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一株植物乳杆菌YC5及其在降低鱼茶生物胺含量中的应用.pdf

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植物 杆菌 YC5 及其 降低 生物 含量 中的 应用
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摘要
申请专利号:

CN201910025408

申请日:

20190111

公开号:

CN109593684A

公开日:

20190409

当?#33018;?#24459;?#21050;?/td>

公开

有效性:

审中

法?#19978;?#24773;: 公开
IPC分类号: C12N1/20;A23L7/104;A23L17/00;C12R1/25 主分类号: C12N1/20;A23L7/104;A23L17/00;C12R1/25
申请人: 大连工业大学
发明人: 纪超凡;张婧博;张黎明;胡岚淞;?#20013;?#33805;;梁会朋;李冬梅;董秀萍
地址: 116034 辽宁省大连市甘井子区轻工苑1号大连工业大学
优先权:
专利代理机构: 21238 代理人: 刘琦
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法律?#21050;?/div>
申请(专利)号:

CN201910025408

授权公告号:

法律?#21050;?#20844;告日:

20190409

法律?#21050;?#31867;型:

公开

摘要

本发明公开了一株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)Yc?5,保藏号CGMCCNO.16615;利用所述植物乳杆菌Yc?5降低鱼茶生物胺含量的方法,包括步骤:将浓度为106~108CFU/mL的植物乳杆菌Yc?5菌液作为发酵剂,按原料鱼重量的1%~10%接种至发酵体?#30340;冢?#36827;行发酵。通过接种植物乳杆菌Yc?5,鱼茶体?#30340;?#30340;生物胺能够被抑制,鱼茶中生物胺总含量的降解率可达64%以上,特别是对组胺的降解率可?#28304;?#21040;83%以上。

权利要求书

1.一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Yc-5,已保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心?#20445;?#31616;称CGMCC,保藏号CGMCC NO.16615。 2.一种利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,其特征在于,包括步骤:将浓度为106~108CFU/mL的植物乳杆菌Yc-5菌液作为发酵剂,按原料鱼重量的1%~10%接种至发酵体?#30340;冢?#36827;行发酵;其中,所述植物乳杆菌Yc-5的保藏号为CGMCC NO.16615。 3.根据权利要求2所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,其特征在于,包括步骤: S1、原料预处理:取原料鱼肉,切成鱼块,置于饱和食盐水中,4~15℃浸泡1~3h,沥干备用; S2、制作鱼茶:将步骤S1所得鱼块、米饭和106~108CFU/mL植物乳杆菌Yc-5菌液混合,置于容器内,20~25℃密封放置32~37天,得鱼茶;所述植物乳杆菌Yc-5保藏号为CGMCC NO.16615; 其中,所述鱼块、米饭和植物乳杆菌Yc-5菌液的添加重量比为1:(1~4):(0.01~0.1)。 4.根据权利要求3所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,其特征在于,步骤S1所述鱼块大小为:2cm×2cm×2cm。 5.根据权利要求3所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,其特征在于,步骤S1所述原料鱼为草鱼、鲤鱼或鳙鱼。 6.根据权利要求3所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,其特征在于,步骤S2所述容器121℃灭菌20min后使用。 7.根据权利要求3所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,其特征在于,步骤S2所述米饭为大?#23376;?#27700;按重量比1:1.5混合,100℃加热30min所得。 8.根据权利要求3所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,其特征在于,步骤S2所述植物乳杆菌Yc-5菌液的制备方法为:将植物乳杆菌Yc-5在MRS琼脂培养基平板上划线,37℃、耗氧、静置培养24h,挑取单菌落接种至MRS肉汤培养基中,37℃、耗氧、静置培养12h;离心收集菌体,用质量分数0.85%的生理盐水稀释至106~108CFU/mL。 9.根据权利要求3所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,其特征在于,包括步骤: S1、原料预处理:鳙鱼,除去?#20961;俊?#23614;部、鱼刺及内脏,将鱼肉切割成2cm×2cm×2cm的小块;鱼肉块置于饱和食盐水中4℃浸泡3h,沥干备用; S2、制作鱼茶:清洗容器,121℃高温灭菌20min;取320g米饭、80g步骤S1所得鱼块和8g 106CFU/mL的植物乳杆菌Yc-5菌液混合均匀,置于所述容器中,25℃密封放置发酵32天,得鱼茶; 所述米粉为大?#23376;?#27700;按重量比为1:1.5,100℃加热30min所得;所述植物乳杆菌Yc-5菌液的制备方法为:将植物乳杆菌Yc-5在MRS琼脂培养基平板上划线,37℃、耗氧、静置培养24h,挑取单菌落接种至3ml MRS肉汤培养基中,37℃、耗氧、静置培养12h;10000r/min离心10min后收集菌体,将菌体用质量分数0.85%的无菌氯化钠水溶液稀释成106CFU/mL的菌液。

