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一种自热烧烤及其制备方法.pdf

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一种 烧烤 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910083957

申请日:

20190129

公开号:

CN109619434A

公开日:

20190416

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: A23L13/10;A23L13/20;A23L13/50;A23L31/00;A23L19/10; 主分类号: A23L13/10;A23L13/20;A23L13/50;A23L31/00;A23L19/10;
申请人: 四川白家食品产业有限公司
发明人: 赵钢;陈勇辉;徐静;秦天福
地址: 610100 四川省成都市经济技术开发区(龙泉驿区)白家路9号
优?#28909;ǎ?/td>
专利代理机构: 51126 代理人: 陈亚石
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910083957

授权公告号:

法律状态公告日:

20190416

法律状态类型:

公开

摘要

本发明公开了一种自热烧烤及其制备方法,采用自热装置进行包装,菜品包括荤菜包、素菜包、烧烤油料包、烧烤粉料包。对新鲜蔬菜与肉制?#26041;?#34892;预处理后,严格的控制了菜品中的水分,在保证菜品货架期的同?#20445;?#36824;能保留传统烧烤的色泽与口感,实现批量生产。此外,相比传统烧烤避免了食物与明火接触后产生的烟熏和高温烤制肉制品引发的美拉?#36335;?#24212;,?#26723;?#20102;烧烤中产生的苯并芘、丙烯酰胺,食用更健康、更安全。采用自热装置进行包装,不仅让自热烧烤更容易携带和保存,食用?#24065;?#26356;省时、省事且具有麻辣鲜香特色,具有广阔的市场前景。

权利要求书

1.一种自热烧烤,其特征在于,该自热烧烤由菜品、调味料、自热装置组成。 2.根据权利要求1所述的自热烧烤,其特征在于,所述菜品包括素菜包、荤菜包中的一种或两种,所述调味料包括油料包与粉料包。 3.一种根据权利要求1或2所述自热烧烤的制备方法,其特征在于,该方法包括如下步骤: 制备素菜包: ①预处理:杏鲍?#20581;?#22303;豆、莲藕切片备用,预处理的去蒂黑木耳备用,与金针菇一并放入80℃烫漂液中烫漂45s熟化,然后用冷风迅速冷却,得预处理素菜; ②炼制红油:将植物油1-20份升温至150-160℃,关火,加入?#33519;?#31881;0.5-10份不断搅拌,温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、香辛料粉0.1-10份,冷却以后加入?#33519;?#32418;0.1~3份,起锅,得红油; ③拌料:按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇10-90份、莲藕10-90份、土豆10-90份、黑木耳5-50份、金针菇5-50份,加入食用盐0.5-5份、味精0.2-5份、白砂糖0.1-8份、鸡精调味料0.05-5份、柠檬酸0.01-3份、山梨酸钾0.01-0.05份、5′-呈味核苷酸二钠0.1-1份、?#20122;?#20057;酸钠0.01-1份、食品用香精0.1-5份、红油10~50份,放入搅拌机中搅拌均匀,得拌料素菜; ④低?#36335;?#27573;脱水:将拌料素菜在40-50℃下干燥至终点水分35~45%,回软后备用; ⑤微波膨化:将脱水的素?#23435;?#27874;膨化35~45s,得膨化素菜备用; ⑥低温油炸:将膨化后的素菜置入60~80℃中油炸15~25s,捞出沥油,得油炸素菜备用; ⑦灭菌包装:按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜,使用铝箔袋真空包装,微波间歇?#26412;本?#26102;微波输出功率为600W,每隔30s灭菌30s,共灭2~3次; (2)制备荤菜包: ①预处理:将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后,沸水预煮3~5min,捞出自然冷却;将牛肉置入酶解罐中,加入牛肉1.5~2倍量的水加热,待温度升高至40°?#20445;?#21152;入0.5份蛋白?#31119;?#20445;持温度酶解0.5h,待酶解结束后升温至90℃灭?#31119;?#25438;出牛肉备用; ②红油炼制:将1-15份大豆油升温至150-160℃时关火,加入?#33519;?#31881;0.1-5份不断搅拌,温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、酵母抽提物0.2-5份、食品用香精0.01-5份,冷却以后加入?#33519;?#32418;0.001-0.5份,起锅,得红油; ③拌料:按照配方比例称量预处理后鸭胗10-90份、鸭食带10-90份、牛肉10-90份,加入三聚磷酸钠0.01-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.5份、双乙酸钠0.01-0.3份、?#20122;?#20057;酸钠0.001-0.05份、乳酸链球菌素0.001-0.015份、亚硝酸钠0.001-0.015份、?#19968;?#40614;芽酚0.001-0.5份、红曲红0.001-0.5份、红曲黄色素0.001-0.5份,红油30-50份,放入搅拌机中搅拌均匀,得拌料荤菜; ④微波脱水:将拌料荤菜置入冻库中冷冻,随后在微波下真空脱水至荤菜水分55%~65%; ⑤微波油炸:将脱水的荤?#23435;?#27874;油炸20~30s,得油炸荤菜备用; ⑥分段烘烤:在烤筛盘上?#20811;?#26893;物油,将油炸好的荤?#21496;?#21248;平铺在烤筛盘上,然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上,将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤,以120℃烘烤180s,随后以180℃烘烤90s,再以150℃烘烤60s,将烤筛盘从烤炉中取出,得烘烤荤菜; ⑦雾化降温:将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温,将13°的米酒稀释液以料液比10:1均匀喷至荤菜表面,得喷淋荤菜; ⑧微波复烤:将喷淋后的荤?#31169;?#34892;分段微波复烤,设置温度50~60℃烘烤80~90s,设置温度65~75℃烘烤70~80s,设置温度80~90℃,烘烤140~180s,设置温度95~105℃,烘烤30~40s,得复烤荤菜; ⑨包装:按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得荤菜包; (3)制作油料包:按重量份配比计,将食用油10-80份放入锅中开火,温度升温至180-200℃?#20445;?#21152;入小葱1-15份、生姜1-15份、大蒜1-15份,油炸至金黄色,关火,滤出残渣,温度降至150-160℃时加入?#33519;?#31881;1-15份,温度降至130-140℃加入花椒粉0.5-5份、孜然粉1-15份、芝麻油1-10份、花生油1-15份、香辛料粉0.5-5份,冷却以后加入?#33519;?#32418;0.5-5份,白酒0.5-5份,食品用香精0.5-5份起锅,滤出香辛料及?#33519;?#28195;,得烧烤油料,根据克重要求包装,辐照灭菌,得油料包; (4)制作粉料包:按重量份配比计,取食用油1-20份放入锅中,加入?#33519;?0-60份炒香,起锅,粉碎,然后将粉碎的?#33519;?#19982;孜然10-60份、食用盐1-10份、白砂糖1-10份、花椒0.5-5份、香辛料0.5-5份、谷氨酸钠0.5-5份、5′-呈味核苷酸二钠0.5-5份、食品用香精0.5-5份放入混料机中,混合均匀,根据克重要求包装,辐照灭菌,得粉料包。 4.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述素菜制备时分段脱水包括如下步骤?#21512;?#23558;素菜置于负压微波喷动干燥机中干燥至含水量为65~75%,干燥功率为240-250W,再将其放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至含水量为35%~45%,取出自然冷却,首次干燥10s进行二次干燥20s,交替进行至含水量达标。 5.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述素菜制备时微波膨化功率为0.45~0.65kw。 6.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述荤菜制备时微波脱水功率为1.0~2.0kw,压力-0.12~-0.15Mpa,控制干燥的温度<50℃。 7.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述荤菜制备时微波油炸强度为300~400W/kg,真空度为0.07~0.09MPa。 8.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述荤菜制备时雾化降温喷淋时间为20~40s,喷淋压力0.3~0.4MPa。 9.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述荤菜制备?#22791;?#28900;微波?#24503;?#20026;35~45Hz。 10.一种根据权利要求3~9?#25105;?#25152;述制备方法制得的自热烧烤。

