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一种提高酒香的窖泥制备方法.pdf

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一种 提高 酒香 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201910045863

申请日:

20190117

公开号:

CN109554261A

公开日:

20190402

当前法律状态:

实质审查的生效

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 实质审查的生效
IPC分类号: C12G3/02 主分类号: C12G3/02
申请人: 北京二锅头酒业股份有限公司
发明人: 贡献文;程学昌;高连华
地址: 102600 北京市大兴区瀛海镇工业区兴海路2号
优先权:
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910045863

授权公告号:

法律状态公告日:

20190426

法律状态类型:

实质审查的生效

摘要

本发明公开种提供一种提高酒香的窖泥制备方法,及针对现有技术存在的不足,本发明的第一个目的在于提供一种提高酒香的窖泥制备方法:S1泥料制备;S2发酵补充物配置;S3准备培养?#28023;籗4窖泥的制备:将S1中获得的混合泥料与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合均匀,得到复合泥料;S5补充混合:将营养液加入复合泥料中,同时补充添加黄水、尾水并进行混合搅拌;S6对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止,最终得到窖泥半成品;S7收集S6步骤中得到的窖泥半成品,密封严?#21040;?#34892;发酵培养,制得窖泥成品,其具有让窖泥中的有益菌群达到一种良好的平衡,最终提升白酒的口感和香气。

权利要求书

1.一种提高酒香的窖泥制备方法,其特征在于,包括如下步骤: S1泥料制备:选择黄泥3000-3600份藕塘泥800-1200份和鱼塘泥400-600份,晒干并去除杂质,打成粉状,混合获得混合泥料; S2发酵补充物配置:磷酸二氢钾6-8份、尿素 6-8份、?#36129;?#31881;60-80份、底窖糟400-500份、曲药80-100份,其中将底窖糟晒干打粉、曲药采用取储存一年以上的优质曲药; S3准备培养?#28023;号?#32622;营养液、黄水、尾水; S4窖泥的制备:将S1中获得的混合泥料与磷酸二氢钾、尿素 、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合均匀,得到复合泥料; S5 补充混合:将营养液按照1:10的质量比添加入复合泥料中,同时补充添加黄水、尾水并进行混合搅拌; S6对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止,此时调节补充黄水和尾水的混合物,从而保证水分含量为35%~42%,最终得到窖泥半成品; S7收集S6步骤中得到的窖泥半成品,密封严?#21040;?#34892;发酵培养,培养温度为35~45℃,在含水量为38%~42%条件下,培养时间为40~50天,制得窖泥成品。 2.根据权利要求1所述一种提高酒香的窖泥制备方法,其特征在于,S5步骤中,还倾倒有木醋液2-8份。 3.根据权利要求1所述一种提高酒香的窖泥制备方法,其特征在于,鱼塘泥均包括有顶层泥、中间泥、底层泥,其中顶层泥为距离水面底部2-10cm的泥层、中层泥为距离水面底部10-20cm的泥层、底层泥为距离水面底部20-40cm的泥层,鱼塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比10:2-4:2-4。 4.根据权利要求1所述一种提高酒香的窖泥制备方法,其特征在于,藕塘泥均包括有顶层泥、中间泥、底层泥,其中顶层泥为距离水面底部2-10cm的泥层、中层泥为距离水面底部10-20cm的泥层、底层泥为距离水面底部20-40cm的泥层,藕塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比2-4:6:2-4。 5.根据权利要求1所述一种提高酒香的窖泥制备方法,其特征在于,S4步骤中,所述混合泥料?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉40-50份、酒精23-27份、白糖 5-9份。 6.根据权利要求1所述一种提高酒香的窖泥制备方法,其特征在于,所述黄水和尾水按照30:4-6的质量比进行混合搭配使用。 7.根据权利要求1所述一种提高酒香的窖泥制备方法,其特征在于,所述培养液制备方法为:4~6份窖底泥、50~55份酒糟浸液、19~21份黄水、2~3份酒头、2~3份酒尾、0.04~0.06份酵母膏、4~6份大曲粉和0~3份营养盐,混匀,调节PH=5~6,于32~34℃温度下,密封培养7~10天,即可。

