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豆腐乳的加工方法.pdf

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豆腐乳 加工 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910044661

申请日:

20190117

公开号:

CN109566768A

公开日:

20190405

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: A23C20/02 主分类号: A23C20/02
申请人: 重庆市永川区豆豆香食品有限责任公司
发明人: 廖波
地址: 404100 重庆市永川区来苏镇大双庆村双河坝村民小组
优先权:
专利代理机构: 51248 代理人: 富丽娟
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910044661

授权公告号:

法律状态公告日:

20190405

法律状态类型:

公开

摘要

本发明公开了一种豆腐乳的加工方法,包括前期发酵:在温?#20219;?0?25℃的环境下发酵10?15天,至豆腐表面长出2?4cm的白毛,前期发酵结束。本发明的有益效果是:生产方法科学可靠,生产过程质量可控,质量稳定均衡,加工的豆腐乳口感细腻、入口化渣、回味长久、成熟豆腐含水量72%左右,每100g豆腐含氨基酸≥0.42%,不添加防腐剂及其他添加剂可存放一年不出水,不变味、不变形。

权利要求书

1.一种豆腐乳的加工方法,其特征在于:包括前期发酵:在温?#20219;?0-25℃的环境下发酵10-15天,至豆腐表面长出2-4cm的白毛,前期发酵结束。 2.根据权利要求1所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,将白毛搓去后进行腌制,腌制结束沥干水分和盐分,置于容器中进行灌汤,所述灌汤步骤所用汤液中包括:白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水。 3.根据权利要求2所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,灌汤结束后,将容器封好,在30-35℃条件下进行后期发酵,发酵时间11-19个月。 4.根据权利要求3所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,后期发酵结束后,沥干物料中的水分,加入配料即得到豆腐乳,所述配料包括辣椒面、花椒面和玉米粉,所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤50-70min得到。 5.根据权利要求1所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,所述豆腐的加工过程包括利用边角豆腐:将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后,混入未点制卤水的豆浆内,所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:4-6的比例进行混合。 6.根据权利要求1所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,所述豆腐的加工过程中,首先对豆浆进行初滤,然后蒸汽煮浆25-35min,再进行二次过滤,然后加入卤水点浆,所述煮浆时蒸汽温?#20219;?00-110℃,点浆温?#20219;?0-90℃。 7.根据权利要求6所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,所述初滤包括: 第一次滤渣:滤网为棉布,过滤时每100重量份豆浆加水35-45重量份进行稀释; 第二次滤渣:滤网为棉布; 所述二次过滤进行两?#25105;?#19978;,滤网为棉布。 8.根据权利要求6所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比35-45:1000混合,然后进?#26800;?#27974;,点浆温?#20219;?0-90℃,点浆后将容器密封12-18min,然后进行压榨、切块。 9.根据权利要求5-8任意一项所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,所述豆浆是将浸泡后的豆子在石磨中进行研磨得到,所述豆子的浸泡时间为:冬天7-9h;夏天4-5h。 10.根据权利要求4所述的豆腐乳的加工方法,其特征在于,对所述豆腐乳进行装坛或装瓶后,进行称重、封口、贴标。

说明书


豆腐乳的加工方法
技术领域


本发明涉及豆制品的加工技术领域,具体涉及豆腐乳的加工方法。


背景技术


豆制品中具有丰富蛋白质,其所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,同样也含有
钙、磷、铁等人体需要的矿物质,含有维生素Bl、B2和?#23435;?#32032;。而豆制品中却不含胆固醇,因
此,有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病?#28982;?#32773;多吃豆类和豆制品。对健康
群体而言,营养来源单一是不可取的,豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳
食的重要组成部分。


豆制品中的豆腐乳向来受到人们的喜爱,一种营养成分更高、口感更好的豆腐乳
尤其会受到人们的喜爱。


发明内容


本发明的目的在于提供一种豆腐乳的加工方法,解决现有豆腐乳无法长时间存
放,需长时间存放需添加防腐剂,不利于身体健康的问题。


为解决上述的技术问题,本发明采用以下技术方案:


