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一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法.pdf

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一种 延长 保质期 调理 冰淇淋 用麻糬皮 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910047581

申请日:

20190118

公开号:

CN109548949A

公开日:

20190402

当前法律状态:

实质审查的生效

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 实质审查的生效
IPC分类号: A23G9/34;A23G9/42;A23G9/32;A23L3/3562 主分类号: A23G9/34;A23G9/42;A23G9/32;A23L3/3562
申请人: 宁波海通食品科技有限公司
发明人: 王维琴;张慜;孙亚男;余云海;祁苗
地址: 315300 浙江省宁波市慈溪市海通路528号
优先权:
专利代理机构: 32104 代理人: 时旭丹;张仕婷
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910047581

授权公告号:

法律状态公告日:

20190426

法律状态类型:

实质审查的生效

摘要

一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法,属于食品加工技术领域。本发明配方包括乙酰化二淀粉磷酸酯,羟丙基二淀粉磷酸酯,糯米粉,低聚异麦芽糖,高麦芽糖浆,白砂糖,海藻糖,瓜尔豆?#28023;?#21333;甘脂,原花青素和水,将粉类原料与水混合均匀后经超声波处理,然后经高压蒸炼即得产品。本发明所述的方法中使用的添加剂用量符合国内外食品添加剂的使用要求;且产品口感独特,营养丰富,具有延缓淀粉老化的功效,可增加麻薯皮冰淇淋的保质期。

权利要求书

1.一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮,其特征在于配方比例按重量份计如下:乙酰化二淀粉磷酸酯90-110份,羟丙基二淀粉磷酸酯10-12份,糯米粉120-150份,低聚异麦芽糖100-150份,高麦芽糖浆120-160份,白砂糖50-100份,海藻糖2-10份,瓜尔豆胶0.5-1份和水300-350份。 2.根据权利要求1所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮,其特征在于:还包括单甘脂0.5-2份和/或原花青素0.1-0.5份。 3.权利要求1或2所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,其特征在于:按配比将原料充?#21482;?#21248;后经200-300W超声波处理25-35min,然后经121℃高压蒸炼25-35min,即得到产品调理冰淇淋用麻糬皮。 4.权利要求2所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,其特征在于步骤如下: (1)原料混合:将糯米粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、白砂糖、海藻糖和瓜尔豆胶按配方比例称量后混合均匀,过筛; (2)搅拌:将步骤(1)中混合均匀后的原料加入一半的水,搅拌后,再加入另一半的水,确认白砂糖全部融化后,再将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖加入,及加或不加单甘脂,于搅拌器中均匀搅拌; (3)超声处理:将步骤(2)中不同配比的原料于容器中混匀,将容器放置于超声波细胞破碎仪内,将?#26412;?#20026;2cm的探头伸入原料中3-5cm,使用低?#28388;?#28020;保持样品温度处于室温,密封,在200-300W超声波处理25-35min,超声周期为工作4-6s,间歇2-4s; (4)高压蒸炼:将步骤(3)中超声波处理后的原料,与加或不加配料中的原花青素混匀后121℃高压蒸炼25-35min; (5)冷却:将步骤(4)蒸炼后的原料出锅冷却,表面刷油脂,用保鲜膜盖住表面冷却,即得产品调理冰淇淋用麻糬皮。 5.根据权利要求4所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所述的筛子目数是41目。 6.根据权利要求4所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,其特征在于:步骤(2)中所述搅拌速度为600-680rpm。 7.根据权利要求4所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,其特征在于:步骤(3)中超声功率为250w处理30 min,超声处理的工作时间为5s,间歇3s。 8.根据权利要求4所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,其特征在于:步骤(4)中蒸炼温度是121℃,蒸炼时间30min。 9.根据权利要求4所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,其特征在于:步骤(5)中所述的出锅料的糖度为65-75。 10.根据权利要求4所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,其特征在于:步骤(5)中所述油脂为色拉油。

