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一种芝士芥末拌面及其制备方法.pdf

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一种 芥末 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910083954

申请日:

20190129

公开号:

CN109567020A

公开日:

20190405

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: A23L7/113;A23L27/60 主分类号: A23L7/113;A23L27/60
申请人: 四川白家食品产业有限公司
发明人: 徐静;陈勇辉;赵钢;孙英启
地址: 610100 四川省成都市经济技术开发区(龙泉驿区)白家路9号
优先权:
专利代理机构: 51126 代理人: 陈亚石
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910083954

授权公告号:

法律状态公告日:

20190405

法律状态类型:

公开

摘要

本发明公开了一种芝士芥末拌面,由面饼、粉包、芝士芥末包组成。在制备面饼时,采用真空雾化和面,在蒸煮时采用低气压延长工艺,制得的面饼其内空打,易软化,在食用时只需在沸水1?2?#31181;?#21363;可软化且不混汤。此外,本发明通过调整面条配方,?#26723;?#20102;面条表面的黏性,货架期长达6个月。通过进行芥末的原料处理,保持其风味,再与芝士与其他辅料进?#26800;?#37197;,调制成结构均匀与风味保持良好的芝士芥末酱,让芝士与芥末互相融的合同时还能长久保存,获得新型的芝士芥末口感,满足大众对快速食?#26041;?#24247;、方便、美味的需求,具有广阔的市场前景。

权利要求书

1.一种芝士芥末拌面,其特征在于,该芝士芥末拌面由面饼、粉包、芝士芥末包按重量份配比70~90: 10~15:1~2组成。 2.根据权利要求1所述的芝士芥末拌面,其特征在于,该芝士芥末拌面由面饼、粉包、芝士芥末包按重量份配比80:12.5:1.5组成。 3.根据权利要求1或2所述芝士芥末拌面,其特征在于,所述面饼由如下方式制成,按重量份配比计: (1)取小麦面粉100~200份、马铃薯淀粉6~8份、混合保鲜剂0.02份、蔗糖脂肪酸脂0.02~0.04份混合均匀,得混合料粉备用; (2)将1.5~2份食盐溶解至45~50份水中,得盐水备用,在真空和面机中将盐水雾化后与混合料粉混合,充分搅拌10~15min,得面团备用; (3)使用压延机对面团进?#26800;?#27668;压延长处理,压延厚度1.0~1.5mm,随后使用切?#24247;?#23558;面皮切丝,得生面条备用; (4)将生面条?#24230;?#27832;水中蒸煮3~5min,捞出,得熟面条备用; (5)将熟面条加入酸浸液中,浸泡15~20s后捞出,烘干后包装制得。 4.根据权利要求1或2所述芝士芥末拌面,其特征在于,所述粉包由如下方法制得,按重量分配比计: 将食盐、味精、姜粉、大蒜粉、洋葱粉、葡萄糖、酵母粉、I+G、麦芽糊精混合包装制得。 5.根据权利要求1或2所述芝士芥末拌面,其特征在于,所述芝士芥末包由如下方式制成,按重量份配比计: (1)取30份水加热至60℃,并将30份芝士粉加入60℃水中,混合均匀,得芝士粉浆料; (2)向芝士粉浆料中加入0.05份CMC-NA、0.05~0.1份单甘脂、2份芥末粉、5份变性淀粉、0.05份山梨酸钾、2份酵母膏、5份鸡精、1.5份I+G、3份食用盐,并在均质机中进行间歇式高压均质3次; (3)将均质后的芝士粉浆料行真空包装,放入超高压试验机压力腔内加压100~200MPa,保压3~5min,泄压后取出,得芝士芥末包。 6.根据权利要求3所述的芝士芥末拌面,其特征在于,所述混合保鲜剂由Microgard200与Nisin按?#25105;?#27604;制成。 7.根据权利要求3所述的芝士芥末拌面,其特征在于,所述低气压延长处理的压强为0.5~0.9Mpa。 8.根据权利要求3所述的芝士芥末拌面,其特征在于,所述酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得。 9.根据权利要求5所述的芝士芥末拌面,其特征在于,所述芥末粉由如下方法制得: (1)预处理:芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化20-30h,捞出沥干备用; (2)研磨:将活化的芥末籽在在液氮冷冻的研磨机中?#20013;?#30740;磨20min,保证芥末籽粉的湿润; (3)冷冻干燥:将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段真空干燥,干燥1~2min后,间隔1min后再次干燥2min。 10.根据权利要求5所述的芝士芥末拌面,其特征在于,所述间歇式高压均质压力为20mpa,每次5min,中途间隔20min。

