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一种杂粮制面粉的预处理方法.pdf

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一种 杂粮 制面 预处理 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910048741

申请日:

20190118

公开号:

CN109588619A

公开日:

20190409

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: A23L5/10;A23P30/32;B02C19/06 主分类号: A23L5/10;A23P30/32;B02C19/06
申请人: 利辛县东华面粉有限责任公司
发明人: 黄学华;马光辉;马强;黄辉
地址: 236700 安徽省亳州市利辛县经开区高新西路食品产业园
优先权:
专利代理机构: 11403 代理人: 杨红梅
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910048741

授权公告号:

法律状态公告日:

20190409

法律状态类?#20572;?/td>

公开

摘要

本发明公开了一种杂粮制面粉的预处理方法,属于面粉加工技术领域,本发明采用高压闷润、低温气流微膨化、超微粉碎相结合的方法对杂粮进行预处理,高压闷润为低温气流微膨化提供准备,闷润的软化,防止杂粮在膨化过程的断?#21387;?#35010;,造成原料的浪费,高压闷润的处理,增加了杂粮的软绵性,提高口感,膨化的处理,有助于改善杂粮内部结构,使其形成蜂窝疏松状,为超微粉碎做准备,在达到相同细度的情况下,?#26723;?#36229;微粉碎的能量消耗,提升粉碎效率,同时三者相结合节省了现有技术中预干燥的步骤,提高加工效率,且制备的杂粮粉具?#36763;?#22909;的吸水性、粉质质量指数和粗细度。

权利要求书

1.一种杂粮制面粉的预处理方法,其特征在于,包括高压闷润、低温气流微膨化和超微粉碎步骤,具体步骤如下: 1)高压闷润:将经过脱壳、筛选、清洗后的杂粮与水混合,在压力5-35Mpa下,闷润10-30min,调整压力至1-10Mpa继续闷润5-15min,泻压,得闷润杂粮; 2)低温气流微膨化:将闷润杂粮研磨成粒径10-30目,然后置于压力罐中,密封加热至罐内压力上升至0.3-1.7Mpa下,保压3-15s,打开减压阀抽压至罐内压力?#31918;?.1-0.8Mpa下,加热保压30-80s,停止加热,降至室温,取出,冷却,得杂粮粗粉; 3)超微粉碎:将杂粮粗粉进行气流式超微粉碎3-15min,得杂粮制面粉。 2.根据权利要求1所述的杂粮制面粉的预处理方法,其特征在于,所述步骤(1)中杂粮与水的料液?#20219;?:2.5-5.5,其中,水中添加有1-8g/kg的酵母粉。 3.根据权利要求1所述的杂粮制面粉的预处理方法,其特征在于,所述气流式超微粉碎的介质为空气,气流压力0.1-2.5Mpa,进料速度3-6kg/min。 4.根据权利要求1所述的杂粮制面粉的预处理方法,其特征在于,所述杂粮包含如下重量份成分:藜麦5-40份、青稞3-15份、鹰嘴豆3-35份、大豆3-35份、燕麦8-45份、玉米1-20份和甜荞麦0.5-15份。 5.根据权利要求1所述的杂粮制面粉的预处理方法,其特征在于,所述杂粮包含如下重量份成分:藜麦35份、青稞8份、鹰嘴豆15份、大豆28、燕麦38份、玉米15份和甜荞麦7.5份。

说明书


一种杂粮制面粉的预处理方法
技术领域


本发明属面粉加工技术领域,具体涉及一种杂粮制面粉的预处理方法。


背景技术


杂粮由于富含蛋白?#30465;?#32500;生素、矿物质及多种功能因子,营养价值高而?#36745;?#26469;越多
的人们喜爱,尤其是在老年人中的需求量更是每年递增,中国杂粮种类众多,包括粟类(谷
子、糜子等)、麦类(大麦、燕麦、青稞等)、杂豆类(绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等)、荞麦类
(甜荞、苦荞)和薯类(甘薯、马铃薯等),但由于杂粮加工技术起步较晚,产品科技含量和附
加?#21040;?#20302;,生产企业加工设备简陋,杂粮面粉在面粉市场中占有份额少,整体效益不高,而
且杂粮面粉生产时常存在粉质差、颗粒粗、适口性差的特点,无法适应现在年轻人群对食材
的精制的需求,而在杂粮制备面粉的过程中,对杂粮的预处理是影响杂粮面粉质量和适口
性的主要因素。