说明书


一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法
技术领域


本发明涉及一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法,属于食品加工
技术领域。


背景技术


目前,市场上已经有糯米类冰淇淋,刚做出来的产品糯米皮较软,口感较好,但是
在放置几个月后产品糯米皮老化,很严重的影响了产品的口感。所以,如何解决糯米类冰淇
淋的老化问题是一个难点。淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上?#20445;?#28096;粉的物理性
能发生明显变化。生淀粉在水中高温溶胀、分裂至胶束结构全部崩溃,淀粉分?#26377;?#25104;单分
子,并为水所包围而成为溶液状态,由于淀粉分子是链状甚至?#31181;?#29366;,彼此牵扯,结果形成
具有粘性的糊?#24904;芤海?#36825;种现象称为糊化。经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温?#36335;?#32622;后,
会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。这是由于糊化后的淀粉分子在
低温下又自动排列成序,相邻分子间的氢键?#31181;?#27493;恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微
束的缘?#30465;?#32769;化过程可看作是糊化的逆过程,但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉(β-淀
粉)的结构状态,它比生淀粉的晶化程度低。不同来源的淀粉,老化难易程度并不相同,一般
来说直链淀粉较支链淀粉易于老化,直链淀粉越多,老化越快,支链淀粉几乎不发生老化。
其原因是它的结构呈三维网状空间分布,妨碍?#23435;?#26230;束氢键的形成。老化后的淀粉与水失
去亲和力,影响加工食品的质构,并且难以被淀粉酶水解,因而也不易被人体消化吸收,且
淀粉老化是导致糯米皮反生的根本原因,因而对淀粉老化作用的控制在食品工业中具有重
要意义。


原花青素 (Proanthocyanidins, PC) 是一种广泛存在于植物中, 由黄烷醇单体
缩合而成的聚多酚类物质,其单体黄烷醇含有C
6-C
3-C
6的基本骨架,因此,原花青素也属于
黄酮类化合物。近年来,大量研究结果表明,原花青素具有众多有益人类健康的功能,如抗
氧化性,抗癌和预防?#38590;?#31649;疾病等活性功能。目前原花青素广泛地应用于食品、医药及化妆
品领域。大量?#21335;妆?#36947;, 原花青素易与其他物质形?#31579;?#21512;物,如蛋白质,多糖等。在淀粉基
食品中,多酚类物质也常被用来?#31181;?#28096;粉老化。目前, ?#24310;?#37096;分关于多酚?#31181;?#28096;粉老化的
相关报道, Wu等研究发现,茶多酚能够?#31181;?#22823;米淀粉的老化,Liu等的研究中表明,低聚原
花青素能够?#31181;?#19981;同直支比的玉米淀粉的老化,?#20057;种?#25928;果有所不同。Xiao等的研究中表
明,红茶多酚能够?#31181;?#29577;米淀粉和不同品种大米淀粉的老化,但是?#26376;?#38083;薯淀粉的老化没
有影响。Zhu等研究发现,阿魏酸能够?#31181;?#29577;米淀粉的老化以及芦丁可以?#31181;?#22823;米淀粉的老
化。


糯米淀粉颗粒含有直链淀粉和支链淀粉,加热条件下,糊化的直链淀粉形成 α 螺
旋结构,加入单硬脂酸甘?#29579;?#21518;,单硬脂酸甘?#29579;?#30340;疏水基团进入螺旋结构内与之络合,形
成螺旋复合体。这样在贮藏过程中,淀粉食品中的直链淀粉就不易发生重结晶,从而起到防
止老化的作用。在淀粉搅拌阶段,单硬脂酸甘?#29579;?#21487;吸附在淀粉粒表面,使淀粉的吸水溶胀
能力?#26723;停?#20351;更多的水分向蛋白转移,间接延缓老化。此外,单硬脂酸甘?#29579;?#21487;以借助氢键
加成到支链淀粉的外部?#31181;?#19978;。


超声波技术作为一种简便有效的新型物理变性方法,其在介质中传播时可以产生
机械效应、热效应和空化效应。研究表明,超声波主要通过机械断键作用以及自由基氧化还
原反应作用于淀粉大分子,从而造成淀粉某些大分子链断?#36873;?#20998;子的缠结点减少、结晶结构
被破?#26723;齲?#20351;淀粉反应活性增加。?#39029;?#22768;波处理作用时间短、能耗低、无需引入其他化学添
加剂,具有良好的应用前景。