说明书


一种芝士芥末拌面及其制备方法
技术领域


本发明涉及方便休闲食品技术领域,具体涉及一种芝士芥末拌面及其制备方法。


背景技术


随着城市生活节奏的逐渐加快,人们能花在厨房自备食物的时间和精力越来越
少,需要方便快捷地解决饮食问题,因此,简单、营养、卫生、经济、快捷的方便即食食品已经
成为现代人的饮食首选,这也是方便面成为现代社会消费群体首选的原因。方便面的制造
技术经历了从热风干燥→常压油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→非油炸
保鲜湿面的发?#26500;?#31243;。热风干燥方便面即第1代方便面,由于口感及复水性差很快被油炸方
便面所替代,即第2代方便面。油炸方便面?#21058;?#24066;场的主流。但随着人们对食?#26041;?#24247;日益高
涨的品质要求,油炸方便面暴露出诸多缺点:营养不平衡,蛋白?#30465;?#30899;水化合物、油脂比例严
重失调?#21462;?br>

“方便湿面”是一种将中国传统的手拉、手擀面技术应用于工业化大生产的速食面
制品,应用这种工艺制作出来的面,含水量高达56%~67%,相似于家常的手擀面。其未经油
炸,营养成分不被破坏,面条筋道,脂肪含量低,复水时间快,可以直接复水食用,也可以烹
制或涮火锅。方便湿面是一种水煮型速食面,包括乌冬面、拉面、荞麦面等系列,经过连续压
延、水煮、浸酸、密封包装和常压?#26412;?#31561;工艺制成,不但具有普通方便面食用方便、快捷等特
点,还可炒、微波、凉拌、火锅面等多种食用方法,面体晶莹透亮,口感爽滑,筋斗,舒适,细
腻,面香浓郁,营养健康。


保鲜?#21248;?#26159;?#32440;?#27573;鲜湿面产业化的一个瓶颈问题,应用添加防腐剂、控制水?#21482;?br>度、热处理、冷?#26412;?#22788;理、气调包装等技术对提高鲜湿面的货架期有一定的效果,但是单一
的保鲜技术尚存在某一方面的欠缺或不足。随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加
快,可直接用于拌面的营养调味料的需求日益突出,现市面上也有许多的调味料都可以用
于拌面,主要有固态调味料(如:鸡精、排骨粉等)、液体调味料(如:蚝油汁、酱油、醋等)以及
半固体调味料(如:风味豆豉酱、辣酱等),这些调味料在一定程度上能解决面食的拌料问
题,但随着消费者对食品的美味、营养及方便这三个方面的要求越来越高,上述调味料已不
能很好地满足面食消费者的需求。尚无一款结合芝士与芥末的调味酱,主要是其芝士与芥
末的味道较难中和、风味较难长期保存,且其组织结?#20849;?#23481;易保持。


鉴于上述不足,一种采用芥末、芝士与其他辅料进?#26800;?#37197;成风味独特的芝士芥末
酱,以独特工艺制备的湿面面饼经沸水1-2?#31181;?#21363;可软化且不混汤,经沸水冲泡后的面条口
感爽滑、味道独特,?#20918;?#36136;期能达到6个月的新型拌面是本行业急需的。


发明内容


基于上述分析,本发明制得了一种新型拌面,采用芥末、芝士与其他辅料进?#26800;?#37197;
成风味独特的芝士芥末酱,以独特工艺制备的湿面面饼经沸水1-2?#31181;?#21363;可软化且不混汤,
经沸水冲泡后的面条口感爽滑、味道独特,?#20918;?#36136;期能达到6月。本发明采用如下制备工艺
实现:


一种芝士芥末拌面,由面饼、粉包、芝士芥末包按重量份配比(70~90):(10~15):(1~2)
组成。


进一步的,该芝士芥末拌面由面饼、粉包、芝士芥末包按重量份配比80:12.5:1.5
组成。


进一步的,所述面饼由如下方式制成,按重量份配比计:


(1)取小麦面粉100~200份、马铃薯淀粉6~8份、混合保鲜剂0.02份、蔗糖脂肪酸脂0.02~
0.04份混合均匀,得混合料粉备用;


(2)将1.5~2份食盐溶解至45~50份水中,得盐水备用,在真空和面机中将盐水雾化后与
混合料粉混合,充分搅拌10~15min,得面团备用;


(3)使用压延机对面团进?#26800;?#27668;压延长处理,压延厚度1.0~1.5mm,随后使用切?#24247;?#23558;
面皮切丝,得生面条备用;


(4)将生面条?#24230;?#27832;水中蒸煮3~5min,捞出,得熟面条备用;


(5)将熟面条加入酸浸液中,浸泡15~20s后捞出,烘干后包装制得。


进一步的,所述粉包由如下方法制得,按重量分配比计:


将食盐、味精、姜粉、大蒜粉、洋葱粉、葡萄糖、酵母粉、I+G、麦芽糊精混合包装制得。


进一步的,所述芝士芥末包由如下方式制成,按重量份配比计:


(1)取30份水加热至60℃,并将30份芝士粉加入60℃水中,混合均匀,得芝士粉浆料;


(2)向芝士粉浆料中加入0.05份CMC-NA、0.05~0.1份单甘脂、2份芥末粉、5份变性淀粉、
0.05份山梨酸钾、2份酵母膏、5份鸡精、1.5份I+G、3份食用盐,并在均质机中进行间歇式高
压均质3次;


(3)将均质后的芝士粉浆料行真空包装,放入超高压试验机压力腔内加压100~200MPa,
保压3~5min,泄压后取出,得芝士芥末包。


进一步的,所述混合保鲜剂由Microgard200与Nisin(乳酸链球菌素)按?#25105;?#27604;制
成。


进一步的,所述低气压延长处理的压强为0.5~0.9Mpa。


进一步的,所述酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得。


进一步的,所述芥末粉由如下方法制得:


(1)预处理:芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化20-30h,捞出沥干备用;


(2)研磨:将活化的芥末籽在在液氮冷冻的研磨机中?#20013;?#30740;磨20min,保证芥末籽粉的
湿润;


(3)冷冻干燥:将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段真空干燥,干燥1~2min后,间隔1min
后再次干燥2min。


进一步的,所述间歇式高压均质压力为20mpa,每次5min,中途间隔20min。


本发明的有益效果在于:


1、本发明在制作面饼时,采用真空和面和低气压延长工艺,能让面粉充分吸收水分后,
并且糊化更充分,制得的面饼其内空打,易软化,在食用时只需在沸水1-2?#31181;?#21363;可软化且
不混汤的新型面条。


2、芥末行冷冻研磨处理能保持其风味,再与芝士与其他辅料进?#26800;?#37197;,并进行间
歇式高压均质和超高压试验机压力腔内加压处理,调制成结构均匀与风味保持良好的芝士
芥末酱,解决了芝士与芥末的味道较难中和、风味较难长期保存和组织结?#20849;?#23481;易保持的
缺陷。


3、芝士芥末味开辟了方便拌面口味的新局面,更能迎合大众,市场前景良好。


具体实施方式


下面通过实施例的方式进一步说明本发明,但并不因?#31169;?#26412;发明限制在所述的实
施例?#27573;?#20043;中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商
品说明书选择。


实施例1


制备面饼:


(1)取小麦面粉150kg、马铃薯淀粉7kg、Microgard200 0.005kg、Nisin0.015kg、蔗糖脂
肪酸脂0.03kg混合均匀,得混合料粉备用;


(2)将1.8kg食盐溶解至48kg水中,得盐水备用,在真空和面机中将盐水雾化后与混合
料粉混合,充分搅拌13min,得面团备用;


