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一种高档普洱茶的发酵方法.pdf

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一种 高档 普洱茶 发酵 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910055895

申请日:

20190119

公开号:

CN109497199A

公开日:

20190322

当前法律状态:

实质审查的生效

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 实质审查的生效
IPC分类号: A23F3/10;A23F3/06 主分类号: A23F3/10;A23F3/06
申请人: 崔彩霞
发明人: 崔彩霞
地址: 650000 云南省昆明市盘龙区沣源路清水木华木锦园A栋1913号
优先权:
专利代理机构: 代理人:
PDF完整版下载: PDF下载
法律状态
申请(专利)号:

CN201910055895

授权公告号:

法律状态公告日:

20190416

法律状态类型:

实质审查的生效

摘要

本发明公开了一种高档普洱茶的发酵方法,具体包括以下步骤:(1)挑选毛茶;(2)毛茶增湿:首先,将步骤(1)得到的晒青毛茶摊放至厚度20?35cm,喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为20?30%;(3)接种菌群:首先,经步骤(2)增湿后的毛茶接种优势菌群,接种量为40?50mL/kg;(4)发酵:将步骤(3)接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内,摊叶厚度为10?15cm,置于温度为30?45℃,相对湿度95%的发酵室,发酵时间为15?20d。本发明提高有利于普洱茶?#20998;?#25552;高的微生物的比例并突出黑曲霉作为普洱茶发酵过程中主要影响微生物的含量进而能够促进形成?#20998;?#20248;良,口感丰富的高档普洱茶,同时规范普洱茶发酵过程中的每道工序,利于高档普洱茶规模化生产。

权利要求书

1.一种高档普洱茶的发酵方法,其特征在于:具体包括以下步骤: (1)挑选毛茶:取云南大叶种茶的嫩芽,经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶; (2)毛茶增湿:首先,将步骤(1)得到的晒青毛茶摊放至厚度20-35cm,喷洒一定量无菌水至茶叶含水量为20-30%; (3)接种菌群:首先,经步骤(2)增湿后的毛茶接种优势菌群,接种量为40-50mL/kg; (4)发酵:将步骤(3)接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内,摊叶厚度为10-15cm,置于温度为30-45℃,相对湿度95%的发酵室,发酵时间为15-20d。 2.如权利要求1所述的一种高档普洱茶的发酵方法,其特征在于:步骤(4)所述的发酵方法为渥堆发酵。 3.如权利要求1或2所述的一种高档普洱茶的发酵方法,其特征在于:步骤(4)所述接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内后置于离地60-70cm的发酵架进行离地渥堆发酵。 4.如权利要求1所述的一种高档普洱茶的发酵方法,其特征在于:步骤(3)中所述的优势菌群?#19978;?#21015;质量百分比的组分组成:生香酵母菌0.1-0.3%、黑曲霉0.2-0.7%以及根霉0.1-0.5%。 5.如权利要求1所述的一种高档普洱茶的发酵方法,其特征在于:所述步骤(3)除添加优势菌种作为发酵剂外,另添加有果胶酶,?#23435;?#32032;酶中的一种或两种作为发酵助剂。 6.如权利要求1所述的一种高档普洱茶的发酵方法,其特征在于:所述步骤(4)的发酵终点根据感官评价、叶相以及产生特征成分含量如茶多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱的变化综合评定结果而定。

说明书


一种高档普洱茶的发酵方法
技术领域


发明涉及普洱茶发酵技术领域,具体为一种高档普洱茶的发酵方法。


背景技术


普洱茶是一种独特的全发酵茶,在其加工工艺中渥堆发酵是普洱茶?#20998;市?#25104;的关
键,其实质是茶叶内的化学物质在微生物参与的酶促与湿热的综合作用下,发生一系列转
化、异构、?#21040;狻?#32858;合以及?#21058;?#31561;复杂的化学反应而形成普洱茶独特的?#20998;省?br>

但是,传统的普洱茶发酵工艺主要依靠环境中的微生物,但是环境中的微生物种
类不明且复杂,进而使得普洱茶发酵过程不稳定且?#20998;?#19981;可控,同?#24065;不?#36896;成普洱茶的感
官?#20998;?#36739;差,同时选择正确且有效的优势菌群作为发酵?#37327;?#20197;有效地发挥微生物代谢产生
的有机酸与酶对于普洱茶?#20998;市?#25104;的重要作用,为此,我们提出了一种高档普洱茶的发酵
方法。


发明内容


发明的目的在于提供一种高档普洱茶的发酵方法,以解决上述背景技术中提出的
问题。


为实现上述目的,发明提供如下技术方案:一种高档普洱茶的发酵方法,具体包括
以下步骤:


(1)挑选毛茶:取云南大叶种茶的嫩芽,经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶;


(2)毛茶增湿:首先,将步骤(1)得到的晒青毛茶摊放至厚度20-35cm,喷洒一定量
无菌水至茶叶含水量为20-30%;


(3)接种菌群:首先,经步骤(2)增湿后的毛茶接种优势菌群,接种量为40-50mL/
kg;


(4)发酵:将步骤(3)接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内,摊叶厚度为10-
15cm,置于温度为30-45℃,相对湿度95%的发酵室,发酵时间为15-20d。


优选的,步骤(4)所述的发酵方法为渥堆发酵。


优选的,步骤(4)所述接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内后置于离地60-
70cm的发酵架进行离地渥堆发酵。


优选的,步骤(3)中所述的优势菌群?#19978;?#21015;质量百分比的组分组成:生香酵母菌
0.1-0.3%、黑曲霉0.2-0.7%以及根霉0.1-0.5%。