吴俊杰等人公开了“一种抗淀粉老化的食品改?#25216;痢保?#20013;国专利申请号
201711331748.X),原料中添加了淀粉酶5-10份、单甘脂3-5份、黄原胶6-8份、碳酸氢钠1-5
份、海藻酸钠3-5份、决明子胶1-3份、复合酶0.5-0.8份。与其相比,本发明采用高麦芽糖浆
体系并添加原花青素,不仅可延缓淀粉的老化,还可以增加产品的营养性和功能?#28020;?br>

陈荣明等人公开了“一种冰皮麻糬的制备方法?#20445;?#20013;国专利申请号
CN201610590173.2),其淀粉体系为糯米粉100份、粘米粉10~20份、澄粉10~20份、抹茶粉
12-15份。与其相比,本发明添加变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯90-110份,羟丙基二淀粉磷
酸酯10-12份,从而减少糯米粉的含量,可延缓淀粉的老化。


惠源等人公开了“一种抗老化的糯米组合物及其制作方法?#20445;?#20013;国专利申请号
CN200910098892.2),原料包括白砂糖:7重量份,糯米粉:5重量份,蛋白粉:0.3重量份,蔗糖
酯脂肪酸:0.03重量份,麦芽糖浆:7重量份,水:6重量份,葛根粉:1.2重量份。与其相比,本
发明添加了单甘脂及亲水凝胶体系,进而减缓淀粉老化。


田耀旗对超高压处理(600MPa)淀粉老化影响研究表明,?#28103;?#20197;显著?#26723;?#28096;粉老化
速率,超高压处理对淀粉老化的?#31181;?#25928;果取决于直链淀粉的含量和淀粉颗粒对超高压抗性
作用程度的大小。与其相比,本发明采用普通高压蒸炼麻糬皮,达到减缓淀粉老化效果的同
?#20445;?#25552;高了加工过程安全性,?#26723;?#20102;生产的成本。


高雪丽等人公开了“一种红薯麻糬及其制备方法?#20445;?#20013;国专利申请号
CN201710389582.0),其制作工艺为:将红薯淀粉撒在盘子上,并将麻摆糊放在盘子里,使麻
摆糊双面均沾上红薯淀粉,拉长麻摆糊?#21830;?#29366;,切成段,压扁制成麻摆外皮。与其相比,本发
明采用超声波处理淀粉糊体系,导致直链淀粉的渗出量较少,淀粉的老化速率?#19979;?br>

金兴仓等人公开了“一种鲜粉皮专用的抗老化添加剂及其鲜粉皮中的应用?#20445;?#20013;国
专利申请号CN201810006835.6),其加工工艺为:以不锈钢蒸盘为平台,将不锈钢蒸盘表面
清洗干?#32531;?#24178;后,在不锈钢蒸盘的表面涂一层植物油,倒入粉皮原料,立即用?#20154;?#28020;蒸熟,
至粉皮原料完全糊化,放入冷水槽中冷却至室温,包装,得到鲜粉皮。与其相比,本发明采用
250W超声波处理粉类原料与水混合物30min,然后经121℃高压蒸炼30min,超声波处理可可
?#28304;?#36827;化学反应,缩短反应时间,还可改变淀粉的结构与性质,生产功能各异的新型变性淀
粉,可延缓淀粉的老化。


徐怀义等人公开了“一种淀粉抗老化剂及其制备方法?#20445;?#20013;国专利申请号
CN201610926991.5),原料中添加的淀粉抗老化剂主要由淀粉酶、脂肪酶、油酸山梨坦、β-环
糊精、抗结剂和食?#26041;?#32452;成。与其相比,本发明采用高麦芽糖浆体系并添加单甘脂、原花青
素,不仅可延缓淀粉的老化,还可以增加产品的营养性和功能?#28020;?br>