说明书


一种提高酒香的窖泥制备方法
技术领域


本发明涉及酿酒领域,更具体地说,它涉及一种提高酒香的窖泥制备方法。


背景技术


窖池是固态法酿造浓香型白酒的基础条件,窖泥是酿酒生产“窖底香”的源泉。在
长期酿造生产中得出的经验是做浓香型优质酒,首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决
定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所,也
是它的繁衍温床,这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香
型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯,而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢?#21496;?己酸菌)等各
种生香产酯微生物的代谢产物,所以没有好的窖泥,就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百
年老窖?#32972;?#22909;酒也就是这个道理。


参考申请号为201810561692.5的专利申请,公开了一种快速制备优质窖泥的方
法,该方法包括:取地表1米以下的优质黄泥,将其进行灭菌处理后铺于发酵容器内,然后在
其表面涂抹一层优质老窖泥,将干粮预处理后加入稻壳蒸制,再加入大曲,按比例续糟后拌
匀,将制得的糟醅装入到准备好的发酵容器内进行发酵50-80天,发酵3-5轮后,即可制得优
质窖泥。


现有的技术中,如何通过添加营养物质以及合理的加工工艺,高质量的制备出品
质更加均一、风味更加独特的窖泥是所有酒类企业不断研发的方向。


发明内容


针对现有技术存在的不足,本发明的第一个目的在于提供一种提高酒香的窖泥制
备方法,其具有让窖泥中的有益菌群达到一种良好的平衡,最终提升白酒的口感和香气。


为实现上述第一个目的,本发明提供了如下技术方案:一种提高酒香的窖泥制备
方法,包括如下步骤:


S1泥料制备:选择黄泥3000-3600份藕塘泥800-1200份和鱼塘泥400-600份,晒干并去
除杂质,打成粉状,混合获得混合泥料;


S2发酵补充物配置:磷酸二氢钾6-8份、尿素6-8份、?#36129;?#31881;60-80份、底窖糟400-500份、
曲药80-100份,其中将底窖糟晒干打粉、曲药采用取储存一年以上的优质曲药;


S3准备培养?#28023;号?#32622;营养液、黄水、尾水;


S4窖泥的制备:将S1中获得的混合泥料与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合
均匀,得到复合泥料;


S5补充混合:将营养液按照1:10的质量比添加入复合泥料中,同时补充添加黄水、尾水
并进行混合搅拌;


S6对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止,此时调节补充黄水和尾水的混合物,从而保证水分
含量为35%~42%,最终得到窖泥半成品;


S7收集S6步骤中得到的窖泥半成品,密封严?#21040;?#34892;发酵培养,培养温度为35~45℃,在
含水量为38%~42%条件下,培养时间为40~50天,制得窖泥成品。


通过上述技术方案,采用合适的原材料经过配套的处理方式能够?#26438;?#30340;制备出适
用于酒类发酵用的窖泥,这种窖泥是生产浓香型酒中至关重要的因素,其提供了乙酸菌、甲
烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所,也是他们的繁衍温床,并且经过有益菌群的
代谢产生大量的风味物质,这些风味物?#39318;?#32456;影响了酿造酒类的口感和味道,本发明通过
合理的搭配和工艺,最终让窖泥中的有益菌群达到一种良好的平衡,最终影响白酒的口感
和香气。


较佳的,S5步骤中,还倾倒有木醋液2-8份。


通过上述技术方案,木醋液本身具有很高的微量元素能够影响一部分有益菌群的
生长,同时对于一部分的菌群会起到?#31181;?#20316;用,本发明通过木醋液的添加?#26438;?#30340;?#26723;?#37096;分
菌群的繁?#20056;?#24230;,并促进另一部分菌群的繁殖,最终?#26438;?#30340;让窖泥中的微生物达到一种平
衡,这种平衡下的有益菌群比例能够更好的影响酒类的香醇。


较佳的,鱼塘泥均包括有顶层泥、中间泥、底层泥,其中顶层泥为距离水面底部2-
10cm的泥层、中层泥为距离水面底部10-20cm的泥层、底层泥为距离水面底部20-40cm的泥
层,鱼塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比10:2-4:2-4。