(3)使用压延机对面团进?#26800;?#27668;压延长处理,压强0.7Mpa,压延厚度1.3mm,随后使用切
?#24247;?#23558;面皮切丝,得生面条备用;


(4)将生面条?#24230;?#27832;水中蒸煮4min,捞出,得熟面条备用;


(5)将熟面条加入酸浸液中,酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得,浸泡18s后捞出,
烘干后包装制得。


制备粉包:


将食盐、味精、姜粉、大蒜粉、洋葱粉、葡萄糖、酵母粉、I+G、麦芽糊精混合包装制得。


制备芝士芥末包:


(1)取30kg水加热至60℃,并将30kg芝士粉加入60℃水中,混合均匀,得芝士粉浆料;


(2)制备芥末粉:芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化25h,捞出沥干,随后置于液氮冷冻
的研磨机中?#20013;?#30740;磨20min,保证芥末籽粉的湿润,最后将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段
真空干燥,干燥1.5min后,间隔1min后再次干燥2min;


(3)向芝士粉浆料中加入0.05kgCMC-NA、0.08kg单甘脂、2kg芥末粉、5kg变性淀粉、
0.05kg山梨酸钾、2kg酵母膏、5kg鸡精、1.5kgI+G、3kg食用盐,并在均质机中进行间歇式高
压均质3次;间歇式高压均质压力为20mpa,每次5min,中途间隔20min;


(4)将均质后的芝士粉浆料行真空包装,放入超高压试验机压力腔内加压150MPa,保压
4min,泄压后取出,得芝士芥末包。


实施例2


制备面饼:


(1)取小麦面粉100kg、马铃薯淀粉6kg、Microgard200 0.01kg、Nisin0.01kg、蔗糖脂肪
酸脂0.02kg混合均匀;


(2)将1.5kg食盐溶解至45kg水中,得盐水备用,在真空和面机中将盐水雾化后与混合
料粉混合,充分搅拌10min,得面团备用;


(3)使用压延机对面团进?#26800;?#27668;压延长处理,压强0.5Mpa,压延厚度1.0mm,随后使用切
?#24247;?#23558;面皮切丝,得生面条备用;


(4)将生面条?#24230;?#27832;水中蒸煮3min,捞出,得熟面条备用;


(5)将熟面条加入酸浸液中,酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得,浸泡15s后捞出,
烘干后包装制得。


制备粉包:


将食盐、味精、姜粉、大蒜粉、洋葱粉、葡萄糖、酵母粉、I+G、麦芽糊精混合包装制得。


制备芝士芥末包:


(1)取30kg水加热至60℃,并将30kg芝士粉加入60℃水中,混合均匀,得芝士粉浆料;


(2)制备芥末粉:芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化25h,捞出沥干,随后置于液氮冷冻
的研磨机中?#20013;?#30740;磨20min,保证芥末籽粉的湿润,最后将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段
真空干燥,干燥1min后,间隔1min后再次干燥2min;


(3)向芝士粉浆料中加入0.05kgCMC-NA、0.05kg单甘脂、2kg芥末粉、5kg变性淀粉、
0.05kg山梨酸钾、2kg酵母膏、5kg鸡精、1.5kgI+G、3kg食用盐,并在均质机中进行间歇式高
压均质3次;间歇式高压均质压力为20mpa,每次5min,中途间隔20min;


(4)将均质后的芝士粉浆料行真空包装,放入超高压试验机压力腔内加压100MPa,保压
3min,泄压后取出,得芝士芥末包。


实施例3


制备面饼:


(1)取小麦面粉200kg、马铃薯淀粉8kg、Microgard200 0.005kg、Nisin0.015kg、蔗糖脂
肪酸脂0.04kg混合均匀,得混合料粉备用;


(2)将2kg食盐溶解至50kg水中,得盐水备用,在真空和面机中将盐水雾化后与混合料
粉混合,充分搅拌15min,得面团备用;


(3)使用压延机对面团进?#26800;?#27668;压延长处理,压强0.9Mpa,压延厚度1.5mm,随后使用切
?#24247;?#23558;面皮切丝,得生面条备用;