发明内容


根据以上现有技术的不足,本发明所要解决的技术问题是提出一种杂粮制面粉的
预处理方法,通过采用高压闷润、低温气流微膨化、超微粉碎相结合的方对杂粮进行预处
理,解决了现有技术中杂粮面粉质差、颗粒粗、适口性差的缺点。


为?#31169;?#20915;上述技术问题,本发明采用的技术方案为:


一种杂粮制面粉的预处理方法,包括高压闷润、低温气流微膨化和超微粉碎步骤,
具体步骤如下:


1)高压闷润:将经过脱壳、筛选、清洗后的杂粮与水混合,在压力5-35Mpa下,闷润
10-30min,调整压力至1-10Mpa继续闷润5-15min,泻压,得闷润杂粮;高压闷润,促使水分的
渗透至杂粮的内部,促使杂粮的软化,提高适口性,防止杂粮硬芯,不利于后续的粉碎;


2)低温气流微膨化:将闷润杂粮研磨成粒径10-30目,然后置于压力罐中,密封加
热至罐内压力上升至0.3-1.7Mpa下,保压3-15s,打开减压阀抽压至罐内压力?#31918;?.1-
0.8Mpa下,加热保压30-80s,停止加热,降至室温,取出,冷却,得杂粮粗粉;湿的杂粮置于压
力罐中,随着加热的进行,内部水?#21482;?#19981;断的蒸发,随后减压,由于压力罐内?#24067;?#38477;压,使杂
粮内部水分闪蒸,导致杂粮内部形成均匀地、蜂窝状结构,在负压的状态下继续加热,有利
于水分的进一步脱去,形成的蜂窝有利于固定膨化后的物质结构,同时有利于提升粉碎效
?#30465;?br>

3)超微粉碎:将杂粮粗粉进行气流式超微粉碎3-15min,得杂粮制面粉,利用空气
作为高能悬浮输?#20572;?#20419;使杂粮相互之间发生剧烈的碰撞和摩?#31890;?#22312;高速喷射气流对颗粒的
剪切冲击作用下,促使物料颗粒间得到充足的研磨而粉碎成超微粒子,同?#26412;?#26377;均匀混合
的作用,空气作为介质,不会带来二次污染,?#39029;?#21697;粒度均匀性好,且粉碎后的物料由于细
胞壁的破坏,有利于物料有效成分的释放,提高吸收效率,同时制备的杂粮粉由于比表面和
孔隙率的增加,具?#36763;?#22909;的流变性和溶解性。


优选的,所述步骤(1)中杂粮与水的料液?#20219;?:2.5-5.5,其中,水中添加有1-8g/
kg的酵母粉,酵母粉的添加有利于破坏粗粮的表层结构组织,更有利于水分的渗透,提升闷
润效?#30465;?br>

优选的,所述气流式超微粉碎的介质为空气,气流压力0.1-2.5Mpa,进料速度3-
6kg/min。


优选的,所述杂粮包含如下重量份成分:藜麦5-40份、青稞3-15份、鹰嘴豆3-35份、
大豆3-35份、燕麦8-45份、玉米1-20份和甜荞麦0.5-15份。


优选的,所述杂粮包含如下重量份成分:藜麦35份、青稞8份、鹰嘴豆15份、大豆28、
燕麦38份、玉米15份和甜荞麦7.5份。


与现有技术相比,本发明有益效果是:


1.本发明采用高压闷润、低温气流微膨化、超微粉碎相结合的方法对杂粮进行预
处理,高压闷润为低温气流微膨化提供准备,闷润的软化,防止杂粮在膨化过程的断?#21387;?br>裂,造成原料的浪费,高压闷润的处理,增加了杂粮的软绵性,提高口感,膨化的处理,有助
于改善杂粮内部结构,使其形成蜂窝疏松状,为超微粉碎做准备,在达到相同细度的情况
下,?#26723;?#36229;微粉碎的能量消耗,提升粉碎效率,同时三者相结合节省了现有技术中预干燥的
步骤,提高加工效?#30465;?br>