说明书


一种自热烧烤及其制备方法
技术领域


本发明设计食品加工领域,主要涉及一种自热烧烤及其制备方法。


背景技术


烧烤可能是人类最原始的烹调方式,?#19988;匀?#26009;加热和干燥空气,并把食物放置于
热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般?#27492;擔?#28903;烤是在火上将食物(多为肉
类)烹调?#37327;?#39135;用,因此台湾亦有称?#23435;?#28900;肉;现代社会,由于有多种用火方式,烧烤方式也
逐渐多样化,发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱?#21462;?#20026;了使得烧烤的食物的口味更好,能够
提升食用者的食欲,人们使用各种调味料涂抹或者腌制待烤制食品,使其烤制出的口味更
加香浓。


烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分,间接烤制也分
为铁板,石板,铜板等多种。而对木炭地要求也各不相同,中国的木炭共有三种适合烧烤,分
别是原木木炭、机制木炭、工业?#22266;浚?#21407;木木炭也分果木和杂?#23616;?#20998;,其中以?#36824;?#26792;、山楂
等的硬质?#38745;?#20570;出的烧烤味道比较好,而杨树、槐树与松树等其它软木做出的烧烤味道则
一般。


高温烧烤牛、猪、鱼?#28909;?#31867;会发生美拉?#36335;?#24212;。肉里的氨基酸、糖、肌酸在高温时发
生反应生成致癌物?#30465;?#26434;环胺,而肉里的脂肪和肉汁掉进火焰形成致癌物?#30465;?#22810;环芳
烃。我们经常说烧烤中含有的致癌物?#26102;?#24182;芘,它是烧烤的时候,火焰以及生成的烟雾会把
多环?#32487;?#38468;着在烤肉上,被我们吃下去。