赵钢等人公开了“淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法?#20445;?#20013;国专利申请号
CN201510102116.0),淀粉抗老化组合物由亲水胶体、乳化剂和麦芽糖淀粉酶组成,将亲水
胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉?#29976;?#24403;比例搭配,起到最大化的协同淀粉抗老化特性,?#28304;?#21040;粉
圆长期存储亦富有弹?#28020;?#22204;劲十足且安全性高的目的。与其相比,本发明添加变性淀粉乙酰
化二淀粉磷酸酯及羟丙基二淀粉磷酸酯,从而减少糯米粉的含量,此外?#22266;?#21152;单甘脂,可改
变麻糬皮质构。


郭少祥等人公开了“一种速?#31243;?#22278;的加工方法?#20445;?#20013;国专利申请号
CN201810286710.3),包括以下步骤:将糯米浆抽到压滤机中进行压滤,得到湿粉滤饼和滤
液A;将滤液A进行二次过滤得到滤渣和滤液B,将滤液B煮熟后用于汤圆面皮团的搅拌用水,
所述的汤圆面皮团由湿粉滤饼、二次过滤的滤渣和杂粮混合物混配而成。与其相比,本发明
采用超声波处理糯米粉体系,简单易行,改善产品硬度、黏度及弹性效果明?#28020;?br>

张雪等人公开了“一种马铃薯麻糬冰淇淋及其制作方法?#20445;?#20013;国专利申请号
CN201510459612.1),麻糬皮包含以下重量份的组分:白糖98-206,糯米粉497-712,马铃薯
粉296-512及水146-258。与其相比,本发明添加单甘脂、亲水胶体及原花青素,从而延缓淀
粉的老化。


发明内容


本发明的目的是提供一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法,主要
解决现有的冷?#31243;?#20214;下淀粉易老化,导致麻糬冰淇淋保质期变短的问题。该方法有利于改
善产品质构,提高产品的保质期,促进麻糬冰淇淋的发展。


本发明的技术方案,一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮,配方比例按重量份
计如下:乙酰化二淀粉磷酸酯90-110份,羟丙基二淀粉磷酸酯10-12份,糯米粉120-150份,
低聚异麦芽糖100-150份,高麦芽糖浆120-160份,白砂糖50-100份,海藻糖2-10份,瓜尔豆
胶0.5-1份和水300-350份。


优选的还包括单甘脂0.5-2份和/或原花青素0.1-0.5份。


优选的配方比例按重量份计如下:乙酰化二淀粉磷酸酯100份,羟丙基二淀粉磷酸
酯11份,糯米粉130份,低聚异麦芽糖120份,高麦芽糖浆140份,白砂糖80份,海藻糖5份,单
甘脂0.8份,瓜尔豆胶0.6份,原花青素0.2份和水320份。


所述延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮的制备方法,按配比将原料充?#21482;?#21248;后经
200-300W超声波处理25-35min,然后经121℃高压蒸炼25-35min,即得到产品调理冰淇淋用
麻糬皮。


步骤如下:


(1)原料混合:将糯米粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、白砂糖、海藻糖
和瓜尔豆胶按配方比例称量后混合均匀,过筛;


(2)搅拌:将步骤(1)中混合均匀后的原料加入一半的水,搅拌后,再加入另一半的水,
确认白砂糖全部融化后,再将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖加入,及加或不加单甘脂,于搅拌
器中均匀搅拌;


(3)超声处理:将步骤(2)中不同配比的原料于容器中混匀,将容器放置于超声波细胞
破碎仪内,将?#26412;?#20026;2cm的探头伸入原料中3-5cm,使用低?#28388;?#28020;保持样品温度处于室温,密
封,在200-300W超声波处理25-35min,超声周期为工作4-6s,间歇2-4s;


(4)高压蒸炼:将步骤(3)中超声波处理后的原料,与加或不加配料中的原花青素混匀
后121℃高压蒸炼25-35min;


(5)冷却:将步骤(4)蒸炼后的原料出锅冷却,表面刷油脂,用保鲜膜盖住表面冷却,即
得产品调理冰淇淋用麻糬皮。


步骤(1)中所述的筛子目数是41目。


步骤(2)中所述搅拌速度为600-680rpm。


步骤(3)中超声功率为250w处理30 min,超声处理的工作时间为5s,间歇3s。


步骤(4)中蒸炼温度是121℃,蒸炼时间30min。


步骤(5)中所述的出锅料的糖度为65-75。


步骤(5)中所述油脂为色拉油。


本发明的有益效果:本发明通过用羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯两
种变性淀粉部分替代传统法麻糬皮中的糯米粉,其二者具有较好地保水性能,同时糯米粉
含量相?#36234;档汀?br>