2.本发明采用高压闷润对杂粮进行软化,高压闷润,促使水分的渗透至杂粮的内
部,促使杂粮的软化,提高适口性,防止杂粮硬芯,不利于后续的粉碎。


3.本发明采用低温气流微膨化,湿的杂粮置于压力罐中,随着加热的进行,内部水
?#21482;?#19981;断的蒸发,随后减压,由于压力罐内?#24067;?#38477;压,使杂粮内部水分闪蒸,导致杂粮内部
形成均匀地、蜂窝状结构,在负压的状态下继续加热,有利于水分的进一步脱去,形成的蜂
窝有利于固定膨化后的物质结构,同时有利于提升粉碎效?#30465;?br>

4.本发明采用气流式超微粉碎技术进行杂粮的粉碎,利用空气作为高能悬浮输
?#20572;?#20419;使杂粮相互之间发生剧烈的碰撞和摩?#31890;?#22312;高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用下,
促使物料颗粒间得到充足的研磨而粉碎成超微粒子,同?#26412;?#26377;均匀混合的作用,空气作为
介质,不会带来二次污染,?#39029;?#21697;粒度均匀性好,且粉碎后的物料由于细胞壁的破坏,有利
于物料有效成分的释放,提高吸收效率,同时制备的杂粮粉由于比表面和孔隙率的增加,具
?#36763;?#22909;的流变性和溶解性。


具体实施方式


下面通过对实施例的描述,本发明的具体实施方式如所涉及的制造工?#21344;安?#20316;使
用方法等,作进一步详细的说明,?#22253;?#21161;本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有
更完整、准确和深入的理解。


为?#31169;?#20915;现有技术中的部?#21482;?#32773;全部不足,本发明实施例提供一种杂粮制面粉的
预处理方法,包括高压闷润、低温气流微膨化和超微粉碎步骤,具体步骤如下:


1)高压闷润:将经过脱壳、筛选、清洗后的杂粮与水混合,在压力5-35Mpa下,闷润
10-30min,调整压力至1-10Mpa继续闷润5-15min,泻压,得闷润杂粮;


2)低温气流微膨化:将闷润杂粮研磨成粒径10-30目,然后置于压力罐中,密封加
热至罐内压力上升至0.3-1.7Mpa下,保压3-15s,打开减压阀抽压至罐内压力?#31918;?.1-
0.8Mpa下,加热保压30-80s,停止加热,降至室温,取出,冷却,得杂粮粗粉;


3)超微粉碎:将杂粮粗粉进行气流式超微粉碎3-15min,得杂粮制面粉。


具体的,本发明其一实施例中,杂粮包含如下重量份成分:藜麦35份、青稞8份、鹰
嘴豆15份、大豆28、燕麦38份、玉米15份和甜荞麦7.5份。


一种杂粮制面粉的预处理方法,包括高压闷润、低温气流微膨化和超微粉碎步骤,
具体步骤如下:


1)高压闷润:将经过脱壳、筛选、清洗后的杂粮与添加量为5.5g/kg的酵母粉的水
溶液混合,酵母粉的添加有利于破坏粗粮的表层结构组织,更有利于水分的渗透,提升闷润
效率,保持两者的料液?#20219;?:3.5,将杂粮和溶液一起置于高?#26500;?#20013;,然后将高?#26500;?#23494;封,升
压至20Mpa下,闷润20min,此步骤采用高压,有利于水分的快速渗透,同时在酵母菌的作用
下,对杂粮的表层进行破坏,此步骤采用高压,有利于水分的快速向内渗透,防止由于表层
的过多水分的停留,导致营养成分的流失,然后调整压力至5Mpa继续闷润10min,此时采用
低压有利防止由于杂粮的过分的吸收水分导致细胞的破裂,造?#19978;?#32990;液的外渗透,导致有
效成分的流失,然后泻压,泻?#20849;?#29992;缓慢,间歇式超声泻压,有助于防止快速泻压,造成?#20849;?br>太大,细胞的破裂,造?#19978;?#32990;液的外渗透,导致有效成分的流失,得闷润杂粮;高压闷润,促
使水分的渗透至杂粮的内部,促使杂粮的软化,提高适口性,防止杂粮硬芯,不利于后续的
粉碎;