烧烤淀粉类和蔬菜类?#20445;不?#21457;生一定的美拉?#36335;?#24212;。其中土豆、馒头片、面包片
等烧烤时会发生?#22266;?#21270;反应,土豆和谷类中含有大量游离的天冬酰胺,在高温的情况下会
和还原糖发生反应,生成一种叫丙烯酰胺的致癌物。尽管传统烧烤存在上述的一系列问题,
但人?#19988;?#26087;追求其麻辣鲜香、外酥里嫩的口感。


目前市面常见的自热系列,如自热火锅、自热冒菜、自热钵钵鸡等,在食用?#26412;?#35201;
加入水,其中的菜和肉采用巴氏?#26412;?#25110;者高温高压?#26412;源?#21040;保质期,原料的水分含量没
有进行控制和处理,口感较差,食用时采用水煮的形式,不能提现产品本身的风味和特色。
而自热烧烤与上述自热系?#26800;?#39135;用方式有明显的差异,在不通过水分为介质的情况下,如
何在批量生产的同时还能保证烧其富有传统烧烤的风味依旧是目前行业内积极探索的。


基于上述分析,本发明公开了一种自热烧烤及其制备方法,考虑到自热烧烤采用
自热加热铝箔(或其他介质),而烧烤中的菜品(包括荤菜与素菜)水份含量低,需要短时间
内让产品散失水份,?#28304;?#21040;传统烧烤口感。所以,我们在对菜品的处理上,采用?#23435;?#27874;脱水、
微波油炸、分段烘烤、雾化降温、微波复烤等综合工艺控制荤菜的口感,素菜也是现对其进
行脱水后、膨化、油炸,让素菜与荤?#22235;?#20445;证各自水分含量的同?#20445;?#33258;热?#24065;?#33021;更快速的散
失水分,获得麻辣鲜香、外酥里嫩、方便携带、食用简单的自热烧烤,且相比传统烧烤而言,
不产生多环?#32487;?#26434;环胺、苯并芘等致癌物质,让烧烤食用更健康、更安全,属于目前行业内
新兴且急需的一种烧烤制品。


发明内容


鉴于上述不足,本发明目的在于提供一种麻辣鲜香、味道丰富,携带方便,食用方
式简单,食材经特殊处理后,最大限度的保留了营养成分、色泽和口感,营养丰富,保留传统
烧烤的风味与特色,食用更健康、更安全的自热烧烤。


为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方?#31119;?#26412;发明各组分的用量也是经过
发明人进行大量摸索总结得出的。


一种自热烧烤,该自热烧烤由菜品、调味料、自热装置组成。


进一步的,所述菜品包括素菜包、荤菜包中的一种或两种,所述调味料包括油料包
与粉料包。


一种自热烧烤的制备方法,包括如下步骤:


(1)制备素菜包:


①预处理:杏鲍?#20581;?#22303;豆、莲藕切片备用,预处理的去蒂黑木耳备用,与金针菇一并放入
80℃烫漂液中烫漂45s熟化,然后用冷风迅速冷却,得预处理素菜;


②炼制红油:将植物油1-20份升温至150-160℃,关火,加入?#33519;?#31881;0.5-10份不断搅拌,
温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、香辛料粉0.1-10份,冷却以后加入?#33519;?#32418;0.1~3
份,起锅,得红油;


③拌料:按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇10-90份、莲藕10-90份、土豆10-90份、黑
木耳5-50份、金针菇5-50份,加入食用盐0.5-5份、味精0.2-5份、白砂糖0.1-8份、鸡精调味
料0.05-5份、柠檬酸0.01-3份、山梨酸钾0.01-0.05份、5′-呈味核苷酸二钠0.1-1份、?#20122;?#20057;
酸钠0.01-1份、食品用香精0.1-5份、红油10~50份,放入搅拌机中搅拌均匀,得拌料素菜;


④低?#36335;?#27573;脱水:将拌料素菜在40-50℃下干燥至终点水分35~45%,回软后备用;


⑤微波膨化:将脱水的素?#23435;?#27874;膨化35~45s,得膨化素菜备用;


⑥低温油炸:将膨化后的素菜置入60~80℃中油炸15~25s,捞出沥油,得油炸素菜备用;


⑦灭菌包装:按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜,使用铝箔袋真空包装,微波
间歇?#26412;本?#26102;微波输出功率为600W,每隔30s灭菌30s,共灭2~3次;


(2)制备荤菜包:


①预处理:将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后,沸水预煮3~5min,捞出自然冷却;将牛肉置入
酶解罐中,加入牛肉1.5~2倍量的水加热,待温度升高至40°?#20445;?#21152;入0.5份蛋白?#31119;?#20445;持温度
酶解0.5h,待酶解结束后升温至90℃灭?#31119;?#25438;出牛肉备用;


②红油炼制:将1-15份大豆油升温至150-160℃时关火,加入?#33519;?#31881;0.1-5份不断搅拌,
温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、酵母抽提物0.2-5份、食品用香精0.01-5份,冷却
以后加入?#33519;?#32418;0.001-0.5份,起锅,得红油;