优选的,所述步骤(3)除添加优势菌种作为发酵剂外,另添加有果胶酶,?#23435;?#32032;酶
中的一种或两种作为发酵助剂。


优选的,所述步骤(4)的发酵终点根据感官评价、叶相以及产生特征成分含量如茶
多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱的变化综合评定结果而定。


与现有技术相比,发明的有益效果是:


1、该种高档普洱茶的发酵方法,在普洱茶渥堆发酵之前接种优势菌群,同时优势
菌群是以生香酵母菌、黑曲霉以及根霉组成,能够提高有利于普洱茶?#20998;?#25552;高的微生物的
比例并突出黑曲霉作为普洱茶发酵过程中主要影响微生物的含量,进而使得黑曲霉代谢形
成的有机酸以及酶对于普洱茶特征成?#20013;?#25104;起到重要的作用,进而能够促进形成?#20998;?#20248;
良,口感丰富的高档普洱茶;


2、该种高档普洱茶的发酵方法,规范普洱茶发酵过程中的每道工序,将普洱茶的
发酵过程置于特定参数的发酵室内进行,避免环境中的细菌等对于普洱茶风味的影响,同
时对于发酵终点做出规范,使得整个普洱茶的发酵过程规范可控,利于高档普洱茶规模化
生产。


具体实施方式


下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,?#21248;唬?#25152;描述的实施
例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通
技术人员在没有做出创造性劳动前提?#28388;?#33719;得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范
围。


实施例一


发明提供一种技术方案:一种高档普洱茶的发酵方法,具体包括以下步骤:


(1)挑选毛茶:取云南大叶种茶的嫩芽,经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶;


(2)毛茶增湿:首先,将步骤(1)得到的晒青毛茶摊放至厚度20cm,喷洒一定量无菌
水至茶叶含水量为20%;


(3)接种菌群:首先,经步骤(2)增湿后的毛茶接种优势菌群,优势菌群由生香酵母
菌0.1%、黑曲霉0.2%以及根霉0.1%组成,接种量为40mL/kg,同时另添加有果胶酶作为发
酵助剂;


(4)发酵:将步骤(3)接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内,摊叶厚度为
10cm,置于离地60cm的发酵架后于温度为30℃,相对湿度95%的发酵室进行离地渥堆发酵,
发酵终点根据感官评价、叶相以及产生特征成分含量如茶多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱
的变化综合评定结果而定,最终的发酵时间为20d。


实施例二


发明提供一种技术方案:一种高档普洱茶的发酵方法,具体包括以下步骤:


(1)挑选毛茶:取云南大叶种茶的嫩芽,经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶;


(2)毛茶增湿:首先,将步骤(1)得到的晒青毛茶摊放至厚度35cm,喷洒一定量无菌
水至茶叶含水量为30%;


(3)接种菌群:首先,经步骤(2)增湿后的毛茶接种优势菌群,优势菌群由生香酵母
菌0.3%、黑曲霉0.7%以及根霉0.5%组成,接种量为50mL/kg,同时另添加有果胶酶和?#23435;?br>素酶作为发酵助剂;


(4)发酵:将步骤(3)接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内,摊叶厚度为
10cm,置于离地60cm的发酵架后于温度为30℃,相对湿度95%的发酵室进行离地渥堆发酵,
发酵终点根据感官评价、叶相以及产生特征成分含量如茶多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱
的变化综合评定结果而定,最终的发酵时间为15d。


实施例三


发明提供一种技术方案:一种高档普洱茶的发酵方法,具体包括以下步骤:


(1)挑选毛茶:取云南大叶种茶的嫩芽,经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶;


(2)毛茶增湿:首先,将步骤(1)得到的晒青毛茶摊放至厚度27.5cm,喷洒一定量无
菌水至茶叶含水量为25%;


(3)接种菌群:首先,经步骤(2)增湿后的毛茶接种优势菌群,优势菌群由生香酵母
菌0.2%、黑曲霉0.4%以及根霉0.3%组成,接种量为45mL/kg,同时另添加有?#23435;?#32032;酶作为
发酵助剂;


(4)发酵:将步骤(3)接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内,摊叶厚度为
10cm,置于离地60cm的发酵架后于温度为30℃,相对湿度95%的发酵室进行离地渥堆发酵,
发酵终点根据感官评价、叶相以及产生特征成分含量如茶多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱
的变化综合评定结果而定,最终的发酵时间为17d。


实施例四


发明提供一种技术方案:一种高档普洱茶的发酵方法,具体包括以下步骤:


(1)挑选毛茶:取云南大叶种茶的嫩芽,经杀青、揉制、干燥后得晒青毛茶;


(2)毛茶增湿:首先,将步骤(1)得到的晒青毛茶摊放至厚度27.5cm,喷洒一定量无
菌水至茶叶含水量为20%;


(3)接种菌群:首先,经步骤(2)增湿后的毛茶接种优势菌群,优势菌群由生香酵母
菌0.3%、黑曲霉0.7%以及根霉0.3%组成,接种量为40mL/kg,同时另添加有果胶酶作为发
酵助剂;


(4)发酵:将步骤(3)接种过优势菌群的毛茶均匀堆放在发酵筐内,摊叶厚度为
10cm,置于离地60cm的发酵架后于温度为30℃,相对湿度95%的发酵室进行离地渥堆发酵,
发酵终点根据感官评价、叶相以及产生特征成分含量如茶多酚、茶褐素、儿茶素以及咖啡碱
的变化综合评定结果而定,最终的发酵时间为19d。


?#21248;唬?#26412;领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精
神和范围。这样,?#28909;?#26412;发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围
之内,则本发明也意图包含这些改动和变型在内。


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