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一种白乌鱼糕及其制备方法.pdf

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一种 乌鱼 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910049457

申请日:

20190118

公开号:

CN109619461A

公开日:

20190416

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: A23L17/00;A23L13/60;A23P30/10;A23L5/20 主分类号: A23L17/00;A23L13/60;A23P30/10;A23L5/20
申请人: 四川省内江市农业科学院
发明人: 焦晓磊;吴俊;苏建;樊威;罗煜;蒋丽施
地址: 641000 四川省内江市市中区花园滩路401号
优先权:
专利代理机构: 51222 代理人: 李高峡;张娟
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910049457

授权公告号:

法律状态公告日:

20190416

法律状态类型:

公开

摘要

本发明提供了一种白乌鱼糕,它是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白乌鱼肉400~600份,猪白肉150~250份,淀粉200~300份,蛋清60~100份,姜水40~60份,食盐5~10份。本发明?#22266;?#20379;了该白乌鱼糕的制备方法。利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼糕不仅易于保存;而且外观良好,鱼糕表面色泽雪白无杂质;营养健康,蛋白质含量高,脂肪含量低;口感良好,纯香可口,入口即化,回味绵绵,具有鱼含肉香,肉有鱼味的独特风味。

权利要求书

1.一种白乌鱼糕,其特征在于:它是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白乌鱼肉400~600份,猪白肉150~250份,淀粉200~300份,蛋清60~100份,姜水40~60份,食盐5~10份。 2.根据权利要求1所述的白乌鱼糕,其特征在于:它是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白乌鱼肉500份,猪白肉200份,淀粉250份,蛋清80份,姜水50份,食盐8份。 3.根据权利要求1或2所述的白乌鱼糕,其特征在于:所述猪白肉为猪的肥膘肉;所述姜水为生姜洗净后榨汁。 4.根据权利要求3所述的白乌鱼糕,其特征在于:所述猪的肥膘肉为猪的肥膘肉末。 5.根据权利要求1或2所述的白乌鱼糕,其特征在于:所述白乌鱼肉的制备方法包括以下步骤: (1)采肉:将白乌鱼除去内脏,洗净鱼体,在容器内沥干;并?#24230;?#37319;肉机采肉,得白乌鱼肉; (2)除腥:白乌鱼肉经过清水漂洗后?#24230;?#21040;酵母液的料池内进行浸泡,浸泡后的白乌鱼肉用清水冲洗干净;其中,所述浸泡时间为30min。 6.根据权利要求5所述的白乌鱼糕,其特征在于:所述步骤(1)中,?#24230;?#37319;肉机按照鱼尾?#28909;?#30340;方式;和/或,所述步骤(2)中,浸泡时浸泡液需淹没白乌鱼肉;和/或,所述步骤(2)中,酵母液的浓度为1%w/v。 7.根据权利要求5所述的白乌鱼糕,其特征在于:所述步骤(1)中,白乌鱼为新鲜白乌鱼。 8.根据权利要求7所述的白乌鱼糕,其特征在于:所述白乌鱼在清水流水池中断食暂养3~5日。 9.一种制备权利要求1~8任一项所述的白乌鱼糕的方法,其特征在于:它包括以下步骤: 1)称重:按上述原料配比准备各原料; 2)拌料:在白乌鱼肉中加入猪白肉、淀粉、蛋清、姜水和食盐进行拌料搅拌; 3)蒸制:将搅拌好的白乌鱼糕料压入模具内,放置蒸柜中蒸制,蒸制时间为30min; 4)切块:将蒸制后的白乌鱼糕取出,自然冷却后放置分切机上切块; 5)包装:将切块的鱼糕进行真空包装; 6)?#26412;?#23558;包装后的产品平整放置?#26412;?#38149;内,按照?#26412;?#31243;序进行?#26412;?5min;?#26412;?#32467;束后,常温冷却,并擦干净袋外水分,?#32431;傘?10.根据权利要求9所述的方法,其特征在于:所述步骤2)中,搅拌为低速搅拌5min后高速搅拌25min,搅拌过程在搅拌机?#36335;?#32622;冰袋降温;其中,低速为100转/?#31181;櫻?#39640;速为400转/?#31181;印?/p>