③拌料:按照配方比例称量预处理后鸭胗10-90份、鸭食带10-90份、牛肉10-90份,加入
三聚磷酸钠0.01-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.5份、双乙酸钠0.01-0.3份、?#20122;?#20057;酸钠
0.001-0.05份、乳酸链球菌素0.001-0.015份、亚硝酸钠0.001-0.015份、?#19968;?#40614;芽酚0.001-
0.5份、红曲红0.001-0.5份、红曲黄色素0.001-0.5份,红油30-50份,放入搅拌机中搅拌均
匀,得拌料荤菜;


④微波脱水:将拌料荤菜置入冻库中冷冻,随后在微波下真空脱水至荤菜水分55%~
65%;


⑤微波油炸:将脱水的荤?#23435;?#27874;油炸20~30s,得油炸荤菜备用;


⑥分段烘烤:在烤筛盘上?#20811;?#26893;物油,将油炸好的荤?#21496;?#21248;平铺在烤筛盘上,然后将烤
筛盘装在移动式筛盘架上,将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤,以120℃烘烤180s,随
后以180℃烘烤90s,再以150℃烘烤60s,将烤筛盘从烤炉中取出,得烘烤荤菜;


⑦雾化降温:将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温,将13°的米酒稀释液以料液比
10:1均匀喷至荤菜表面,得喷淋荤菜;


⑧微波复烤:将喷淋后的荤?#31169;?#34892;分段微波复烤,设置温度50~60℃烘烤80~90s,设置
温度65~75℃烘烤70~80s,设置温度80~90℃,烘烤140~180s,设置温度95~105℃,烘烤30~
40s,得复烤荤菜;


⑨包装:按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得荤菜包;


(3)制作油料包:按重量份配比计,将食用油10-80份放入锅中开火,温度升温至180-
200℃?#20445;?#21152;入小葱1-15份、生姜1-15份、大蒜1-15份,油炸至金黄色,关火,滤出残渣,温度
降至150-160℃时加入?#33519;?#31881;1-15份,温度降至130-140℃加入花椒粉0.5-5份、孜然粉1-15
份、芝麻油1-10份、花生油1-15份、香辛料粉0.5-5份,冷却以后加入?#33519;?#32418;0.5-5份,白酒
0.5-5份,食品用香精0.5-5份起锅,滤出香辛料及?#33519;?#28195;,得烧烤油料,根据克重要求包装,
辐照灭菌,得油料包;


(4)制作粉料包:按重量份配比计,取食用油1-20份放入锅中,加入?#33519;?0-60份炒香,
起锅,粉碎,然后将粉碎的?#33519;?#19982;孜然10-60份、食用盐1-10份、白砂糖1-10份、花椒0.5-5
份、香辛料0.5-5份、谷氨酸钠0.5-5份、5′-呈味核苷酸二钠0.5-5份、食品用香精0.5-5份放
入混料机中,混合均匀,根据克重要求包装,辐照灭菌,得粉料包。


进一步的,所述素菜制备时分段脱水包括如下步骤?#21512;?#23558;素菜置于负压微波喷动
干燥机中干燥至含水量为65~75%,干燥功率为240-250W,再将其放入间歇微波热风耦合干
燥设备中继续干燥至含水量为35%~45%,取出自然冷却,首次干燥10s进行二次干燥20s,交
替进行至含水量达标。


进一步的,所述素菜制备时微波膨化功率为0.45~0.65kw。


进一步的,所述荤菜制备时微波脱水功率为1.0~2.0kw,压力-0.12~-0.15Mpa,控
制干燥的温度<50℃。


进一步的,所述荤菜制备时微波油炸强度为300~400W/kg,真空度为0.07~
0.09MPa。


进一步的,所述荤菜制备时雾化降温喷淋时间为20~40s,喷淋压力0.3~0.4MPa。


进一步的,所述荤菜制备?#22791;?#28900;微波?#24503;?#20026;35~45Hz。 本发明还公开了一种由上
述?#25105;?#21046;备方法制得的自热烧烤。


本发明的有益效果在于:


1、本发明自热烧烤可采用自热餐盒装置进行加热,不仅携带方便,同时快速加热食用,
食用本自热烧烤?#20445;?#21482;需要将调料包、食材包放于盛放食物的餐盒中,并将自热包放入盒体
中,撕开水包并倒入盒体,将餐盒置于盒体上,密封静置10?#31181;?#21518;即可。通过采取自热包装
的模式赋予传统烧烤方便、快捷、时?#26800;?#29305;点,符合现代快节奏生活的需求,并提供了一种
营养美味的菜肴类方便食品。


2、对于烧烤食品,食材的口感、新?#35782;?#30452;接影响自热烧烤的食用品?#30465;?#26412;发明在对
荤?#31169;?#34892;处理?#20445;?#37319;用微波脱水、微波油炸、分段烘烤、雾化降温、微波复烤等综合工艺控制
荤菜的水分与口感,让荤菜在食用过程中能尽快散失水分,不仅为牛肉提供嫩滑的口感、鸭
胗和鸭舌带也更脆嫩,同时保留了食材原有的风味。在?#36816;夭私?#34892;处理?#20445;?#28418;烫液处理后可
保留素菜中本身的营养成分和鲜嫩的口感,再辅以脱水、膨化、油炸工艺综合控制素菜的水
分,协同作用下?#26723;?#20102;产品的水?#21482;?#24230;的同?#20445;?#38145;住了各种调味料的口感,后期加热后不仅
能保持菜品的脆嫩,同时还能避免长时间浸泡在调味料中引发的口感过重。