较佳的,藕塘泥均包括有顶层泥、中间泥、底层泥,其中顶层泥为距离水面底部2-
10cm的泥层、中层泥为距离水面底部10-20cm的泥层、底层泥为距离水面底部20-40cm的泥
层,藕塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比2-4:6:2-4。


通过上述技术方案,黄泥、鱼塘泥和藕塘泥的搭配使用相较于传统的单独使用黄
泥而言,具有更高的有机质含量;并且,藕塘泥和鱼塘泥中均含有大量的有益菌?#28023;?#21516;时藕
塘泥和鱼塘泥之间的有益菌群由于其本身泥土中有机质情况的不同,出?#21482;?#30456;补充的情
况,最终达到丰富菌群需求;而更具创造性的是根据泥塘底部不同泥层中微生物含量和种
类的区别,将泥塘底部的泥料进行区分,从而更精确的调节窖泥中不同菌群的含量,最终影
响酿造酒的?#20998;省?br>

较佳的,S4步骤中,所述混合泥料?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉
40-50份、酒精23-27份、白糖5-9份。


通过上述技术方案,采用糖、酒精和骨粉能够进一步的提供窖泥中的碳和氮,从而
增加有益菌群的活性,能够让菌群?#26438;?#30340;达到适合酿酒的要求。


较佳的,所述黄水和尾水按照30:4-6的质量比进行混合搭配使用。


较佳的,所述培养液制备方法为:4~6份窖底泥、50~55份酒糟浸液、19~21份黄
水、2~3份酒头、2~3份酒尾、0.04~0.06份酵母膏、4~6份大曲粉和0~3份营养盐,混匀,
调节PH=5~6,于32~34℃温度下,密封培养7~10天,即可。


综上所述,本发明具有以下有益效果:


1、泥料的精确定义和分层使用进一步的增加了窖泥中各菌群的合理配比,能够让酿酒
的工艺更加稳定,能够让出产的产品更加均一;


2、泥料的分层主要考虑到不同分层情况下,同一层内的营养物质、发酵程度和有益菌
群的占比和种类都相似,而不同层次的泥土中营养物质和有益菌群的变化十分明显,因此
选取泥料更应该保证最终效果的均一;


3、泥料分层的设计是本领域中不存在的技术,分层的厚度和具体分层的数量具体更进
一步的考虑到工业生产的便捷性,更加细?#36335;?#23618;和配比固然能够进一步精确的影响酒类的
口感,但是其工业成本很高?#28023;?#24182;不适合大众消费;


4、苦参和龙葵针对特定的菌群具有?#31181;?#20316;用,通过木醋液的添加能够真正的调节窖泥
中不同有益菌群的活性,而窖泥中有益菌群的变化会导?#28388;?#37247;酒类中风味物质的变化,最
终影响到酒类的最后口感;


5、木醋液的添加同样还能够延缓过敏介质的?#22836;牛?#20855;有抗过敏的作用,同?#26412;?#26377;一定
的修复肝脏?#23435;?#21270;的能力,而实际在饮酒过程中人们很容易出现过敏情况,同时由于酒精
几乎都是采用肝脏的进行分解,因此木醋液具有减少饮酒者身体上发生意外病症的好处。


具体实施方式


以下实施例对本发明作进一步详细说明。


原料和/或中间体的制备例


制备例1、混合泥料的制备方法,包括如下步骤:


S1:首先将鱼塘泥和藕塘泥根据其距离水面底部的距离不同分为顶层泥、中间泥、底层
泥,其中顶层泥为距离水面底部10cm的泥层、中层泥为距离水面底部20cm的泥层、底层泥为
距离水面底部40cm的泥层;


S2?#21495;?#32622;鱼塘泥,具体按照鱼塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比10:4:4;


S3藕塘泥的实际选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比4:6:4的方式进行配置;


S4按照黄泥3600Kg藕塘泥1200Kg和鱼塘泥600Kg的方式进行配置窖泥,然后晒干并去
除杂质,打成粉状,混合获得混合泥料。


培养液制备方法,包括如下步骤:


S1:6Kg窖底泥、55Kg酒糟浸液、21Kg黄水、3Kg酒头、3Kg酒尾、0.06Kg酵母膏、6Kg大曲
粉,混匀,调节PH=6,于34℃温度下,密封培养10天,即可。


制备例2、混合泥料的制备方法,包括如下步骤:


S1:首先将鱼塘泥和藕塘泥根据其距离水面底部的距离不同分为顶层泥、中间泥、底层
泥,其中顶层泥为距离水面底部2cm的泥层、中层泥为距离水面底部10cm的泥层、底层泥为
距离水面底部20cm的泥层;


S2?#21495;?#32622;鱼塘泥,具体按照鱼塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比10:2:2;


S3藕塘泥的实际选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比2:6:2的方式进行配置;


S4按照黄泥3000Kg藕塘泥800Kg和鱼塘泥400Kg的方式进行配置窖泥,然后晒干并去除
杂质,打成粉状,混合获得混合泥料。


培养液制备方法,包括如下步骤:


S1:6Kg窖底泥、55Kg酒糟浸液、21Kg黄水、3Kg酒头、2Kg酒尾、0.04、4~6Kg大曲粉,混
匀,调节PH=5~6,于34℃温度下,密封培养7天,即可。


制备例3、混合泥料的制备方法,包括如下步骤:


S1:首先将鱼塘泥和藕塘泥根据其距离水面底部的距离不同分为顶层泥、中间泥、底层
泥,其中顶层泥为距离水面底部6cm的泥层、中层泥为距离水面底部15cm的泥层、底层泥为
距离水面底部30cm的泥层;


S2?#21495;?#32622;鱼塘泥,具体按照鱼塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比10:3:3;


S3藕塘泥的实际选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比3:6:3的方式进行配置;


S4按照黄泥3300Kg藕塘泥1000Kg和鱼塘泥500Kg的方式进行配置窖泥,然后晒干并去
除杂质,打成粉状,混合获得混合泥料。


培养液制备方法,包括如下步骤:


S1:4~6Kg窖底泥、50~55Kg酒糟浸液、19~21Kg黄水、2~3Kg酒头、2~3Kg酒尾、0.04
~0.06Kg酵母膏、4~6Kg大曲粉,混匀,调节PH=5~6,于32~34℃温度下,密封培养7~10
天,即可。


制备例4、混合泥料的制备方法,包括如下步骤:


S1:首先将鱼塘泥和藕塘泥根据其距离水面底部的距离不同分为顶层泥、中间泥、底层
泥,其中顶层泥为距离水面底部10cm的泥层、中层泥为距离水面底部20cm的泥层、底层泥为
距离水面底部40cm的泥层;


S2?#21495;?#32622;鱼塘泥,具体按照鱼塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比10:2:2;


S3藕塘泥的实际选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比2:6:2的方式进行配置;


S4按照黄泥3300Kg藕塘泥1000Kg和鱼塘泥500Kg的方式进行配置窖泥,然后晒干并去
除杂质,打成粉状,混合获得混合泥料。


培养液制备方法,包括如下步骤:


S1:5Kg窖底泥、53Kg酒糟浸液、20Kg黄水、2.5Kg酒头、2.5Kg酒尾、0.05Kg酵母膏、5Kg大
曲粉,混匀,调节PH=5.5,于10℃温度下,密封培养8天,即可。


制备例5、混合泥料的制备方法,包括如下步骤:


S1:首先将鱼塘泥和藕塘泥根据其距离水面底部的距离不同分为顶层泥、中间泥、底层
泥,其中顶层泥为距离水面底部2cm的泥层、中层泥为距离水面底部10cm的泥层、底层泥为
距离水面底部20cm的泥层;


S2?#21495;?#32622;鱼塘泥,具体按照鱼塘泥的选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比10:4:4;


S3藕塘泥的实际选用均按照中间泥:顶层泥:底层泥质量比2:6:2的方式进行配置;


S4按照黄泥3000Kg藕塘泥1200Kg和鱼塘泥600Kg的方式进行配置窖泥,然后晒干并去
除杂质,打成粉状,混合获得混合泥料。


培养液制备方法,包括如下步骤:


S1:5Kg窖底泥、53Kg酒糟浸液、20Kg黄水、2.5Kg酒头、2.5Kg酒尾、0.05Kg酵母膏、5Kg大
曲粉,混匀,调节PH=5.5,于10℃温度下,密封培养8天,即可。


实施例


实施例1、一种提高酒香的窖泥制备方法,包括如下步骤:


S1泥料制备:使用通过制备例1获得了混合泥料;


S2发酵补充物配置:磷酸二氢钾8Kg、尿素8Kg、?#36129;?#31881;80Kg、底窖糟500Kg、曲药100Kg,
其中将底窖糟晒干打粉、曲药采用取储存一年以上的优质曲药;


S3准备培养?#28023;号?#32622;营养液、黄水、尾水;


S4窖泥的制备:将S1中获得的混合泥料与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合
均匀,?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉50Kg、酒精27Kg、白糖9Kg,得到复合
泥料;


S5补充混合:将营养液按照1:10的质量比添加入复合泥料中,并倾倒有木醋液2Kg,同
时补充添加黄水、尾水并进行混合搅拌,其中黄水和尾水按照30:6的质量比进行混合搭配
使用;


S6对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止,此时调节补充黄水和尾水的混合物,从而保证水分
含量为42%,最终得到窖泥半成品;


S7收集S6步骤中得到的窖泥半成品,密封严?#21040;?#34892;发酵培养,培养温度为45℃,在含水
量为42%条件下,培养时间为50天,制得窖泥成品。


实施例2、一种提高酒香的窖泥制备方法,包括如下步骤:


S1泥料制备:使用通过制备例2获得了混合泥料;


S2发酵补充物配置:磷酸二氢钾6Kg、尿素6Kg、?#36129;?#31881;60Kg、底窖糟400Kg、曲药80Kg,其
中将底窖糟晒干打粉、曲药采用取储存一年以上的优质曲药;


S3准备培养?#28023;号?#32622;营养液、黄水、尾水;


S4窖泥的制备:将S1中获得的混合泥料与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合
均匀,?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉40Kg、酒精23Kg、白糖5Kg,得到复合
泥料;


S5补充混合:将营养液按照1:10的质量比添加入复合泥料中,并倾倒有木醋液2Kg,同
时补充添加黄水、尾水并进行混合搅拌,其中黄水和尾水按照30:4的质量比进行混合搭配
使用;


S6对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止,此时调节补充黄水和尾水的混合物,从而保证水分
含量为35%,最终得到窖泥半成品;


S7收集S6步骤中得到的窖泥半成品,密封严?#21040;?#34892;发酵培养,培养温度为35℃,在含水
量为38%条件下,培养时间为50天,制得窖泥成品。


实施例3、一种提高酒香的窖泥制备方法,包括如下步骤:


S1泥料制备:使用通过制备例3获得了混合泥料;


S2发酵补充物配置:磷酸二氢钾7Kg、尿素7Kg、?#36129;?#31881;70Kg、底窖糟450Kg、曲药90Kg,其
中将底窖糟晒干打粉、曲药采用取储存一年以上的优质曲药;


S3准备培养?#28023;号?#32622;营养液、黄水、尾水;


S4窖泥的制备:将S1中获得的混合泥料与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合
均匀,?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉45Kg、酒精25Kg、白糖7Kg,得到复合
泥料;


S5补充混合:将营养液按照1:10的质量比添加入复合泥料中,并倾倒有木醋液5Kg,同
时补充添加黄水、尾水并进行混合搅拌,其中黄水和尾水按照30:5的质量比进行混合搭配
使用;


S6对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止,此时调节补充黄水和尾水的混合物,从而保证水分
含量为38%,最终得到窖泥半成品;


S7收集S6步骤中得到的窖泥半成品,密封严?#21040;?#34892;发酵培养,培养温度为40℃,在含水
量为40%条件下,培养时间为45天,制得窖泥成品。


实施例4、一种提高酒香的窖泥制备方法,包括如下步骤:


S1泥料制备:使用通过制备例4获得了混合泥料;