说明书


一株植物乳杆菌Yc-5及其在降低鱼茶生物胺含量中的应用
技术领域


本发明涉及微生物发酵剂技术领域,具体涉及一株能够降解生物胺的植物乳杆菌
Yc-5及其在降低鱼茶生物胺含量中的应用。


背景技术


鱼茶,也称鱼酸,是海南黎族的一种传统发酵食品。鱼茶通常由淡水活鱼类和蒸熟
的米?#22815;?#21512;均匀,密闭发酵制成;经发酵后,形成的?#31471;?#21688;香、营养丰富、口味独特的鱼类加
工?#30772;貳?#22312;?#21248;?#21457;酵的过程中微生物群体复杂,其中部分微生物会催化游离?#34987;?#37240;脱羧产
生生物胺,给这类食品带来安全隐患。少量的生物胺摄入不会影响人体健康,但当人体外源
摄入过量的生物胺?#20445;?#20250;引起头痛,血压升高,神经?#20302;?#21644;心血管?#20302;?#25439;伤,腹泻和呕吐等
严重反应。组胺是生物胺中毒性最大的,酪胺次之;腐胺和尸胺的自身毒性较小,但可以增
强组胺和酪胺的毒性。美国FDA规定水产品中的组胺含量不得超过50mg/kg,并建议酪胺含
量不要超过100mg/kg,生物胺总量不要超过1000mg/kg。生物胺热稳定性好,一旦产生,难以
在烹饪过程中去除;因此控制发酵过程生物胺的积累对食品安全非常重要。


针对食品中的生物胺,化学法、酶法、微生物法被认为是潜在的降低生物胺积累的
有效方?#20581;?#27993;江海洋大学2017年申请了“一种低生物胺含量鱼露的制备方法”(申请号:
201711289413.6),集美大学2014年申请了“一种鱼肉组胺?#31181;萍林?#22791;方法及使用方法”(申
请号:201410376438.X),宁波大学2012年申请了一种“低组胺鱼肉产品的加工方法”(申请
号:201210065543.2)。以上方法具有各自不可避免的局限性,如降解生物胺种类少、降解效
果差、营养成分的流失、风味的改变及安全?#28304;?#30097;?#21462;?#19982;上述控?#33805;?#26415;不同的是,合理选择
发酵剂,尤其是具备降解生物胺能力、不存在安全隐患的微生物,可以有效控制食品中的生
物胺积累。


乳酸菌是一类能?#22266;?#27700;化合物发酵并产生乳酸的细菌的统称,是食品工业中重要
的发酵剂。除了对产品的风味有提升作用,乳酸菌可以提升产品的风味,同?#26412;?#26377;抑制有害
微生物的作用;乳酸菌可以?#22815;?#22659;酸化、分泌抗菌物质,进而有效抑制一些病原菌及腐败
菌。此外,多数乳酸菌安全、健康、无毒害作用。


发明内容


本发明的目的在于提供一种利用植物乳杆菌降低鱼茶?#30772;?#20013;生物胺的方法。


本发明是通过以下技术方?#29976;?#29616;的:


为达到上述目的,本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Yc-
5,保藏号CGMCC NO.16615,于2018年10月24日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普
通微生物中心?#20445;?#31616;称CGMCC,地址为:?#26412;?#24066;朝阳区?#32972;?#35199;路1号院3号中国科学院微生物研
究所,?#26102;啵?0010。上述植物乳杆菌分离自发酵食品,采用细菌通用引物27F/1492R进行16S
rDNA序列鉴定,为植物乳杆菌。


本发明同时提供了一种利用所述植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,包
括步骤:将浓度为10
6~10
8CFU/mL的植物乳杆菌菌液作为发酵剂,按原料鱼重量的1%~
10%接种至发酵体?#30340;冢?#36827;行同步发酵;其中,所述植物乳杆菌为植物乳杆菌Yc-5,保藏号
为CGMCC NO.16615。


优选方式下,所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,包括步骤:


S1、原料预处理:取原料鱼肉,切成鱼块,置于饱和食盐水中,4~15℃浸泡1~3h,
沥干备用;


