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一种地梢瓜发酵液及其制备方法和饮料.pdf

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种地 发酵 及其 制备 方法 饮料
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摘要
申请专利号:

CN201910038771

申请日:

20190116

公开号:

CN109588708A

公开日:

20190409

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: A23L33/00;A23L2/38;A23L2/84 主分类号: A23L33/00;A23L2/38;A23L2/84
申请人: 宁夏光彩生物科技有限公司
发明人: 刘金虎;徐桂花;张子韬;史静波;刘宇;魏宁霞;拓伯坤;李鑫
地址: 750021 宁夏回族自治区银川市经济技术开发区发祥东路19号
优先权:
专利代理机构: 11617 代理人: 郭晓迪
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法律状态
申请(专利)号:

CN201910038771

授权公告号:

法律状态公告日:

20190409

法律状态类型:

公开

摘要

本发明提出一种地梢瓜发酵液及其制备方法和饮料,属于生物发酵技术领域。其中地梢瓜发酵液的制备方法,包括如下步骤:a)将地梢瓜原料破碎,?#26412;?#37238;解,得酶解液后,灭酶;b)向步骤a)所得灭酶后酶解液中加入复合菌种,发酵,得发酵液。本发明提供的地梢瓜发酵液主要应用于发酵液饮料的制备,选取新鲜地梢瓜为原料,对地梢瓜酶解后,再采用多种复合菌种联合发酵而成,发酵能够促进地梢瓜中蛋白质等的代谢反应,生产有机酸等多种有益成分;同?#21271;?#25345;了地梢瓜中的各种维生素和矿物质,可作为日常膳食中微量营养摄入的有益补充,调节机体代谢,维持正常生理功能。

权利要求书

1.一种地梢瓜发酵液的制备方法,包括如下步骤: a)将地梢瓜原料破碎,?#26412;?#37238;解,得酶解液后,灭酶;其中,酶解时,所用酶为?#23435;?#32032;酶、果胶酶中的一种或两种以上;以地梢瓜原料为基准,所用酶的重量是地梢瓜原料重量的0.1%-0.4%; b)向步骤a)所得灭酶后酶解液中加入复合菌种,发酵,得发酵液。 2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤a)中,所述地梢瓜原料由包括如下重量份数的组分构成:地梢瓜30-50份、水20-30份;将地梢瓜破碎至平均粒径1-3mm;?#26412;?#28201;度为90-100℃。 3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤a)中,酶解的温度45-50℃,酶解的时间2-5小时。 4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤a)中,酶解后,以酶解液质量为基准,向酶解液中添加赤砂糖5-8%、白砂糖5-8%和玉米低聚肽粉2-3%后灭酶,灭酶温度为80-100℃,灭酶时间为30min。 5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤b)中,所述复合菌种为乳双歧?#21496;?#24178;酪乳?#21496;?#21367;曲乳?#21496;?#20445;加利亚乳?#21496;?#24503;氏乳?#21496;?#20083;亚种、发酵乳?#21496;?#26684;氏乳?#21496;?#29790;士乳?#21496;?#21822;液乳?#21496;?#20013;的一种或两种以上。 6.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,步骤b)中,向酶解液中加入浓度为3-5U/1000L的复合菌种;发酵温度为17-27℃,发酵时间为30-50天。 7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,还包括步骤c):将步骤b)所得发酵液离心过滤后进行均质后,高?#28388;彩?#28781;菌、灌装、二次灭菌得地梢瓜发酵液。 8.根据权利要求7所述的制备方法,其特征在于,步骤c)中,均质压力为15-20Mpa;?#24425;?#28781;菌的温度为120-135℃,时间为15-30秒。 9.权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的发酵液。 10.一种地梢瓜发酵饮料,其特征在于,所述发酵饮料的原料包括权利要求9所述的发酵液。

说明书


一种地梢瓜发酵液及其制备方法和饮料
技术领域


本发明属于生物发酵技术领域,具体涉及一种地梢瓜发酵液及其制备方法和饮
料。


背景技术


地梢瓜又称奶瓜,是一种高营养的野生蔬菜,食用价值高,每100g鲜地梢瓜果实中
约含蛋白质10g、脂肪10g、维生素10g,还有各种微量元素和矿物质,口感脆嫩可口,味道香
甜,具有天然奶香,是儿童和哺乳期妇女及老人的高级保健类蔬菜。