(4)将生面条?#24230;?#27832;水中蒸煮5min,捞出,得熟面条备用;


(5)将熟面条加入酸浸液中,酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得,浸泡20s后捞出,
烘干后包装制得。


制备粉包:


将食盐、味精、姜粉、大蒜粉、洋葱粉、葡萄糖、酵母粉、I+G、麦芽糊精混合包装制得。


制备芝士芥末包:


(1)取30kg水加热至60℃,并将30kg芝士粉加入60℃水中,混合均匀,得芝士粉浆料;


(2)制备芥末粉:芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化30h,捞出沥干,随后置于液氮冷冻
的研磨机中?#20013;?#30740;磨20min,保证芥末籽粉的湿润,最后将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段
真空干燥,干燥2min后,间隔1min后再次干燥2min;


(3)向芝士粉浆料中加入0.05kgCMC-NA、0.1kg单甘脂、2kg芥末粉、5kg变性淀粉、
0.05kg山梨酸钾、2kg酵母膏、5kg鸡精、1.5kgI+G、3kg食用盐,并在均质机中进行间歇式高
压均质3次;间歇式高压均质压力为20mpa,每次5min,中途间隔20min;


(4)将均质后的芝士粉浆料行真空包装,放入超高压试验机压力腔内加压200MPa,保压
5min,泄压后取出,得芝士芥末包。


对比例1


制备工艺与配方同实施例1,只是保鲜剂单独使用0.01kg Microgard200。


对比例2


制备工艺与配方同实施例1,只是保鲜剂单独使用0.01kg Nisin。


对比例3


制备工艺与配方同实施例1,只是取消真空和面处理,采用常规和面。


对比例4


制备工艺与配方同实施例1,只是取消低气压延长处理,采用常规延压。


对比例5


制备工艺与配方同实施例1,只是芝士芥末包制作时不进行间歇式高压均?#30465;?br>

对比例6


制备工艺与配方同实施例1,只是芝士芥末包制作时不进行超高压试验机压力腔内加
压处理。


试验例1


面饼的保鲜方法研究


将实施例1、对比例1和对比例2所得产品依据中华人民共和国行业标?#21450;碨B/T10069-
92对实施例所得面条以及试验例面条进行了如下表2所述的理化指标试 验对比:


表1理化指标试验对比






根据表1可知,对比例1和对比例2单独采用Microgard200与Nisin作为保鲜剂,其
保质期明显不及实施例1,说明只有在同时使用Microgard200与Nisin的情况下,才能显著
延长面饼的保质期,使得面饼在6个月内不发生霉变。对比例3与对比例4分别取消真空和面
处理和低气压延长处理后,面条的断条率与熟?#19979;?#26174;著高于实施例1,且面条易混汤,说明
只有在对面团采用真空和面、低气压联合使用下,才能获得断条率低、不混汤的面饼。


试验例2


芝士芥末包稳定性试验


本发明中,以实施例1、对比例5和对比例6所得产品为样?#26041;?#34892;稳定性考察试验,抽取
按照对应工艺生产的1kg塑膜袋成品置于37℃恒温箱中储存,测定不同储存期内样品的组
织状态、风味、口感变化,以考察稳定性。结果见下表2。


表2 产品稳定性验证试验结果






从表2可以看出,实施例1的芝士芥末酱在37℃的恒温条件下储存半年后稳定性表
现良好。对比例5在制作芝士芥末酱时不进行间歇式高压均质,产品口感粗糙,有一定流动
性,有辛辣与奶香味,物料粒度分布不均,稳定性较差。而对比例6在制作芝士芥末酱时不进
行超高压试验机压力腔内加压处理,产品口感粗糙,流动性差,有辛辣与奶香味,物料粒度
分布均匀,稳定性较差,有液体流出。说明制作芝士芥末酱时必须要以间歇式高压均质联合
超高压试验机压力腔内加压处理才能获得口感细腻、粘稠、辛辣与奶香味并存,稳定性高的
芝士芥末酱。


以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人
员?#27492;擔?#22312;不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润?#25105;?#24212;
视为本发明的保护?#27573;А?br>

关于本文
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