说明书


一种白乌鱼糕及其制备方法
技术领域


本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种白乌鱼糕及其制备方法。


背景技术


白乌鱼一种非常珍稀的优质鱼类,被誉为“水产新秀?#34180;ⅰ?#40060;中珍品?#34180;?#26089;在明代的本
草纲目里便有记载其药用价值能治疗妇科疾病、小儿夜哭等疾病,现在其药用价值已经得
到华西医院专家组的权威?#23777;桑?#24182;在广大伤病患者、术后、产后全面推广为食疗最佳补品,
能使外?#25628;?#36895;愈合,还可催乳,在四川当地民间有非常好的口碑。


白乌鱼主要用于熬汤,但其保存和使用均不方便,也不便于产业化生产。而现有技
术中,尚未见使用本发明的方法制备的白乌鱼糕。


发明内容


为?#31169;?#20915;上述问题,本发明提供了一种白乌鱼糕及其制备方法。


首先,本发明提供了一种白乌鱼糕,它是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白
乌鱼肉400~600份,猪白肉150~250份,淀粉200~300份,蛋清60~100份,姜水40~60份,
食盐5~10份。


进一步地,前述白乌鱼糕是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白乌鱼肉500
份,猪白肉200份,淀粉250份,蛋清80份,姜水50份,食盐8份。


进一步地,所述猪白肉为猪的肥膘肉;所述姜水为生姜洗净后榨汁。


进一步地,所述猪的肥膘肉为猪的肥膘肉末。


进一步地,所述白乌鱼肉的制备方法包括以下步骤:


(1)采肉:将白乌鱼除去内脏,洗净鱼体,在容器内沥干;并?#24230;?#37319;肉机采肉,得白
乌鱼肉;


(2)除腥:白乌鱼肉经过清水漂洗后?#24230;?#21040;酵母液的料池内进行浸泡,浸泡后的白
乌鱼肉用清水冲洗干净;其中,所述浸泡时间为30min。


进一步地,所述步骤(1)中,?#24230;?#37319;肉机按照鱼尾?#28909;?#30340;方式;和/或,所述步骤(2)
中,浸泡时浸泡液需淹没白乌鱼肉;和/或,所述步骤(2)中,酵母液的浓度为为1%w/v。


进一步地,所述步骤(1)中,白乌鱼为新鲜白乌鱼。


进一步地,所述白乌鱼在清水流水池中断食暂养3~5日。


本发明?#22266;?#20379;了一种制备前述的白乌鱼糕的方法,它包括以下步骤:


1)称重:按上述原料配比准备各原料;


2)拌料:在白乌鱼肉中加入猪白肉、淀粉、蛋清、姜水和食盐进行拌料搅拌;


3)蒸制:将搅拌好的白乌鱼糕料压入模具内,放置蒸柜中蒸制,蒸制时间为30min;


4)切块:将蒸制后的白乌鱼糕取出,自然冷却后放置分切机上切块;


5)包装:将切块的鱼糕进行真空包装;


6)?#26412;?#23558;包装后的产品平整放置?#26412;?#38149;内,按照?#26412;?#31243;序进行?#26412;?5min;?#26412;?br>结束后,常温冷却,并擦干净袋外水分,?#32431;傘?br>

进一步地,所述步骤2)中,搅拌为低速搅拌5min后高速搅拌25min,搅拌过程在搅
拌机?#36335;?#32622;冰袋降温;其中,低速为100转/?#31181;櫻?#39640;速为400转/?#31181;印?br>

本发明中“w/v”是指g/mL。


利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼糕不仅易于保存;而且外观良好,鱼糕
表面色泽雪白无杂质;营养健康,蛋白质含量高,脂肪含量低;口感良好,纯香可口,入口即
化,回味绵绵,具有鱼含肉香,肉有鱼味的独特风味。


显然,根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和惯用手段,在不脱离
本发明上述基本技术思想前提下,还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。


以下通过实施例形式的具体实施方式,对本发明的上述内容再作进一步的详细说
明。但不应将此理解为本发明上述主题的?#27573;?#20165;限于以下的实例。?#19981;?#20110;本发明上述内容
所实现的技术均属于本发明的?#27573;А?br>

具体实施方式


实施例1本发明白乌鱼糕的制备


1、原料处理


(1)白乌鱼肉:


A.处理:选取新鲜白乌鱼,重量约为1kg;将白乌鱼在清水流水池中断食暂养3~5
日;