中国专利CN106666577A记载了一种地梢瓜果酱的制作方法,以红酸七、地梢瓜为
原料,同时添加苡仁、木通根,制作出一种红酸七风味地梢瓜果酱。其充分利用红酸七、地梢
瓜的营养价值,与中药相互配伍,协同增效,具有清热降火、生津止渴的功效。然而,由于地
梢瓜所含汁液较少,?#23435;?#32032;含量高,对于地梢瓜的研究?#27493;?#38480;于将其进行加工制备地梢瓜
果酱,很难将其作为主料用于制备液体饮品?#21462;?br>

发明内容


本发明提出一种地梢瓜发酵液及其制备方法和饮料,所得地梢瓜发酵液可作为主
料用于制备液体饮品,口感丰富,营养价值高。


本发明提出一种地梢瓜发酵液的制备方法,包括如下步骤:


a)将地梢瓜原料破碎,?#26412;?#37238;解,得酶解液后,灭酶;其中,酶解时,所用酶为?#23435;?br>素酶、果胶酶中的一种或两种以上;以地梢瓜原料为基准,所用酶的重量是地梢瓜原料重量
的0.1%-0.4%;


b)向步骤a)所得灭酶后酶解液中加入复合菌种,发酵,得发酵液。


进一步地,步骤a)中,所述地梢瓜原料由包括如下重量份数的组分构成:地梢瓜
30-50份、水20-30份;将地梢瓜破碎至平均粒径1-3mm;?#26412;?#28201;度为90-100℃。


进一步地,步骤a)中,酶解的温度45-50℃,酶解的时间2-5小时。


进一步地,步骤a)中,酶解后,以酶解液质量为基准,向酶解液中添加赤砂糖5-
8%、白砂糖5-8%和玉米低聚肽粉2-3%后灭酶,灭酶温度为80-100℃,灭酶时间为30min。


进一步地,步骤b)中,所述复合菌种为乳双歧?#21496;?#24178;酪乳?#21496;?#21367;曲乳?#21496;?#20445;加
利亚乳?#21496;?#24503;氏乳?#21496;?#20083;亚种、发酵乳?#21496;?#26684;氏乳?#21496;?#29790;士乳?#21496;?#21822;液乳?#21496;?#20013;的一
种或两种以上。


进一步地,步骤b)中,向酶解液中加入浓度为3-5U/1000L的复合菌种;发酵温度为
17-27℃,发酵时间为30-50天。


进一步地,还包括步骤c):将步骤b)所得发酵液离心过滤后进行均质后,高?#28388;彩?br>灭菌、灌装、二次灭菌得地梢瓜发酵液。


进一步地,步骤c)中,均质压力为15-20Mpa;?#24425;?#28781;菌的温度为120-135℃,时间为
15-30秒。


本发明?#22266;?#20986;上述的制备方法制备得到的发酵液。


本发明?#22266;?#20986;一种地梢瓜发酵饮料,所述发酵饮料的原料包括上述的发酵液。


本发明提出的地梢瓜发酵液及制备方法和饮料具有以下优势:


本发明针对地梢瓜原料,采用特定的酶解工艺后、添加复合菌种进行发酵工艺制
备得地梢瓜发酵液。所得发酵液在保留原地梢瓜所含维生素等营养成分的基础上,还含有
发酵产生的有机酸等有益成分,?#28082;?#26377;多种益生菌发酵产物,口感丰富,营养价值高。由发
酵液制备的饮料可提高人体免疫力,同时有助于调节人体神经衰弱?#21462;?br>

具体实施方式


需要说明的是,在不冲突的情况下,本发明中的实施例及实施例中的特征?#26786;?#30456;
互组合。


本发明实施例提出一种地梢瓜发酵液的制备方法,包括如下步骤:


a)将地梢瓜原料破碎,?#26412;?#37238;解,得酶解液后,灭酶;其中,酶解时,所用酶为?#23435;?br>素酶、果胶酶中的一种或两种以上;以地梢瓜原料为基准,所用酶的重量是地梢瓜原料重量
的0.1%-0.4%;


b)向步骤a)所得灭酶后酶解液中加入复合菌种,发酵,得发酵液。


现有技术中,由于地梢瓜含汁液少,且?#23435;?#32032;含量高,不利于制备液体饮品?#21462;?#32780;
本发明针对地梢瓜原料,采用特定的酶解工艺后、添加复合菌种进行发酵工艺制备得地梢
瓜发酵液。所得发酵液在保留原地梢瓜所含维生素等营养成分的基础上,还含有发酵产生
的有机酸等有益成分,?#28082;?#26377;多种益生菌发酵产物,口感丰富,营养价值高,可提高人体免
疫力,同时有助于调节人体神经衰弱?#21462;?br>