S2、制作鱼茶:将步骤S1所得鱼块、米饭和10
6~10
8CFU/mL植物乳杆菌Yc-5菌液混
合均匀,置于容器内,20~25℃密封放置32~37天,得鱼茶;所述植物乳杆菌Yc-5保藏号为
CGMCC NO.16615;


其中,所述鱼块、米饭和植物乳杆菌Yc-5菌液的添加重量比为1:(1~4):(0.01~
0.1)。


优选方式下,步骤S1所述鱼块大小为:2cm×2cm×2cm;所述原料鱼为草鱼、鲤鱼或
鳙鱼。


优选方式下,步骤S2所述容器121℃灭菌20min后使用,所述米饭为大?#23376;?#27700;按重
量比1:1.5混合,100℃加热30min所得;所述植物乳杆菌Yc-5菌液的制备方法为:将植物乳
杆菌Yc-5在MRS琼脂培养基平板上划线,37℃、耗氧、静置培养24h,挑取单菌落接种至3ml
MRS肉汤培养基中,37℃、耗氧、静置培养12h;离心收集菌体,用质量分数0.85%的生理盐水
稀释至10
6~10
8CFU/mL;


其中,所述MRS琼脂培养基成分为:蛋白胨10.0g/L、牛肉粉8.0g/L、酵母粉4.0g/L、
?#21688;?#31958;20.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、乙酸钠5.0g/L、硫酸镁0.2g/L、
硫酸锰0.04g/L、琼脂14.0g/L、吐温80 1.0g/L,25℃的pH值为6.5±0.2;


所述MRS肉汤培养基成分为:蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉8.0g/L、酵母浸粉4.0g/L、
?#21688;?#31958;20.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、乙酸钠5g/L、硫酸镁0.2g/L、硫
酸锰0.04g/L、吐温80 1.0g/L,5℃的pH值为5.7±0.2。


优选方式下,所述利用植物乳杆菌Yc-5降低鱼茶生物胺含量的方法,包括步骤:


S1、原料预处理:


新鲜的鳙鱼,除去?#20961;俊?#23614;部、鱼刺及内脏,将鱼肉切割成2cm×2cm×2cm的小块;
鱼肉块置于饱和食盐水中4℃浸泡3h,沥干备用;


S2、制作鱼茶:


将容器清洗干净,121℃高温灭菌20min;取320g米饭、80g步骤S1所得鱼块和8g
10
6CFU/mL的植物乳杆菌Yc-5菌液混合均匀,置于所述容器中,25℃密封放置发酵32天,得
鱼茶;所述植物乳杆菌Yc-5的保藏号为CGMCC No.16615;


所述米粉为大?#23376;?#27700;按重量比为1:1.5,100℃加热30min所得;所述植物乳杆菌
Yc-5菌液的制备方法为:将植物乳杆菌Yc-5在MRS琼脂培养基平板上划线,37℃、耗氧、静置
培养24h,挑取单菌落接种至3ml MRS肉汤培养基中,37℃、耗氧、静置培养12h;10000r/min
离心10min后收集菌体,将菌体用2mL无菌生理盐水(氯化钠0.85%水溶液,w/v,g/mL)制备
成10
6CFU/mL的菌液。


本发明的有益效果是:


本发明提供的植物乳杆菌Yc-5,可用于降低发酵鱼?#30772;?#23588;其是鱼茶产品中的生物
胺含量,具有非常广泛的应用前景。


具体实施方式


下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。


本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Yc-5,保藏号CGMCC
NO.16615,于2018年10月24日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心?#20445;?br>简称CGMCC,地址为:?#26412;?#24066;朝阳区?#32972;?#35199;路1号院3号中国科学院微生物研究所,?#26102;啵?br>10010。


上述植物乳杆菌分离自发酵食品,采用细菌通用引物27F/1492R进行16S rDNA序
列鉴定,为植物乳杆菌。


所述植物乳杆菌的保藏方法:从MRS琼脂培养基平板上挑选生长良好的单菌落接
种至3mL MRS肉汤培养基,37℃、耗氧、静置培养24h,取1mL培养液加入到含有1mL 30%甘油
的冻存管中,于-80℃冰箱保藏。


所述植物乳杆菌的培养方法:将保藏的植物乳杆菌在MRS琼脂培养基平板上划线,
37℃、耗氧、静置培养24h,挑取单菌落接种至MRS肉汤培养基中,37℃、耗氧、静置培养12h。


