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一种白乌鱼制品及其制备方法.pdf

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一种 乌鱼 制品 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910089010

申请日:

20190118

公开号:

CN109619464A

公开日:

20190416

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: A23L17/10;A23L17/00;A23L5/20 主分类号: A23L17/10;A23L17/00;A23L5/20
申请人: 四川省内江市农业科学院
发明人: 焦晓磊;苏建;吴俊;杨海;苏全森;何建兵;邓语
地址: 641000 四川省内江市市中区花园滩路401号
优先权:
专利代理机构: 51222 代理人: 李高峡;张娟
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910089010

授权公告号:

法律状态公告日:

20190416

法律状态类?#20572;?/td>

公开

摘要

本发明提供了一种白乌鱼制品,它是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白乌鱼肉800~1200份,红辣椒400~500份,花生30~50份,芝麻30~50份,大蒜30~50份,生姜30~50份,食盐10~15份,味精5~10份,豆豉400~600份,植物油2000~3000份,白糖70~100份,食醋40~60份。本发明?#22266;?#20379;了该白乌鱼制品的制备方法。利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼制品不仅易于保存;且鱼肉外观呈条状,便于夹取;同?#20445;?#22806;观良好,鱼肉的表面为红褐色,饱满而富有食欲;此外,本发明制备的白乌鱼制品营养健康,蛋白质含量高,脂肪含量低;口感酥脆,咀嚼化渣,回味绵绵,纯香可口;具有肉有鱼味,吃鱼不见鱼的独特风味。

权利要求书

1.一种白乌鱼制品,其特征在于:它是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白乌鱼肉800~1200份,红辣椒400~500份,花生30~50份,芝麻30~50份,大蒜30~50份,生姜30~50份,食盐10~15份,味精5~10份,豆豉400~600份,植物油2000~3000份,白糖70~100份,食醋40~60份。 2.根据权利要求1所述的白乌鱼制品,其特征在于:它是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白乌鱼肉1000份,红辣椒500份,花生40份,芝麻40份,大蒜40份,生姜40份,食盐10份,味精10份,豆豉500份,植物油2500份,白糖80份,食醋58份。 3.根据权利要求1或2所述的白乌鱼制品,其特征在于:所述生姜和大蒜洗净后切丁。 4.根据权利要求1或2所述的白乌鱼制品,其特征在于:所述白乌鱼肉的制备方法包括以下步骤: (1)采肉:白乌鱼去除内脏,洗净鱼体,在容器内沥干后,从白乌鱼尾部开刀,片取白乌鱼肉,白乌鱼肉片切条,得白乌鱼肉条; (2)除腥:把切好的白乌鱼肉条经过清水漂洗后?#24230;?#21040;酵母液的料池内进行浸泡,浸泡后白乌鱼肉条用清水冲洗干净;其中,浸泡时间为30min; (3)油炸:白乌鱼肉条裹上淀粉糊后油炸,即得。 5.根据权利要求4所述的白乌鱼制品,其特征在于:所述步骤(1)中,白乌鱼肉条的尺寸为0.8cm*0.8cm*2cm;和/或,所述步骤(2)中,浸泡时浸泡液需淹没白乌鱼肉条;和/或,所述步骤(2)中,酵母液的浓度为1%w/v;和/或,所述步骤(3)中,油炸时油温控制在180~190℃,油炸时间为1~2min;和/或,所述步骤(3)中,油与白乌鱼肉条的重量比为5:1;和/或,所述步骤(3)中,所述油炸用油为植物油。 6.根据权利要求5所述的白乌鱼制品,其特征在于:所述植物油为菜籽油。 7.根据权利要求4所述的白乌鱼制品,其特征在于:所述步骤(1)中,白乌鱼为新鲜白乌鱼。 8.根据权利要求7所述的白乌鱼制品,其特征在于:所述白乌鱼在清水流水池中断食暂养3~5日。 9.一种制备权利要求1~8任一项所述的白乌鱼制品的方法,其特征在于:它包括如下步骤: 1)称重:按上述原料配比准备各原料; 2)炒制:锅内植物油烧热后,依次放入豆豉、生姜、大蒜、红辣椒、花生、芝麻、食盐、白糖和味精,炒出香味后,加入炸好的白乌鱼肉,加入食醋,继续炒制5min后停火; 3)腌制:炒制后的白乌鱼肉放置锅内自然冷却24h,期间上?#36335;?#28818;3~5次,保持白乌鱼条腌制均匀; 4)装瓶:将腌制好的白乌鱼肉装瓶; 5)?#26412;?#23558;瓶装白乌鱼肉平整放置?#26412;?#38149;内,按照?#26412;?#31243;序进行?#26412;?5min;?#26412;?#32467;束,常温冷却擦干净?#23458;?#27700;分,即得。