本发明提出的地梢瓜发酵液及其制备方法,选取新鲜地梢瓜为原料,经多种有益
菌联合发酵而成,对地梢瓜进行微生物发酵的过程能够促进地梢瓜原料中蛋白质、脂类物
质的代谢反应,大量产生和积累初级及次级代谢产物,产生有机酸、低聚糖、酶类、低聚肽、
多?#19994;?#22810;种有益成分;同?#21271;?#25345;了地梢瓜中的各种维生素和矿物质,可作为日常膳食中微
量营养摄入的有益补充,可调节机体代谢。同时,所得发酵液中还含有多种益生菌发酵产
物,风味独特,口感丰富,营养价值高,有利于人体消化吸收。


在本发明一实施例中,步骤a)中,所述地梢瓜原料由包括如下重量份数的组分构
成:地梢瓜30-50份、水20-30份。具体?#26786;?#20026;,地梢瓜30份、水20份;或地梢瓜50份、水30份;
或地梢瓜40份、水25份?#21462;?#30001;于地梢瓜汁液较少,不利于直接进行酶解发酵,将地梢瓜与水
混合制得地梢瓜原料,利于酶解和发酵工艺的进?#23567;?br>

进一步地,步骤a)中,将地梢瓜破碎至平均粒径1-3mm;?#26412;?#28201;度为90-100℃。


进一步地,步骤a)中,酶解时,所用酶为?#23435;?#32032;酶、果胶酶中的一种或两种以上。以
地梢瓜原料为基准,所用酶的重量是地梢瓜原料重量的0.1%-0.4%;优选的,以地梢瓜原
料为基准,所用酶的重量是地梢瓜原料重量的0.25%-0.4%;具体?#26786;?#20026;0.25%、0.3%、
0.35%、0.4%?#21462;?br>

本发明实施例中,由于地梢瓜的?#23435;?#32032;含量较高,不利于直接发酵。而本发明中针
对地梢瓜,设置酶解步骤,并且添加特定含量的?#23435;?#32032;酶和果胶酶,针对地梢瓜进行酶解,
破坏大量?#23435;?#32032;,使其利用后续高效发酵以及均质。


进一步地,步骤a)中,酶解的温度45-50℃,酶解的时间2-5小时。


进一步地,步骤a)中,酶解后,以酶解液质量为基准,向酶解液中添加赤砂糖5-
8%、白砂糖5-8%和玉米低聚肽粉2-3%后灭酶,灭酶温度为80-100℃,灭酶时间为30min。


在本发明一实施例中,步骤b)中,所述复合菌种为乳双歧?#21496;?#24178;酪乳?#21496;?#21367;曲
乳?#21496;?#20445;加利亚乳?#21496;?#24503;氏乳?#21496;?#20083;亚种、发酵乳?#21496;?#26684;氏乳?#21496;?#29790;士乳?#21496;?#21822;液
乳?#21496;?#20013;的一种或两种以上。具体地,所述复合菌种为乳双歧?#21496;?#24178;酪乳?#21496;?#21367;曲乳杆
菌的组合、或者是保加利亚乳?#21496;?#24503;氏乳?#21496;?#20083;亚种、发酵乳?#21496;?#30340;组合。


优选的,所述复合菌种为发酵乳?#21496;?#26684;氏乳?#21496;?#21822;液乳?#21496;?#20445;加利亚乳?#21496;?br>中的一种或两种以上。具体地,所述复合菌种?#26786;?#20026;发酵乳?#21496;?#26684;氏乳?#21496;?#30340;组合、或唾
液乳?#21496;?#20445;加利亚乳?#21496;?#30340;组合。