一种豆腐乳的加工方法,包括前期发酵:在温?#20219;?0-25℃的环境下发酵10-15天,至豆
腐表面长出2-4cm的白毛,前期发酵结束。


作为优选的,将白毛搓去后进行腌制,腌制结束沥干水分和盐分,置于容器中进行
灌汤,所述灌汤步骤所用汤液中包括:白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水。


作为优选的,灌汤结束后,将容器封好,在30-35℃条件下进行后期发酵,发酵时间
11-19个月。


作为优选的,后期发酵结束后,沥干物料中的水分,加入配料即得到豆腐乳,所述
配料包括辣椒面、花椒面和玉米粉,所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤50-70min得到。


作为优选的,所述豆腐的加工过程包括利用边角豆腐:将不符合作为豆腐乳标准
的边角豆腐破碎后,混入未点制卤水的豆浆内,所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:5的比例
进行混合。


作为优选的,所述豆腐的加工过程中,首先对豆浆进行初滤,然后蒸汽煮浆25-
35min,再进行二次过滤,然后加入卤水点浆,所述煮浆时蒸汽温?#20219;?00-110℃,点浆温度
为80-90℃。


作为优选的,所述初滤包括:


第一次滤渣:滤网为棉布,过滤时每100重量份豆浆加水40重量份进行稀释;


第二次滤渣:滤网为棉布;


所述二次过滤进行两?#25105;?#19978;,滤网为棉布。


作为优选的,所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比35-45:1000混合,然后
进?#26800;?#27974;,点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切块。


作为优选的,所述豆浆是将浸泡后的豆子在石磨中进行研磨得到,所述豆子的浸
泡时间为:冬天7-9h;夏天4-5h。


作为优选的,对所述豆腐乳进行装坛或装瓶后,进行称重、封口、贴标。


与现有技术相比,本发明的有益效果是:生产方法科学可靠,生产过程质量可控,
质量稳定均衡,加工的豆腐乳口感细腻、入口化渣、回味长久、成熟豆腐含水量72%左右,每
100g豆腐含氨基酸≥0.42%,不添加防腐剂及其他添加剂可存放一年不出水,不变味、不变
形。


具体实施方式


为了使本发明的目的、技术方案?#22365;?#28857;更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明
进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于
限定本发明。


实施例1:


本实施例提供了一种豆腐乳的加工方法,包括:


选豆?#27827;?#36873;来苏镇农村自种冬大豆,大豆皮薄、外形饱满、含浆率高、多产量;


泡豆:所述豆子的浸泡时间为:冬天7h,优选井水泡豆、因井水干净、污染小、硬度高,含
有钙、镁离子等天然元素;


磨浆:在传统石磨中进行磨浆、减少大豆分离时的温度、保留了大豆现有的香味、因机
器分离大豆时由于长时间工作机器温度极高,严重影响大豆分离品质,且自动过滤豆渣,根
本无法彻底过滤干净、影响豆腐乳发酵时间及成品品质;


初滤:第一次滤渣:滤网为棉布,过滤时每100重量份豆浆加水45重量份进行稀释;第二
次滤渣:滤网为棉布;


煮浆:蒸汽煮浆25min,煮浆时蒸汽温?#20219;?10℃,利用电热式蒸汽锅炉煮浆,,蒸汽煮浆
可保留大豆香味,且不会糊锅影响豆浆口感;


二次过滤:进行两?#25105;?#19978;,滤网为棉布,豆浆煮熟后会继续沉淀豆渣,所以在棉布内继
续进行滤渣;


点浆:所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比35:1000混合,然后进?#26800;?#27974;,点浆
时徐徐渐进,每处?#23478;?#22343;匀,点浆温?#20219;?0℃,点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切
块;可以在60*100厘米的食品框内铺一块棉布,将点制好的豆花用干净器具导入框内,进行
压榨,优选用气动压榨机,因气动压榨机压力是逐步增加的,可保证豆花中的水分能自然流
出,不会溢出成熟豆花、压榨时间1小时左右、豆腐压榨后含水量低于百分之七十;切块?#27827;?br>选用不锈钢网刀切块、每个网格设计可以为长宽高3*1.5*3厘米、切出的豆腐块大小一致可
保证发酵时间一致、入味一致;