S2发酵补充物配置:磷酸二氢钾8Kg、尿素8Kg、?#36129;?#31881;80Kg、底窖糟500Kg、曲药100Kg,
其中将底窖糟晒干打粉、曲药采用取储存一年以上的优质曲药;


S3准备培养?#28023;号?#32622;营养液、黄水、尾水;


S4窖泥的制备:将S1中获得的混合泥料与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合
均匀,?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉40Kg、酒精23Kg、白糖5Kg,得到复合
泥料;


S5补充混合:将营养液按照1:10的质量比添加入复合泥料中,并倾倒有木醋液2Kg,同
时补充添加黄水、尾水并进行混合搅拌,其中黄水和尾水按照30:6的质量比进行混合搭配
使用;


其余与实施例3相同。


实施例5、一种提高酒香的窖泥制备方法,包括如下步骤:


S1泥料制备:使用通过制备例5获得了混合泥料;


S2发酵补充物配置:磷酸二氢钾6Kg、尿素6Kg、?#36129;?#31881;60Kg、底窖糟400Kg、曲药80Kg,其
中将底窖糟晒干打粉、曲药采用取储存一年以上的优质曲药;


S3准备培养?#28023;号?#32622;营养液、黄水、尾水;


S4窖泥的制备:将S1中获得的混合泥料与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合
均匀,?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉40Kg、酒精23Kg、白糖5Kg,得到复合
泥料;


S5补充混合:将营养液按照1:10的质量比添加入复合泥料中,并倾倒有木醋液2Kg,同
时补充添加黄水、尾水并进行混合搅拌,其中黄水和尾水按照30:4的质量比进行混合搭配
使用;


其余与实施例3相同。


对比例


对比例1、一种提高酒香的窖泥制备方法,包括如下步骤:


S1泥料制备:采用藕塘泥;


S4窖泥的制备:将S1中获得的藕塘泥与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合均
匀,?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉45Kg、酒精25Kg、白糖7Kg,得到复合泥
料;


其余与实施例1相同。


对比例2、一种提高酒香的窖泥制备方法,包括如下步骤:


S1泥料制备:采用鱼塘泥;


S4窖泥的制备:将S1中获得的鱼塘泥与磷酸二氢钾、尿素、?#36129;?#31881;、底窖糟、曲药混合均
匀,?#22266;?#21152;有补充添加剂,所述补充添加剂含有骨粉45Kg、酒精25Kg、白糖7Kg,得到复合泥
料;


其余与实施例1相同。


性能检测试验


检测方法/试验方法


酿造风味物质检测


表一中风味物质中各组分占比分析表。
















醇类


酸类


酯类


芳香及酚类化合物




实施例1


82.24


7.94


9.21


其余




实施例2


81.54


7.02


9.46


其余




实施例3


81.81


7.86


9.18


其余




实施例4


81.27


8.34


9.68


其余




实施例5


81.35


8.16


9.52


其余




对比例1


82.26


7.92


9.21


其余




对比例2


82.58


7.87


9.21


其余






有机酸类物质检测


浓度在大于或等于10mg/100mL范围内,有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种,被命名为一类有
机酸;二类有机酸为浓度在0.1~10.0mg/100mL范围内,有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油
酸、辛酸;三类有机酸为浓度一般在0.1mg/100mL以下,有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸。


不同类型有机酸占比情况统计表。










通过上述两表格,可以发现采用本申请中的方法比较明显的提升白酒产品中有机
酸类物质的比重,同时在多种有机酸的种类中,调控二类有机酸在有机酸中的占比,从而影
响最终产品酒的风味;目前很多人认为有机酸对香味的直接贡献较小,因此对有机酸的相
关研究与开发都比较少,但是它在浓香型白酒中的主要贡献是呈味作用和作为酯的前驱物
质及稳定剂作用。本申请中主要对实验酒通过控制有机酸的含量和比例来指导生产,并进
一步改善浓香型白酒的?#20998;省?#22686;加人们对于本申请产品的喜爱。


本具体实施例仅仅是对本发明的解释,其并不是对本发明的限制,本领域技术人
员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改,但只要在本
发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。


关于本文
本文标题:一种提高酒香的窖泥制备方法.pdf
链接地址:http://www.pqiex.tw/p-6152964.html
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