在本发明一实施例中,步骤b)中,向酶解液中加入浓度为3-5U/1000L的复合菌种。


本发明实施例中,所述复合菌种为乳?#21496;?#26500;成的复合菌种,其与地梢瓜共同作用,
发酵过程中不易产生酒精,更有利于顺利发酵制备得发酵液。


进一步地,步骤b)中,发酵温度为17-27℃,发酵时间为30-50天;发酵液中复合菌
种的浓度为3-5U/1000L。


在本发明一实施例中,还包括步骤c):将步骤b)所得发酵液离心过滤后进行均质
后,高?#28388;彩?#28781;菌、灌装、二次灭菌得地梢瓜发酵液。


进一步地,步骤c)中,均质压力为15-20Mpa;?#24425;?#28781;菌的温度为120-135℃,时间为
15-30秒。


本发明一实施例?#22266;?#20986;一种地梢瓜发酵液,由上述的制备方法制备得到。


本发明?#22266;?#20986;一种地梢瓜发酵饮料,所述发酵饮料的原料包括上述发酵液。


具体而言,一种地梢瓜发酵饮料,由包括如下重量份数的组?#31181;?#22791;而成:地梢瓜发
酵液100-110份、白砂糖25-35份、果葡糖浆150-170份、赤砂糖8-12份、玉米低聚肽粉0.5-
0.7份、低聚木糖6-8份、L-阿拉伯糖1-2份。


例如,225升的所述地梢瓜发酵饮料的组成为:地梢瓜发酵液100-110千克、白砂糖
25-35千克、果葡糖浆150-170千克、赤砂糖8-12千克、玉米低聚肽粉0.5-0.7千克、低聚木糖
6-8千克、L-阿拉伯糖1-2千克。


本发明实施例提出的一种地梢瓜发酵液饮料,地梢瓜发酵液与果葡糖浆、赤砂糖、
玉米低聚肽粉、低聚木糖、L-阿拉伯糖共同作用,所述地梢瓜发酵液饮料口感?#38686;眩?#33829;养丰
富,可有效提高人体免疫力,同时有助于调节人体神经衰弱。


一种地梢瓜发酵液饮料的制备方法,包括以下步骤:


1)将所述的白砂糖、果葡糖浆、赤砂糖混合均匀,用适量上述地梢瓜发酵液将其完
全溶解并获得混合溶液;


2)将剩余上述的地梢瓜发酵液与混合溶液均?#28982;?#21512;,并加入玉米低聚肽粉、低聚
木糖、L-阿拉伯糖,搅拌均匀,获得地梢瓜发酵?#21046;罰?br>

3)将地梢瓜发酵?#21046;?#36807;滤,均质后进行高?#28388;彩?#28781;菌,冷却获得所述地梢瓜发酵
饮料。


进一步地,所述高?#28388;彩?#28781;菌是在110-120℃的温度下进行灭菌10-20秒。


进一步地,均质的压力为18-20Mpa。


下面结合具体实施例对本发明技术方案进行详细阐述。



实施例1


一种地梢瓜发酵饮料的制备方法,包括如下步骤:


(1)原料处理:将500g新鲜地梢瓜清洗干净后,与300g水混合,用打浆机将其破碎
至平均粒径为1-3mm之间的地梢瓜浆,然后将其输送至酶解罐,90-100℃?#26412;?br>

(2)酶解:基于酶解罐中地梢瓜浆的质量,向其中添加0.25%的?#23435;?#32032;酶,控制温
度在48℃进行酶解约3h,基于该酶解液的质量,向其中分别添加5%的赤砂糖,5%的白砂
糖,玉米低聚肽粉3%,之后将酶解液升温至90℃进行灭酶,灭酶时间为30min,冷却至室温
获得酶解液。


(3)发酵?#21512;?#28781;酶后的酶解液中添加复合菌种,总量为3-5U/1000L,复合菌种为德
氏乳?#21496;?#20083;亚种、发酵乳?#21496;?#26684;氏乳?#21496;?#29790;士乳?#21496;?#21822;液乳?#21496;?#30340;复合菌种,在17℃的
温度下发酵,连续发酵35天后终止发酵,获得发酵液。


(4)均质:将发酵液经40-50目振动筛过滤后高压均质,均质压力为16Mpa;然后高
?#28388;彩?#28781;菌,?#24425;?#28781;菌的温度为125℃,时间为20秒。


(5)调配:基于均质后的发酵液质量,每100千克发酵液、白砂糖25千克、果葡糖浆
150千克、赤砂糖8千克、玉米低聚肽粉0.5千克、低聚木糖6千克、L-阿拉伯糖1千克。再进行
双联管道过滤器过滤,在110℃下处理20秒进行高?#28388;彩?#28781;菌,将灭菌后的发酵液冷却获得
地梢瓜发酵液饮料。



