富硒兔肉丝的制备方法,包括以下过程:


兔肉预处理:处理为块状,蒸煮、冷却;


有机硒?#21495;?#20859;液的制备:将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂,再加入无机硒;其
中,乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/L,无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L;
兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁;


注射滚揉:将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉,并与食品添加剂混合腌制,然后
进行通过均质机进行滚揉,有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉,用60mL有机硒
培养液,滚揉过程温度为25℃~30℃,时间24h;


后续处理:烘烤、烘烤时间为10min左右,烘烤温度为80~90℃;压延、拉丝,烘烤后的兔
肉块先用压延机预压,再用延伸机压延,经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝;干燥,干燥
温度为45~55℃,干燥时间为1h,冷却,在冷却过程中用低温等?#33009;?#36827;行灭菌处理、包装。后
续处理为肉制品常规工艺。


上述各实施例和对照例中用到的乳酸菌采购于河南希禾化工有限公司;醪糟采购
于川红锦食品有限公司。


进一步说明的是,实施例和对照例中采用的食品添加剂包括卤?#23545;?#39321;膏(购买自
青岛新联康食品配料有限公司)、柠檬酸钠(购买自?#19981;?#20013;旭生物科技有限公司)和色素。添
加量相同且符合国家标准。


实验例


实验方法:氢化物原子荧光光谱法


1.实验样品制备:


将实施例1~3、对照例1~4所得兔肉丝作为实验样品,分别制成匀浆;


2.采用试剂:


硝酸-高?#20102;?#28151;合酸,将900mL硝酸与100mL高?#20154;?#28151;匀;氢氧化钠溶液(5g/L),称取5g
氢氧化钠,溶于1000mL水中,混匀;硼氢化钠碱溶液(8g/L),称取8g硼氢化钠,溶于氢氧化钠
溶液(5g/L)中,混匀;盐酸溶液(6mol/L),量取50mL盐酸,缓慢加入40mL水中,冷却后用水定
容至100mL混匀;铁氰化钾溶液(100g/L),称取10g铁氰化钾,溶于100mL水中,混匀;盐酸溶
液,量取25mL盐酸,缓慢加入475mL水中,混匀。


3.硒标准溶液:


硒标准中间液(100mg/L):准确吸取1.00mL硒标准溶液(1000mg/L)于10mL容量瓶中,加
盐酸溶液定容?#37327;?#24230;,混匀;


硒标准使用液(1.00mg/L):准确吸取硒标准中间液(100mg/L)1.00mL于100mL容量瓶
中,用盐酸溶液定容?#37327;?#24230;,混匀;硒标准系列溶液的质量浓度分别为0μg/L、5.00μg/L、
10.0μg/L、20.0μg/L和30.0μg/L。


系标准系列溶液


4.仪器和设备


原子荧光光谱仪?#21495;?#30802;空心阴极灯;天平:感量为1mg;电热板;微波消解?#20302;常号?#32858;四氟
乙烯消解内罐。


5.样品消解


准确移取样品5mL,置于锥形瓶中,加10mL硝酸-高?#20154;?#28151;合酸及几粒玻璃珠,盖上表面
皿冷却消化过夜。次日于电热板上加热,并及时补加硝酸。?#27604;?#28082;变为清亮无色并伴有白烟
产生时,再继续加热至剩余体积2mL左右。冷却,再加5mL烟笋溶液(6mol/L),继续加热至溶
液清亮无色并伴有白烟出现,冷却后转移至10mL容量瓶中,加入2.5mL铁氰化钾溶液(100g/
L),用水定容,混?#21364;?#27979;。6.测定


按照标准曲线方法测定,测定荧光强度,根据标准曲线计算出无机硒含量。有机硒含量
=总硒含量-残留无机硒含量,有机硒转化率=(有机硒含量/总硒含量)*100%。


7.结果















无机硒含量(ug/100g)


有机硒含量(ug/100g)


转化率




实施例1


2.15


33.85


94%




实施例2


2.86


33.14


92%




实施例3


2.84


33.16


92%




对照例1


8.67


27.33


76%




对照例2


32.2


3.8


10%




对照例3


1.77


34.23


95%




对照例4


5.04


30.96


86%




国标


/


15


/






通过上述实验结果我们可以知道,食品添加剂对乳酸菌有?#31181;?#20316;用,?#31181;?#20854;作为生物
载体对无机硒的转化能力,导致无机硒残留量偏高,而增加醪糟则在增加兔肉风味同时,其
内菌落群对乳酸菌转化无机硒有促进作用。在没有乳酸菌的条件下也能进行部分无机硒的
转化,应当是醪糟内和兔肉本身产生的菌落群的一定富集。


按照上述实施例,便可很好地实现本发明。?#26723;?#35828;明的是,基于上述结构设计的前
提下,为解决同样的技术问题,即使在本发明上做出的一些无实?#24066;?#30340;改动或润色,所采用
的技术方案的实质仍然与本发明一样,故其也应当在本发明的保护?#27573;?#20869;。


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