边角豆腐利用:将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后,混入未点制卤水的豆浆
内,所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:4的比例进行混合,在切块过程中会留下多余不符合
形状的豆腐块,将多余成型豆腐放入搅拌机进行破碎后、混入未点制过的豆浆内、所述边角
豆腐和豆浆按照重量比1:5的比例进行混合,此乃利用资源提供产量,为环保事业减轻负
担。;


前期发酵:在温?#20219;?0℃的环境下发酵15天,至豆腐表面长出2-4cm的白毛,前期发酵
结束;将切好的大小一致的豆腐块摆放于食品?#31471;?#26009;筐内,推入发酵车间,每个筐之间保留
20厘米距离,高度可?#28304;?#24320;摆放至10层高,发酵温度保持在20-25度之间,?#23435;?#24230;中含有毛
霉菌、是豆腐发酵过程中不可缺少的菌种、发酵时间为10—15天,中途开窗3次通风,避免臭
氧产生,发酵好的豆腐表面长出越2-4厘米白毛、此乃豆腐发酵好的表现、用手轻轻将豆腐
表面白毛搓去,置于桶内;


腌制:将白毛搓去后进行腌制,腌制结束沥干水分和盐分,置于容器中进行灌汤,所述
灌汤步骤所用汤液中包括:白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水;将搓去白毛的豆腐胚置于坛内,一
层豆腐胚撒一层食用盐,按照20斤豆腐胚2斤盐的比例进行腌制、坛子下半层豆腐胚可少撒
盐,上半层坛子的豆腐胚多放盐,因为盐稀释后会沉淀,腌制三天后开坛,腌制后的豆腐中
含有水分,将腌胚取入食品?#31471;?#26009;篮中置于干燥处3小时沥干水份及盐份。将沥干水份的豆
腐胚置于?#26412;?#21518;的陶瓷坛内,每坛放豆腐胚500块,排列整齐,按照100公斤豆腐配:白酒5公
斤、盐18公斤、辣椒6公斤、味精2公斤、蒸馏水80公斤进行混合后灌汤至豆腐表面2厘米处,
将坛口用火烧一圈,盖上盖子,喷上60度及以上白酒进行?#26412;?br>

后期发酵:灌汤结束后,将容器封好置于通风阴凉干燥处,在30℃条件下进行后期
发酵,发酵时间19个月;:豆腐胚后期发酵后便已成熟,开坛将豆腐胚倒于塑料筐内。每个框
内装胚不可过多,因发酵成熟豆腐豆腐极为软合,易变现,不可多放。将装有豆腐胚的塑料
篮子放于不锈钢架上,钢架下设有水槽、所沥出的水分由水槽流入干净的食品?#31471;?#26009;桶内,
用于回收、沥水时间为6小时左右。


加配料:后期发酵结束后,沥干物料中的水分,加入配料即得到豆腐乳,所述配料
包括辣椒面、花椒面和玉米粉,所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤70min得到;按照20
斤辣椒面(选取贵州辣椒在锅内炒熟后用?#26223;?#23558;辣?#32442;?#30862;而成),花椒面4斤(云南产花椒破
碎而成)、玉米粉4斤(玉米烤箱内烘干破碎后将玉米粉再次放入烘箱烘烤1小时后使用),白
砂糖5斤进行混合,将沥干的豆腐胚放入配料中、进行滚动,将豆腐的各个表面均?#26085;?#19978;配
料入味。


包装?#26412;?#23545;所述豆腐乳进行装坛或装瓶后,进行称重、封口、贴标。将装豆腐乳的
陶瓷坛或玻璃瓶精细高压水洗后进行风干?#26412;?#22791;用,将粘有配料入味的豆腐乳用干净的筷
子加入容器内,整齐排?#23567;?#31216;重封口、贴标,包装?#26009;?#21806;。


实施例2:


本实施例提供了一种豆腐乳的加工方法,包括:


选豆?#27827;?#36873;来苏镇农村自种冬大豆,大豆皮薄、外形饱满、含浆率高、多产量;