2)低温气流微膨化:将闷润杂粮研磨成粒径20目,然后置于压力罐中,压力罐和真
空罐相连,且真空罐中已抽真空,此时关闭压力罐与真空罐中之间的减压阀,将压力罐密封
加热至罐内压力上升至1.4Mpa下,保压10s,保压有利于杂粮中的水分的蒸发,水分的蒸发
造成内部原本与水结合的位置产生孔隙,从而在杂粮的内部形成蜂窝状,打开与真空罐连
通的减压阀抽压至罐内压力?#31918;?.5Mpa下,在继续加热的状况下保压60s,由于压力罐内瞬
间降压,使杂粮内部水分闪蒸,导致杂粮内部形成均匀地、蜂窝状结构,在负压的状态下继
续加热,有利于水分的进一步脱去,形成的蜂窝有利于固定膨化后的物质结构,停止加热,
降至室温,取出,冷却,得杂粮粗粉,膨化的处理,有助于改善杂粮内部结构,使其形成蜂窝
疏松状,为超微粉碎做准备,在达到相同细度的情况下,?#26723;?#36229;微粉碎的能量消耗,提升粉
碎效率,同时三项相结合节省了现有技术中预干燥的步骤,提高加工效率;


3)超微粉碎:将杂粮粗粉置于气流式超微粉碎机中,以空气为介质,在气流压力为
1.5Mpa的作用下,保持进料速?#20219;?.5kg/min,进行气流式超微粉碎10min,得杂粮制面粉,
利用空气作为高能悬浮输?#20572;?#20419;使杂粮相互之间发生剧烈的碰撞和摩?#31890;?#22312;高速喷射气流
对颗粒的剪切冲击作用下,促使物料颗粒间得到充足的研磨而粉碎成超微粒子,同?#26412;?#26377;
均匀混合的作用,空气作为介质,不会带来二次污染,?#39029;?#21697;粒度均匀性好,且粉碎后的物
料由于细胞壁的破坏,有利于物料有效成分的释放,提高吸收效率,同时制备的杂粮粉由于
比表面和孔隙率的增加,具?#36763;?#22909;的流变性和溶解性。


本发明其二实施例与上述实施例相同,不同的是本发明其二实施例中,杂粮包含
如下重量份成分:藜麦5份、青稞15份、鹰嘴豆3份、大豆5份、燕麦45份、玉米20份和甜荞麦
0.5份。


制备方法中:


1)高压闷润:将经过脱壳、筛选、清洗后的杂粮与水混合,在压力5Mpa下,闷润
30min,调整压力至10Mpa继续闷润15min;


2)低温气流微膨化:将闷润杂粮研磨成粒径30目,然后置于压力罐中,密封加热至
罐内压力上升至0.3Mpa下,保压15s,打开减压阀抽压至罐内压力?#31918;?.8Mpa下,加热保压
30s;


3)超微粉碎:将杂粮粗粉进行气流式超微粉碎15min,气流压力2.5Mpa,进料速度
6kg/min。


本发明其三实施例同其一实施例,不同的是本发明其三实施例中,杂粮包含如下
重量份成分:藜麦40份、青稞3份、鹰嘴豆35份、大豆35份、燕麦8份、玉米1份和甜荞麦15份。


制备方法中:


1)高压闷润:将经过脱壳、筛选、清洗后的杂粮与水混合,在压力35Mpa下,闷润
10min,调整压力至1Mpa继续闷润5min;


2)低温气流微膨化:将闷润杂粮研磨成粒径10目,然后置于压力罐中,密封加热至
罐内压力上升至1.7Mpa下,保压3s,打开减压阀抽压至罐内压力?#31918;?.1Mpa下,加热保压
80s;


3)超微粉碎:将杂粮粗粉进行气流式超微粉碎3min,气流压力0.1Mpa,进料速度
3kg/min。


对上述本发明实施例制备的杂粮粉进行粉质实验:面团粉质特性的测定按GB/
T14614-2006进行,采用Farinograph-AT粉质仪测得面团的吸水?#30465;?#24418;成时间、稳定时间、弱
化度和粉质质量指数,分别取6组进行测量,取平均值,测试结果见下表。







实施例制备的杂粮粉的整体性能优于市售的,同时对实施例制备的杂粮粉进行粗
细度的测量,参照质量标准GB1355-86进行测量,测量结果显示:全?#23458;?#36807;CB36号筛和CB42
号筛。


上面对本发明进?#36763;?#31034;例性描述,显然本发明具体实现并不受上述方式的限制,
只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实?#24066;?#30340;改进,或未经改进将本发
明的构思和技术方案直接应用于其它场合的,均在本发明的保护范围之内。本发明的保护
范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。


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