实施例2


一种地梢瓜发酵饮料的制备方法,同实施例1,不同之处在于:


步骤(1)中,将500g新鲜地梢瓜清洗干净后,与200g水混合;


步骤(2)中,基于酶解罐中地梢瓜浆的质量,向其中添加0.4%的?#23435;?#32032;酶和果胶
酶的混合物;


步骤(3)中,接入的菌种为发酵乳?#21496;?#26684;氏乳?#21496;?#21822;液乳?#21496;?#20445;加利亚乳?#21496;?br>的复合菌种,在27℃的温度下发酵,连续发酵45天后终止发酵,获得发酵液。



实施例3


一种地梢瓜发酵饮料的制备方法,同实施例1,不同之处在于:


步骤(1)中,将300g新鲜地梢瓜清洗干净后,与200g水混合;


步骤(2)中,基于酶解罐中地梢瓜浆的质量,向其中添加0.1%的?#23435;?#32032;酶和果胶
酶的混合物;


步骤(3)中,接入的菌种为保加利亚乳?#21496;?#24503;氏乳?#21496;?#20083;亚种、发酵乳?#21496;?#22312;20
℃的温度下发酵,连续发酵50天后终止发酵,获得发酵液。



对比例1


一种地梢瓜发酵饮料的制备方法,同实施例1,不同之处在于:


经过原料处理后,不进行步骤(2)酶解,直接向步骤(1)所得原料处理液中添加复
合菌种。



对比例2


一种地梢瓜发酵饮料的制备方法,同实施例1,不同之处在于:


步骤(3)中,接入的菌种为?#28909;?#38142;球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌的复合菌种。



对比例3


一种地梢瓜发酵饮料的制备方法,同实施例1,不同之处在于:


步骤(1)中,将500g新鲜地梢瓜清洗干净后,与50g水混合;


步骤(2)中,基于酶解罐中地梢瓜浆的质量,向其中添加0.02%的?#23435;?#32032;酶和果胶
酶的混合物。


本实施实施例1-3制备的地梢瓜发酵饮料为浅栗色液体,口感细腻,酸甜爽口,柔
和适宜,可常温贮藏,冷藏风味更?#36873;?br>

下面对本发明实施例和对比例所制备得到的饮料进行试验。


邀请10人进行盲品、打分;分数项为:色泽20分、状态25分、气味与滋味40分、杂质
15分,打分人员独立进行,互不影响,以保证品评结果准确。对品评结果进行统计,各项平均
分取近似值,保留整数,记作均值,具体见表1。


表1感官评价统计表


















实施例1


实施例2


实施例3


对比例1


对比例2


对比例3







平均值


平均值


平均值


平均值


平均值


平均值




色泽


18


15


15


13


12


11




状态


20


20


19


15


14


13




气味与滋味


35


30


30


20


19


21




杂质


14


14


14


11


12


10




总分


87


79


78


59


57


55






以上结果表明,本发明实施例1-3制备的地梢瓜发酵饮料?#30001;?#27901;、状态、气味与滋
味和杂质各方面均明显优于对比例1-3,可见对于?#23435;?#32032;含量较高的地梢瓜,添加特定量的
?#23435;?#32032;酶和果胶酶对其进行酶解,更有利于地梢瓜进行后续发酵工艺。且选用特定的复合
菌种用于地梢瓜发酵,有利于发酵顺利进?#23567;?br>

试验例:


在宁夏银川地区选择20位年龄在30-70岁的具有神经衰弱问题、20位年龄在30-70
岁免疫力低下的试验者,连续2个月饮用本发明所制得的发酵液饮料,每日饮用300m1,两个
月后对饮用前和饮用后效果进行比较。结果表明,80%的神经衰弱问题试饮者神经衰弱问
题有所改善,90%免疫力低下试验者连续饮用本产品的试饮者免疫力水平得到明显提高,
身体状况更好。


由试验例可得,发酵后的地梢瓜发酵液在保留地梢瓜营养价值的基础上,即可改
善人体神经衰弱,同时还能提高人体免疫力,?#24067;?#21457;酵后产生的发酵产物以及有益成分等
可综合作用,提高人体免疫力。


以上所述?#37995;?#26412;发明的?#38686;?#23454;施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精
神和原则之内,所作的?#39759;?#20462;改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。


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