说明书


一种白乌鱼制品及其制备方法
技术领域


本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种白乌鱼制品及其制备方法。


背景技术


白乌鱼一种非常珍稀的优质鱼类,被誉为“水产新秀”、“鱼中珍品”。早在明代的本
草纲目里便有记载其药用价值能治疗妇科疾病、小儿夜哭等疾病,现在其药用价值已经得
到华西医院专家组的权威?#23777;桑?#24182;在广大伤病患者、术后、产后全面推广为食疗最佳补品,
能使外?#25628;?#36895;愈合,还可催乳,在四川当地民间有非常好的口碑。


白乌鱼主要用于熬汤,但其保存和使用均不方便,也不便于产业化生产。而现有技
术中,尚未见使用本发明的方法制备的白乌鱼制品。


发明内容


为?#31169;?#20915;上述问题,本发明提供了一种白乌鱼制品及其制备方法。


首先,本发明提供了一种白乌鱼制品,它是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:
白乌鱼肉800~1200份,红辣椒400~500份,花生30~50份,芝麻30~50份,大蒜30~50份,
生姜30~50份,食盐10~15份,味精5~10份,豆豉400~600份,植物油2000~3000份,白糖
70~100份,食醋40~60份。


进一步地,前述白乌鱼制品是由以下重量配比的原料组?#31181;?#22791;而成:白乌鱼肉
1000份,红辣椒500份,花生40份,芝麻40份,大蒜40份,生姜40份,食盐10份,味精10份,豆豉
500份,植物油2500份,白糖80份,食醋58份。


进一步地,所述生姜和大蒜洗净后切丁。


进一步地,所述白乌鱼肉的制备方法包括以下步骤:


(1)采肉:白乌鱼去除内脏,洗净鱼体,在容器内沥干后,从白乌鱼尾部开刀,片取
白乌鱼肉,白乌鱼肉片切条,得白乌鱼肉条;


(2)除腥:把切好的白乌鱼肉条经过清水漂洗后?#24230;?#21040;酵母液的料池内进行浸泡,
浸泡后白乌鱼肉条用清水冲洗干净;其中,浸泡时间为30min;


(3)油炸:白乌鱼肉条裹上淀粉糊后油炸,即得。


进一步地,所述步骤(1)中,白乌鱼肉条的尺寸为0.8cm*0.8cm*2cm;和/或,所述步
骤(2)中,浸泡时浸泡液需淹没白乌鱼肉条;和/或,所述步骤(2)中,酵母液的浓度为1%w/
v;和/或,所述步骤(3)中,油炸时油温控制在180~190℃,油炸时间为1~2min;和/或,所述
步骤(3)中,油与白乌鱼肉条的重量比为5:1;和/或,所述步骤(3)中,所述油炸用油为植物
油。


进一步地,所述植物油为菜籽油。


进一步地,所述步骤(1)中,白乌鱼为新鲜白乌鱼。


进一步地,所述白乌鱼在清水流水池中断食暂养3~5日。


本发明?#22266;?#20379;了一种制备前述的白乌鱼制品的方法,它包括如下步骤:


1)称重:按上述原料配比准备各原料;


2)炒制:锅内植物油烧热后,依次放入豆豉、生姜、大蒜、红辣椒、花生、芝麻、食盐、
白糖和味精,炒出香味后,加入炸好的白乌鱼肉,加入食醋,继续炒制5min后停火;


3)腌制:炒制后的白乌鱼肉放置锅内自然冷却24h,期间上?#36335;?#28818;3~5次,保持白
乌鱼条腌制均匀;


4)装瓶:将腌制好的白乌鱼肉装瓶;


5)?#26412;?#23558;瓶装白乌鱼肉平整放置?#26412;?#38149;内,按照?#26412;?#31243;序进行?#26412;?5min;?#26412;?br>结束,常温冷却擦干净?#23458;?#27700;分,即得。


本发明中“w/v”是指g/mL。


利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼制品不仅易于保存;且鱼肉外观呈条
状,便于夹取;同?#20445;?#22806;观良好,鱼肉的表面为红褐色,饱满而富有食欲;此外,本发明制备的
白乌鱼制品营养健康,蛋白质含量高,脂肪含量低;口感酥脆,咀嚼化渣,回味绵绵,纯香可
口;具有肉有鱼味,吃鱼不见鱼的独特风味。


显然,根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和惯用手段,在不脱离
本发明上述基本技术思想前提下,还可以做出其它多种?#38382;?#30340;修改、替换或变更。


以下通过实施例?#38382;?#30340;具体实施方式,对本发明的上述内容再作进一步的详细说
明。但不应将此理解为本发明上述主题的?#27573;?#20165;限于以下的实例。?#19981;?#20110;本发明上述内容
所实现的技术均属于本发明的?#27573;А?br>

具体实施方式


实施例1本发明白乌鱼制品的制备


1、原料处理


(1)白乌鱼肉:


A.处理:选取新鲜白乌鱼,重量约为1kg;将白乌鱼在清水流水池中断食暂养3~5
日。


B.采肉:将白乌鱼去除内脏,洗净鱼体,在容器内沥干;从白乌鱼尾部开刀,片取白
乌鱼肉,白乌鱼肉片切条,粗细为0.8cm*0.8cm*2cm,得白乌鱼肉条。


C.除腥:把切好的白乌鱼肉条经过漂洗后?#24230;?#21040;浓度为1%w/v酵母液的料池内进
行浸泡,浸泡液需淹没白乌鱼肉条,浸泡时间为30min;浸泡过的白乌鱼肉条用清水冲洗干
净;备用。


D.油炸:白乌鱼肉条裹上淀粉糊后油炸,备用。油炸?#20445;?#27833;温控制在180~190℃,油
炸时间为1~2min,油与白乌鱼肉条的重量比为5:1,油炸用油为菜籽油。油炸时必须注意观
察,鱼的表皮色泽,呈金黄色,不要太嫩,不要太老,以鱼条有坚实感为准。但是不得有鱼体
断裂或炸不透等现象。


(2)生姜、蒜洗净后切丁,备用。


2、炒制


按照白乌鱼肉1000g,红辣椒500g,花生40g,芝麻40g,大蒜40g,生姜40g,食盐10g,
味精10g,豆豉500g,植物油2500g,白糖80g,食醋58g进行配制。


夹层锅内放置植物油,待油烧热后依次放入豆豉、生姜、大蒜、红辣椒、花生、芝麻、
食盐、白糖和味精,炒出香味后,加入炸好的白乌鱼肉,加入食醋,继续炒制5min后停火。


3、腌制


炒好后的白乌鱼肉放置锅内自然冷却24h,期间上?#36335;?#28818;3~5次,保持白乌鱼肉腌
制均?#21462;?br>

4、装瓶


将腌制好的白乌鱼肉装?#20426;?br>

5、?#26412;?br>

将瓶装白乌鱼肉平整放置?#26412;?#38149;内,不要过高,过密,过紧(均匀分布,数量适宜有
利蒸气?#26412;?#28201;度均匀分布);按照?#26412;?#31243;序进行?#26412;?5min;?#26412;?#32467;束,常温冷却擦干净?#23458;?br>水分,?#32431;傘?br>

实施例2本发明白乌鱼制品的保存和食用方法


1、本发明白乌鱼制品的保存方法:常温、冷藏。


2、本发明白乌鱼制品的食用方法:开罐即食。


以下用实验例的方?#22204;此?#26126;本发明的有益效果:


实验例1本发明白乌鱼制品与现有鱼肉类制品的口感对比


一、实验材料


本发明白乌鱼制品:按照本发明实施例1的方法制备白乌鱼制品。


现有鱼肉类制品:三妮香辣鱼(购自淘宝网)。


二、实验方法


口感实验(单盲法):随机选取50名试吃者,试吃鱼肉A(本发明白乌鱼制品)和鱼肉
B(三妮香辣鱼),评价鱼肉A和鱼肉B的口感。


试吃者均不知道A和B两种鱼肉哪种是本发明方法制备的鱼肉。


三、实验结果


1、鱼制品的特性结果


本发明白乌鱼制品:


1)感官鉴定:鱼肉外观呈条状,便于夹取,色泽红润,使人充满食欲;


3)产品检验:蛋白质21.0g/100g,脂肪24.2g/100g,碳水化合物17.1g/100g;


4)产品保质时间为18个月。


三妮香辣鱼:


1)感官鉴定:鱼肉呈?#37096;?#29366;,不便于夹取,色泽偏黄;


2)产品检验:蛋白质11.0g/100g,脂肪33.2g/100g,碳水化合物22.1g/100g;


3)保质时间12个月。


2、单盲法检测结果


测试结果有45人认为鱼肉A有鱼肉应有的风味,酥、鲜味浓厚,有49人认为鱼肉B有
腥味,肉硬,无鲜味,50人均认为鱼肉A的口感优于鱼肉B的口感。


实验结果表明,利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼制品易于保存,鱼肉的
表面为红褐色,饱满而富有食欲;蛋白质含量高,脂肪含量低;且口感酥脆,咀嚼化渣,回味
绵绵,纯香可口,具有肉有鱼味,吃鱼不见鱼的独特风味。


综上,利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼制品不仅易于保存;且鱼肉外观
呈条状,便于夹取;同?#20445;?#22806;观良好,鱼肉的表面为红褐色,饱满而富有食欲;此外,本发明制
备的白乌鱼制品营养健康,蛋白质含量高,脂肪含量低;口感酥脆,咀嚼化渣,回味绵绵,纯
香可口;具有肉有鱼味,吃鱼不见鱼的独特风味。


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