3、本发明彻底改变了传统烧烤的烹调模式,避免了食物与明火接触后产生的烟熏
和高温烤制肉制品引发的美拉?#36335;?#24212;,?#26723;?#20102;烧烤中产生的苯并芘、丙烯酰胺,食用更健
康、更安全。


4、本发明中的配方和工艺密不可分,相互协同,是不可缺少的一个整体工艺,只有
在本发明配方和工艺条件下,才能很好的平衡各原料,得出各原料的最佳结合性,使最终制
得的自热烧烤营养丰富,香味浓厚,保持传统烧烤的风味和特色。


具体实施方式


下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。


实施例1


自热烧烤的制备


(1)制备素菜包:


①预处理:杏鲍?#20581;?#22303;豆、莲藕切片备用,预处理的去蒂黑木耳备用,与金针菇一并放入
80℃烫漂液中烫漂45s熟化,然后用冷风迅速冷却,得预处理素菜;


②炼制红油:将植物油10Kg升温至155℃,关火,加入?#33519;?#31881;5Kg不断搅拌,温度降至135
℃加入花椒粉2.5Kg、香辛料粉5Kg,冷却以后加入?#33519;?#32418;1.5Kg,起锅,得红油;


③拌料:按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇50Kg、莲藕50Kg、土豆50Kg、黑木耳28Kg、
金针菇28Kg,加入食用盐2.5Kg、味精2.5Kg、白砂糖4Kg、鸡精调味料2.5Kg、柠檬酸1.5Kg、山
梨酸钾0.03Kg、5′-呈味核苷酸二钠0.5Kg、?#20122;?#20057;酸钠0.05Kg、食品用香精2.5Kg、红油
30Kg,放入搅拌机中搅拌均匀,得拌料素菜;


④低?#36335;?#27573;脱水?#21512;?#23558;素菜置于负压微波喷动干燥机中干燥至含水量为70%,干燥功率
为245W,再将其放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至含水量为40%,取出自然冷
却,首次干燥10s进行二次干燥20s,交替进行至含水量达标,整个干燥过程温度控制在45
℃,回软后备用;


⑤微波膨化:将脱水的素?#23435;?#27874;膨化40s,膨化功率为0.55kw,得膨化素菜备用;


⑥低温油炸:将膨化后的素菜置入70℃中油炸20s,捞出沥油,得油炸素菜备用;


⑦灭菌包装:按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜,使用铝箔袋真空包装,微波
间歇?#26412;本?#26102;微波输出功率为600W,每隔30s灭菌30s,共灭2次;


(2)制备荤菜包:


①预处理:将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后,沸水预煮4min,捞出自然冷却;将牛肉置入酶
解罐中,加入牛肉1.8倍量的水加热,待温度升高至40°?#20445;?#21152;入0.5Kg蛋白?#31119;?#20445;持温度酶解
0.5h,待酶解结束后升温至90℃灭?#31119;?#25438;出牛肉备用;


②红油炼制:将8Kg大豆油升温至155℃时关火,加入?#33519;?#31881;2.5Kg不断搅拌,温度降至
135℃加入花椒粉2.5Kg、酵母抽提物2.5Kg、食品用香精2.5Kg,冷却以后加入?#33519;?#32418;
0.25Kg,起锅,得红油;


③拌料:按照配方比例称量预处理后鸭胗50Kg、鸭食带50Kg、牛肉50Kg,加入三聚磷酸
钠0.25Kg、D-异抗坏血酸钠0.25Kg、双乙酸钠0.15Kg、?#20122;?#20057;酸钠0.025Kg、乳酸链球菌素
0.008Kg、亚硝酸钠0.008Kg、?#19968;?#40614;芽酚0.25Kg、红曲红0.25Kg、红曲黄色素0.25Kg,红油
40Kg,放入搅拌机中搅拌均匀,得拌料荤菜;


④微波脱水:将拌料荤菜置入冻库中冷冻,随后在微波下真空脱水至荤菜水分60%,微
波功率为1.5kw,压力-0.14Mpa,控制干燥的温度<50℃;


⑤微波油炸:将脱水的荤?#23435;?#27874;油炸25s,油炸强度为350W/kg,真空度为0.08MPa,得油
炸荤菜备用;


⑥分段烘烤:在烤筛盘上?#20811;?#26893;物油,将油炸好的荤?#21496;?#21248;平铺在烤筛盘上,然后装在
移动式筛盘架上,将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤,以120℃烘烤180s,随后以180℃
烘烤90s,再以150℃烘烤60s,将烤筛盘从烤炉中取出,得烘烤荤菜;