本发明添加低聚异麦芽糖、高麦芽糖浆及海藻糖形成抗?#31243;?#27974;体系,可明显具有
保湿性和很强的抗淀粉老化作用,能够大大的延长了食品的保质期,维护蛋白质活性,粘度
大,抗结晶,有弹性口感。


本发明添加原花青素及单甘脂,可与其他大分子物质形?#31579;?#21512;物,?#31181;?#28096;粉老化。


本发明利用超声波处理淀粉糊体系可?#26723;?#28096;粉的峰值黏度与终值黏度,提高淀粉
的冷、热稳定性,还可增加淀粉的透明度及溶解性,减小淀粉的糊化焓并使得淀粉的冻融稳
定性更好。


具体实施方式


实施例1


不加单甘脂和原花青素的配方比例按重量份计如下:乙酰化二淀粉磷酸酯100份,羟丙
基二淀粉磷酸酯11份,糯米粉130份,低聚异麦芽糖120份,高麦芽糖浆140份,白砂糖80份,
海藻糖5份,瓜尔豆胶0.6份和水320份。


步骤如下:


(1)原料混合:将糯米粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、白砂糖、海藻糖
和瓜尔豆胶按配方比例称量后混合均匀,过筛;


(2)搅拌:将步骤(1)中混合均匀后的原料加入一半的水,搅拌后,再加入另一半的水,
确认白砂糖全部融化后,再将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖加入,于搅拌器中均匀搅拌;


(3)超声处理:将步骤(2)中不同配比的原料于容器中混匀,将容器放置于超声波细胞
破碎仪内,将?#26412;?#20026;2cm的探头伸入原料中3-5cm,使用低?#28388;?#28020;保持样品温度处于室温,密
封,在200-300W超声波处理25-35min,超声周期为工作4-6s,间歇2-4s;


(4)高压蒸炼:将步骤(3)中超声波处理后的原料于121℃高压蒸炼25-35min;


(5)冷却:将步骤(4)蒸炼后的原料出锅冷却,表面刷油脂,用保鲜膜盖住表面冷却,即
得产品调理冰淇淋用麻糬皮。


步骤(1)中所述的筛子目数是41目。


步骤(2)中所述搅拌速度为650rpm。


步骤(3)中超声功率为250w处理30 min,超声处理的工作时间为5s,间歇3s。


步骤(4)中蒸炼温度是121℃,蒸炼时间30min。


步骤(5)中所述的出锅料的糖度为70。


步骤(5)中所述油脂为色拉油。


与普通麻糬皮相比该方法制备的产品在贮藏过程中硬度变化小,弹性增?#20426;?br>

实施例2


原花青素配方麻糬皮按照以下原料的重量份数组成:乙酰化二淀粉磷酸酯90份,羟丙
基二淀粉磷酸酯10份,糯米粉120份,低聚异麦芽糖100份,高麦芽糖浆120份,白砂糖50份,
海藻糖2份,瓜尔豆胶0.5份,原花青素0.1份和水300份。


步骤如下:


(1)原料混合:将糯米粉、变性淀粉、白砂糖、海藻糖、胶体按比例称量后混合均匀,过
筛;


(2)搅拌:将步骤(1)中混合均匀后的原料加入一半的水,搅拌后,再加入另一半的水,
确认白砂糖全部融化后,再将高麦芽糖浆及低聚异麦芽糖加入,于搅拌器中均匀搅拌;


(3)超声处理:将步骤(2)中不同配比的原料于容器中混匀,将容器放置于超声波细胞
破碎仪内,将?#26412;?#20026;2cm的探头伸入原料中3cm,使用低?#28388;?#28020;保持样品温度处于室温,密
封,在200W超声波处理35min,超声周期为工作4s,间歇2s;


(4)高压蒸炼:将步骤(3)中超声波处理后的原料与配料中的原花青素混匀后121℃高
压蒸炼30min;