B.采肉:将白乌鱼除去内脏,洗净鱼体,在容器内沥干;按照鱼尾?#28909;?#30340;方?#37237;度?br>采肉机采肉,得白乌鱼肉;


C.除腥:把白乌鱼肉经过清水漂洗后?#24230;?#21040;浓度为1%w/v的酵母液的料池内进行
浸泡,浸泡液需淹没白乌鱼肉,浸泡时间为30min;浸泡后的白乌鱼肉用清水冲洗干净;备
用。


(2)猪白肉:猪白肉为猪的肥膘肉,用绞肉机绞碎成猪的肥膘肉末,备用。


(3)姜水:生姜洗净后榨汁,得姜水,备用。


2、拌料白乌鱼糕原料


按照每500g白乌鱼肉加入200g猪白肉、250g淀粉、80g蛋清、50g姜水、8g食盐进行
搅拌。搅拌为低速(100转/?#31181;?搅拌5min,高速(400转/?#31181;?搅拌25min;搅拌过程中在搅
拌机?#36335;?#32622;冰袋降温。


3、蒸制


将搅拌好的鱼糕料压入模具内,放置蒸柜中蒸制,蒸制时间为30min。


4、切块


将蒸制后的白乌鱼糕取出,自然冷却后放置分切机上切块,长宽高为8cm*8cm*
1cm。


5、包装


将切块的鱼糕进行真空包装,注意包?#25353;?#21475;不得沾上鱼糕,以免真空包装不?#31232;?br>

6、?#26412;?br>

将包装后的产品平整放置?#26412;?#38149;内,不要过高,过密,过紧(均匀分布,数量适宜有
利蒸气?#26412;?#28201;度均匀分布);按照?#26412;?#31243;序进行?#26412;?5min;?#26412;?#32467;束后,常温冷却,并擦干
净袋外水分,?#32431;傘?br>

实施例2本发明白乌鱼糕的保存和食用方法


1、本发明白乌鱼糕的保存方法:冷藏、冷冻。


2、本发明白乌鱼糕的食用方法:自然解?#24120;?#23558;白乌鱼糕块切成薄片后,可蒸制、煲
汤或炒食。


以下用实验例的方式来说明本发明的有益效果:


实验例1本发明白乌鱼糕与现有鱼糕的口感对比


一、实验材料


本发明白乌鱼糕:按照本发明实施例1的方法制备白乌鱼糕。


现有鱼糕:荆州鱼糕(购自淘宝网覃姐食品)。


二、实验方法


口感实验(单盲法):


随机选取50名试吃者,试吃鱼糕A(本发明白乌鱼糕)和鱼糕B(现有鱼糕),鱼糕A和
鱼糕B均经自然解?#24120;?#23558;鱼糕切成薄片后,蒸制15-20min,评价鱼糕A和鱼糕B的口感。


试吃者均不知道A和B两种鱼糕哪种是本发明方法制备的鱼糕。


三、实验结果


1、鱼糕的特性结果


本发明白乌鱼糕:


1)感官鉴定:白乌鱼糕的外观表面色泽雪白无杂质;


2)产品检验:蛋白质28g/100g,脂肪8.5g/100g,碳水化合物12.8g/100g;


3)产品保质时间为10个月。


现有鱼糕:


1)感官鉴定:鱼糕的外观表面色泽为白色,略有红色斑点;


2)产品检验:蛋白质13.2g/100g,脂肪11.6g/100g,碳水化合物16.8g/100g;


3)保质时间6个月。


2、单盲法检测结果


测试结果有48人认为鱼糕A具有鱼糕应有的软绵可口,鱼糕中鱼含肉香,肉有鱼
味,具有吃鱼不见鱼的独特风味;有50人认为鱼糕B口感偏硬,鱼腥味偏重;50人均认为鱼糕
A的口感优于鱼糕B的口感。


实验结果表明,利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼糕易于保存,?#20918;?#38754;色
泽雪白无杂质,蛋白质含量高,脂肪含量低,纯香可口,入口即化,回味绵绵,风味独特。


综上,利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼糕不仅易于保存;而且外观良好,
鱼糕表面色泽雪白无杂质;营养健康,蛋白质含量高,脂肪含量低;口感良好,纯香可口,入
口即化,回味绵绵,具有鱼含肉香,肉有鱼味的独特风味。


关于本文
本文标题:一种白乌鱼糕及其制备方法.pdf
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