⑦雾化降温:将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温,将13°的米酒稀释液以料液比
10:1均匀喷至荤菜表面,喷淋时间为30s,喷淋压力0.35MPa,得喷淋荤菜;


⑧微波复烤:将喷淋后的荤?#31169;?#34892;分段微波复烤,设置温度55℃烘烤85s,设置温度70
℃烘烤75s,设置温度85℃,烘烤160s,设置温度100℃,烘烤35s,复烤微波?#24503;?#20026;40Hz,得复
烤荤菜;


⑨包装:按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得荤菜包;


(3)制备烧烤油料包:将食用油45kg放入锅中开火,温度升温至190℃?#20445;?#21152;入小葱8kg、
生姜8kg、大蒜8kg,油炸至金黄色,关火,滤出残渣,温度降至155℃时加入?#33519;?#31881;8kg,温度
降至135℃加入花椒粉2.5kg、孜然粉8kg、芝麻油5kg、花生油8kg、香辛料粉2.5kg,冷却以后
加入?#33519;?#32418;2.5kg,白酒2.5kg,食品用香精2.5kg起锅,滤出香辛料及?#33519;?#28195;,得烧烤油料,
根据克重要求包装,辐照灭菌。


(4)制备烧烤粉料包:取食用油10kg放入锅中,加入?#33519;?0kg炒香,起锅,粉碎,然
后将粉碎的?#33519;?#19982;孜然40kg、食用盐5kg、白砂糖5kg、花椒2.5kg、香辛料2.5kg、谷氨酸钠
2.5kg、5′-呈味核苷酸二钠2.5kg、食品用香精2.5kg放入混料机中,混合均匀,根据克重要
求包装,辐照灭菌。


实施例2


自热烧烤的制备


(1)制备素菜包:


①预处理:杏鲍?#20581;?#22303;豆、莲藕切片备用,预处理的去蒂黑木耳备用,与金针菇一并放入
80℃烫漂液中烫漂45s熟化,然后用冷风迅速冷却,得预处理素菜;


②炼制红油:将植物油1Kg升温至150℃,关火,加入?#33519;?#31881;0.5Kg不断搅拌,温度降至
130℃加入花椒粉0.05Kg、香辛料粉0.1Kg,冷却以后加入?#33519;?#32418;0.1Kg,起锅,得红油;


③拌料:按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇10Kg、莲藕10Kg、土豆10Kg、黑木耳5Kg、
金针菇5Kg,加入食用盐0.5Kg、味精0.2Kg、白砂糖0.1Kg、鸡精调味料0.05Kg、柠檬酸
0.01Kg、山梨酸钾0.01Kg、5′-呈味核苷酸二钠0.1Kg、?#20122;?#20057;酸钠0.01Kg、食品用香精
0.1Kg、红油10Kg,放入搅拌机中搅拌均匀,得拌料素菜;


④低?#36335;?#27573;脱水?#21512;?#23558;素菜置于负压微波喷动干燥机中干燥至含水量为65%,干燥功率
为240W,再将其放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至含水量为35%%,取出自然冷
却,首次干燥10s进行二次干燥20s,交替进行至含水量达标,整个干燥过程温度控制在40
℃,回软后备用;


⑤微波膨化:将脱水的素?#23435;?#27874;膨化35s,膨化功率为0.45kw,得膨化素菜备用;


⑥低温油炸:将膨化后的素菜置入60℃中油炸15s,捞出沥油,得油炸素菜备用;


⑦灭菌包装:按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜,使用铝箔袋真空包装,微波
间歇?#26412;本?#26102;微波输出功率为600W,每隔30s灭菌30s,共灭3次;


(2)制备荤菜包:


①预处理:将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后,沸水预煮3min,捞出自然冷却;将牛肉置入酶
解罐中,加入牛肉1.5倍量的水加热,待温度升高至40°?#20445;?#21152;入0.5Kg蛋白?#31119;?#20445;持温度酶解
0.5h,待酶解结束后升温至90℃灭?#31119;?#25438;出牛肉备用;


②红油炼制:将1Kg大豆油升温至150℃时关火,加入?#33519;?#31881;0.1Kg不断搅拌,温度降至
130℃加入花椒粉0.05Kg、酵母抽提物0.2Kg、食品用香精0.01Kg,冷却以后加入?#33519;?#32418;
0.001Kg,起锅,得红油;


③拌料:按照配方比例称量预处理后鸭胗10Kg、鸭食带10Kg、牛肉10Kg,加入三聚磷酸
钠0.01Kg、D-异抗坏血酸钠0.01Kg、双乙酸钠0.01Kg、?#20122;?#20057;酸钠0.001Kg、乳酸链球菌素
0.001Kg、亚硝酸钠0.001Kg、?#19968;?#40614;芽酚0.001Kg、红曲红0.001Kg、红曲黄色素0.001Kg,红
油30Kg,放入搅拌机中搅拌均匀,得拌料荤菜;


④微波脱水:将拌料荤菜置入冻库中冷冻,随后在微波下真空脱水至荤菜水分55%,微
波功率为1.0kw,压力-0.12~Mpa,控制干燥的温度<50℃;