(5)冷却:将步骤(4)蒸炼后的原料出锅冷却,表面刷油脂,用保鲜膜盖住表面冷却,即
得产品调理冰淇淋用麻糬皮。


步骤(1)中所述的筛子目数是41目。


步骤(2)中所述搅拌速度为600rpm。


步骤(5)中所述的出锅糖度65。步骤(5)中所述油脂为色拉油。


与普通麻糬皮相比该方法制备的产品硬度较小,弹性较好且延展性增?#20426;?br>

实施例3


单甘脂配方麻糬皮按照以下原料的重量份数组成:乙酰化二淀粉磷酸酯100份,羟丙基
二淀粉磷酸酯11份,糯米粉130份,低聚异麦芽糖120份,高麦芽糖浆140份,白砂糖70份,海
藻糖3份,单甘脂0.6份,瓜尔豆胶0.5份和水320份。


步骤如下:


(1)原料混合:将糯米粉、变性淀粉、白砂糖、海藻糖、胶体按比例称量后混合均匀,过
筛;


(2)搅拌:将步骤(1)中混合均匀后的原料加入一半的水,搅拌后,再加入另一半的水,
确认白砂糖全部融化后,再将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖浆及单甘脂加入,于搅拌器中均匀
搅拌;


(3)超声处理:将步骤(2)中不同配比的原料于容器中混匀,将容器放置于超声波细胞
破碎仪内,将?#26412;?#20026;2cm的探头伸入原料中5cm,使用低?#28388;?#28020;保持样品温度处于室温,密
封,在300W超声波处理25min,超声周期为工作6s,间歇4s;


(4)高压蒸炼:将步骤(3)中超声波处理后的原料121℃高压蒸炼35min;


(5)冷却:将步骤(4)蒸炼后的原料出锅冷却,表面刷油脂,用保鲜膜盖住表面冷却,即
得产品调理冰淇淋用麻糬皮。


步骤(1)中所述的筛子目数是41目。


步骤(2)中所述搅拌速度为680rpm。


步骤(5)中所述的出锅糖度75。步骤(5)中所述油脂为色拉油。


与普通麻糬皮相比该方法制备的产品在贮藏过程中硬度变化小,弹性增?#20426;?br>

实施例4


超声波辅助处理制备麻糬皮的方法,将麻糬皮按照以下原料的重量份数组成:乙酰化
二淀粉磷酸酯110份,羟丙基二淀粉磷酸酯12份,糯米粉150份,低聚异麦芽糖150份,高麦芽
糖浆160份,白砂糖100份,海藻糖2份,单甘脂0.8份,瓜尔豆胶1份,原花青素0.1份和水350
份。


步骤如下:


(1)原料混合:将糯米粉、变性淀粉、白砂糖、海藻糖、胶体按比例称量后混合均匀,过
筛;


(2)搅拌:将步骤(1)中混合均匀后的原料加入一半的水,搅拌后,再加入另一半的水,
确认白砂糖全部融化后,再将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖及单甘脂加入,于搅拌器中均匀搅
拌;


(3)超声处理:将步骤(2)中不同配比的原料于容器中混匀,将容器放置于超声波细胞
破碎仪内,将?#26412;?#20026;2cm的探头伸入原料中4cm,使用低?#28388;?#28020;保持样品温度处于室温,密
封,在250W超声波处理30min,超声周期为工作5s,间歇3s;


(4)高压蒸炼:将步骤(3)中超声波处理后的原料与原花青素混匀后121℃高压蒸炼
30min;


(5)冷却:将步骤(4)蒸炼后的原料出锅冷却,表面刷油脂,用保鲜膜盖住表面冷却,即
得产品调理冰淇淋用麻糬皮。


步骤(1)中所述的筛子目数是41目。


步骤(2)中所述搅拌速度为600-680rpm。


步骤(5)中所述的出锅糖度70。步骤(5)中所述油脂为色拉油。


与不经过超声处理的样品相比,该超声波处理制备的麻薯皮有较好的硬度、黏性
及弹?#28020;?br>

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本文标题:一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法.pdf
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