泡豆:所述豆子的浸泡时间为:冬天9h;


磨浆:在传统石磨中进行磨浆、减少大豆分离时的温度、保留了大豆现有的香味、因机
器分离大豆时由于长时间工作机器温度极高,严重影响大豆分离品质,且自动过滤豆渣,根
本无法彻底过滤干净、影响豆腐乳发酵时间及成品品质;


初滤:第一次滤渣:滤网为棉布,过滤时每100重量份豆浆加水35重量份进行稀释;第二
次滤渣:滤网为棉布;


煮浆:蒸汽煮浆35min,煮浆时蒸汽温?#20219;?00℃;


二次过滤:进行两?#25105;?#19978;,滤网为棉布;


点浆:所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比45:1000混合,然后进?#26800;?#27974;,点浆
温?#20219;?0℃,点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切块;


边角豆腐利用:将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后,混入未点制卤水的豆浆
内,所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:6的比例进行混合;


前期发酵:在温?#20219;?5℃的环境下发酵10天,至豆腐表面长出2-4cm的白毛,前期发酵
结束;


腌制:将白毛搓去后进行腌制,腌制结束沥干水分和盐分,置于容器中进行灌汤,所述
灌汤步骤所用汤液中包括:白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水;


后期发酵:灌汤结束后,将容器封好,在35℃条件下进行后期发酵,发酵时间11个月;


加配料:后期发酵结束后,沥干物料中的水分,加入配料即得到豆腐乳,所述配料包括
辣椒面、花椒面和玉米粉,所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤50min得到;


包装?#26412;?#23545;所述豆腐乳进行装坛或装瓶后,进行称重、封口、贴标。


实施例3:


本实施例提供了一种豆腐乳的加工方法,包括:


选豆?#27827;?#36873;来苏镇农村自种冬大豆,大豆皮薄、外形饱满、含浆率高、多产量。


泡豆:所述豆子的浸泡时间为?#21512;?#22825;4-5h。


磨浆:在传统石磨中进行磨浆、减少大豆分离时的温度、保留了大豆现有的香味、
因机器分离大豆时由于长时间工作机器温度极高,严重影响大豆分离品质,且自动过滤豆
渣,根本无法彻底过滤干净、影响豆腐乳发酵时间及成品品质。


初滤:第一次滤渣:滤网为棉布,过滤时每100重量份豆浆加水40重量份进行稀释;
第二次滤渣:滤网为棉布。


煮浆:蒸汽煮浆30min,煮浆时蒸汽温?#20219;?06℃。


二次过滤:进行两?#25105;?#19978;,滤网为棉布。


点浆:所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比40:1000混合,然后进?#26800;?#27974;,
点浆温?#20219;?5℃,点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切块。


边角豆腐利用:将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后,混入未点制卤水的
豆浆内,所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:5的比例进行混合。


前期发酵:在温?#20219;?3℃的环境下发酵13天,至豆腐表面长出2-4cm的白毛,前期
发酵结束。


腌制:将白毛搓去后进行腌制,腌制结束沥干水分和盐分,置于容器中进行灌汤,
所述灌汤步骤所用汤液中包括:白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水。


后期发酵:灌汤结束后,将容器封好,在32℃条件下进行后期发酵,发酵时间16个
月。


加配料:后期发酵结束后,沥干物料中的水分,加入配料即得到豆腐乳,所述配料
包括辣椒面、花椒面和玉米粉,所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤60min得到。


包装?#26412;?#23545;所述豆腐乳进行装坛或装瓶后,进行称重、封口、贴标。









实施例


1


2


3




氨基酸含量(wt%)


0.42


0.43


0.46




存放时间(月)


13


12


14






存放时间是指不添加防腐剂及其他添加剂,在不出水,不变味、不变形的条件下的
存放时间。


尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述,但是,应该理解,
本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式,这些修改和实施方式将落在本申
请公开的原则范围和精神之内。更具体地说,在本申请公开、?#37237;?#21644;权利要求的范围内,可
以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局
进行的变形和改进外,对于本领域技术人员来说,其他的用途也将是明显的。


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