⑤微波油炸:将脱水的荤?#23435;?#27874;油炸20s,油炸强度为300W/kg,真空度为0.07MPa,得油
炸荤菜备用;


⑥分段烘烤:在烤筛盘上?#20811;?#26893;物油,将油炸好的荤?#21496;?#21248;平铺在烤筛盘上,然后装在
移动式筛盘架上,将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤,以120℃烘烤180s,随后以180℃
烘烤90s,再以150℃烘烤60s,将烤筛盘从烤炉中取出,得烘烤荤菜;


⑦雾化降温:将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温,将13°的米酒稀释液以料液比
10:1均匀喷至荤菜表面,喷淋时间为20s,喷淋压力0.3MPa,得喷淋荤菜;


⑧微波复烤:将喷淋后的荤?#31169;?#34892;分段微波复烤,设置温度50℃烘烤80s,设置温度65
℃烘烤70s,设置温度80℃,烘烤140s,设置温度95℃,烘烤30s,复烤微波?#24503;?#20026;35Hz,得复
烤荤菜;


⑨包装:按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得荤菜包;


(3)制备烧烤油料包:将食用油10kg放入锅中开火,温度升温至180℃?#20445;?#21152;入小葱1kg、
生姜1kg、大蒜1kg,油炸至金黄色,关火,滤出残渣,温度降至150℃时加入?#33519;?#31881;1kg,温度
降至130℃加入花椒粉0.5kg、孜然粉1kg、芝麻油1kg、花生油1kg、香辛料粉0.5kg,冷却以后
加入?#33519;?#32418;0.5kg,白酒0.5kg,食品用香精0.5kg起锅,滤出香辛料及?#33519;?#28195;,得烧烤油料,
根据克重要求包装,辐照灭菌。


(4)制备烧烤粉料包:取食用油1kg放入锅中,加入?#33519;?0kg炒香,起锅,粉碎,然后
将粉碎的?#33519;?#19982;孜然10kg、食用盐1kg、白砂糖1kg、花椒0.5kg、香辛料0.5kg、谷氨酸钠
0.5kg、5′-呈味核苷酸二钠0.5kg、食品用香精0.5kg放入混料机中,混合均匀,根据克重要
求包装,辐照灭菌。


实施例3


自热烧烤的制备


(1)制备素菜包:


①预处理:杏鲍?#20581;?#22303;豆、莲藕切片备用,预处理的去蒂黑木耳备用,与金针菇一并放入
80℃烫漂液中烫漂45s熟化,然后用冷风迅速冷却,得预处理素菜;


②炼制红油:将植物油20Kg升温至160℃,关火,加入?#33519;?#31881;10Kg不断搅拌,温度降至
140℃加入花椒粉5Kg、香辛料粉10Kg,冷却以后加入?#33519;?#32418;3Kg,起锅,得红油;


③拌料:按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇90Kg、莲藕90Kg、土豆90Kg、黑木耳50Kg、
金针菇50Kg,加入食用盐5Kg、味精5Kg、白砂糖8Kg、鸡精调味料5Kg、柠檬酸3Kg、山梨酸钾
0.05Kg、5′-呈味核苷酸二钠1Kg、?#20122;?#20057;酸钠1Kg、食品用香精5Kg、红油50Kg,放入搅拌机中
搅拌均匀,得拌料素菜;


④低?#36335;?#27573;脱水?#21512;?#23558;素菜置于负压微波喷动干燥机中干燥至含水量为75%,干燥功率
为250W,再将其放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至含水量为45%,取出自然冷
却,首次干燥10s进行二次干燥20s,交替进行至含水量达标,整个干燥过程温度控制在50
℃,回软后备用;


⑤微波膨化:将脱水的素?#23435;?#27874;膨化45s,膨化功率为0.65kw,得膨化素菜备用;


⑥低温油炸:将膨化后的素菜置入80℃中油炸25s,捞出沥油,得油炸素菜备用;


⑦灭菌包装:按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜,使用铝箔袋真空包装,微波
间歇?#26412;本?#26102;微波输出功率为600W,每隔30s灭菌30s,共灭2~3次;


(2)制备荤菜包:


①预处理:将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后,沸水预煮5min,捞出自然冷却;将牛肉置入酶
解罐中,加入牛肉2倍量的水加热,待温度升高至40°?#20445;?#21152;入0.5Kg蛋白?#31119;?#20445;持温度酶解
0.5h,待酶解结束后升温至90℃灭?#31119;?#25438;出牛肉备用;


②红油炼制:将15Kg大豆油升温至160℃时关火,加入?#33519;?#31881;5Kg不断搅拌,温度降至
140℃加入花椒粉5Kg、酵母抽提物5Kg、食品用香精5Kg,冷却以后加入?#33519;?#32418;0.5Kg,起锅,
得红油;


③拌料:按照配方比例称量预处理后鸭胗90Kg、鸭食带90Kg、牛肉10-90Kg,加入三聚磷
酸钠0.5Kg、D-异抗坏血酸钠0.5Kg、双乙酸钠0.3Kg、?#20122;?#20057;酸钠0.05Kg、乳酸链球菌素
0.015Kg、亚硝酸钠0.015Kg、?#19968;?#40614;芽酚0.5Kg、红曲红0.5Kg、红曲黄色素0.5Kg,红油50Kg,
放入搅拌机中搅拌均匀,得拌料荤菜;


④微波脱水:将拌料荤菜置入冻库中冷冻,随后在微波下真空脱水至荤菜水分65%,微
波功率为2.0kw,压力-0.15Mpa,控制干燥的温度<50℃;


⑤微波油炸:将脱水的荤?#23435;?#27874;油炸30s,油炸强度为400W/kg,真空度为0.09MPa,得油
炸荤菜备用;


⑥分段烘烤:在烤筛盘上?#20811;?#26893;物油,将油炸好的荤?#21496;?#21248;平铺在烤筛盘上,然后装在
移动式筛盘架上,将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤,以120℃烘烤180s,随后以180℃
烘烤90s,再以150℃烘烤60s,将烤筛盘从烤炉中取出,得烘烤荤菜;


⑦雾化降温:将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温,将13°的米酒稀释液以料液比
10:1均匀喷至荤菜表面,喷淋时间为40s,喷淋压力0.4MPa,得喷淋荤菜;


⑧微波复烤:将喷淋后的荤?#31169;?#34892;分段微波复烤,设置温度60℃烘烤90s,设置温度75
℃烘烤80s,设置温度90℃,烘烤180s,设置温度105℃,烘烤40s,复烤微波?#24503;?#20026;45Hz,得复
烤荤菜;


⑨包装:按照规格进行真空包装,然后灭菌,检验,得荤菜包;


(3)制备烧烤油料包:将食用油80kg放入锅中开火,温度升温至200℃?#20445;?#21152;入小葱
15kg、生姜15kg、大蒜15kg,油炸至金黄色,关火,滤出残渣,温度降至160℃时加入?#33519;?#31881;
15kg,温度降至140℃加入花椒粉5kg、孜然粉15kg、芝麻油10kg、花生油15kg、香辛料粉5kg,
冷却以后加入?#33519;?#32418;5kg,白酒5kg,食品用香精5kg起锅,滤出香辛料及?#33519;?#28195;,得烧烤油
料,根据克重要求包装,辐照灭菌。


(4)制备烧烤粉料包:取食用油20kg放入锅中,加入?#33519;?0kg炒香,起锅,粉碎,然
后将粉碎的?#33519;?#19982;孜然60kg、食用盐10kg、白砂糖10kg、花椒5kg、香辛料5kg、谷氨酸钠5kg、
5′-呈味核苷酸二钠5kg、食品用香精5kg放入混料机中,混合均匀,根据克重要求包装,辐照
灭菌。


对比例1


制备工艺与原料同实施例1,只是在对荤?#31169;?#34892;预处理时取消微波油炸和微波复烤。


对比例2


制备工艺与原料同实施例1,只是在对荤?#31169;?#34892;预处理时取消雾化降温和微波复烤。


对比例3


制备工艺与原料同实施例1,只是在对荤?#31169;?#34892;预处理时取消微波油炸、雾化降温和微
波复烤。


试验例


口味测试


由评定人员对实施例1~3、试验例1~3品尝后进行评分。评分内容包括香味、?#35782;取?#30041;香
时间和异味。每项指标评定结果取?#23435;黄?#23450;人员得分的平均值,因子及权重如表1所示,评
定结果如表2所?#23613;?br>

表1 烧烤风味测定标准






表2 各组烧烤风味测定






根据表2结果可知,实施例1~3不论是在香味、留香时间和外焦里嫩的口感及综合
评分上均显著优于对比例1~3,其中对比例1在对荤?#31169;?#34892;预处理时取消微波油炸和微波复
烤,综合评分达到5.4,对比例2在对荤?#31169;?#34892;预处理时取消雾化降温和微波复烤,综合评分
达到5.6,而对比例3在对荤?#31169;?#34892;预处理时取消微波油炸、雾化降温和微波复烤,综合评分
则仅有4.8。通过对比例1与实施例的比较分析可见,当荤?#31169;?#37319;用微波脱水、分段烘烤、雾
化降温后会?#26723;?#28903;烤的风味。通过对比例2与实施例1的比较分析可见,当荤?#31169;?#37319;用微波
脱水、微波油炸、分段烘烤后会同样?#19981;?#23548;致烧烤的风味下降。通过对比例3与实施例1的比
较分析可见,若只采用微波脱水、分段烘烤,其综合评分下降更显著,且明显低于对比例1与
对比例2。由此可见,只有在微波脱水、微波油炸、分段烘烤、雾化降温与微波复烤的联合作
用下,才能为自热烧烤获得更优质的香味、外焦里嫩的口感,且持香时间更长。


以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技
术人员?#27492;擔?#26412;发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修
改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护?#27573;?#20043;内。


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