所述MRS琼脂培养基成分为:蛋白胨10.0g/L、牛肉粉8.0g/L、酵母粉4.0g/L、?#21688;?br>糖20.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、乙酸钠5.0g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸
锰0.04g/L、琼脂14.0g/L、吐温80 1.0g/L,25℃的pH值为6.5±0.2。


所述MRS肉汤培养基成分为:蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉8.0g/L、酵母浸粉4.0g/L、
?#21688;?#31958;20.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、乙酸钠5g/L、硫酸镁0.2g/L、硫
酸锰0.04g/L、吐温80 1.0g/L,25℃的pH值为5.7±0.2。


实施例1:


利用植物乳杆菌Yc-5(CGMCC No.16615)降低鱼茶生物胺含量的方法,包括步骤:


S1、原料预处理:


新鲜的草鱼,除去?#20961;俊?#23614;部、鱼刺及内脏,将鱼肉切割成2cm×2cm×2cm的小块;
鱼肉块置于饱和食盐水中10℃浸泡1.5h,沥干备用;


大米经过清洗,所述大?#23376;?#27700;的重量比为1:1.5,100℃加热30min,得米饭,放凉备
用;


S2、制作鱼茶:


将容器清洗干净,121℃高温灭菌20min;取210g米饭、70g步骤S1所得鱼块和3.5g
10
7CFU/mL的植物乳杆菌Yc-5菌液混合均匀,置于所述容器中,23℃密封放置发酵35天,得
鱼茶;


其中,所述植物乳杆菌Yc-5菌液的制备方法为:将植物乳杆菌Yc-5在MRS琼脂培养
基平板上划线,37℃、耗氧、静置培养24h,挑取单菌落接种至3ml MRS肉汤培养基中,37℃、
耗氧、静置培养12h;10000r/min离心10min后收集菌体,将菌体用无菌生理盐水(氯化钠
0.85%水溶液,w/v,g/mL)制备成10
7CFU/mL的菌悬液。取本实施例所得鱼茶,通过丹磺酰氯
柱前衍生-高效液相色谱法检测鱼肉中组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺的含量,检测
结果如表1所示。


实施例2:


利用植物乳杆菌Yc-5(CGMCC No.16615)降低鱼茶生物胺含量的方法,包括步骤:


S1、原料预处理:


新鲜的鲤鱼,除去?#20961;俊?#23614;部、鱼刺及内脏,将鱼肉切割成2cm×2cm×2cm的小块;
鱼肉块置于饱和食盐水中15℃浸泡1h,沥干备用;


大米经过清洗,所述大?#23376;?#27700;的重量比为1:1.5,100℃加热30min,得米饭,放凉备
用;


S2、制作鱼茶:


将容器清洗干净,121℃高温灭菌20min;取140g米饭、140g步骤S1所得鱼块和1.4g
10
8CFU/mL的植物乳杆菌Yc-5菌液混合均匀,置于所述容器中,20℃密封放置发酵37天,得
鱼茶;


其中,所述植物乳杆菌Yc-5菌液的制备方法为:将植物乳杆菌Yc-5在MRS琼脂培养
基平板上划线,37℃、耗氧、静置培养24h,挑取单菌落接种至3ml MRS肉汤培养基中,37℃、
耗氧、静置培养12h;10000r/min离心10min后收集菌体,将菌体用2mL无菌生理盐水(氯化钠
0.85%水溶液,w/v,g/mL)制备成10
8CFU/mL的菌液。取本实施例所得鱼茶,通过丹磺酰氯柱
前衍生-高效液相色谱法检测鱼肉中组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺的含量,检测结
果如表1所示。


实施例3:


利用植物乳杆菌Yc-5(CGMCC No.16615)降低鱼茶生物胺含量的方法,包括步骤:


S1、原料预处理:


新鲜的鳙鱼,除去?#20961;俊?#23614;部、鱼刺及内脏,将鱼肉切割成2cm×2cm×2cm的小块;
鱼肉块置于饱和食盐水中4℃浸泡3h,沥干备用;


大米经过清洗,所述大?#23376;?#27700;的重量比为1:1.5,100℃加热30min,得米饭,放凉备
用;


S2、制作鱼茶:


将容器清洗干净,121℃高温灭菌20min;取320g米饭、80g步骤S1所得鱼块和8g
10
6CFU/mL的植物乳杆菌Yc-5菌液混合均匀,置于所述容器中,25℃密封放置发酵32天,得
鱼茶;


所述植物乳杆菌Yc-5菌液的制备方法为:将植物乳杆菌Yc-5在MRS琼脂培养基平
板上划线,37℃、耗氧、静置培养24h,挑取单菌落接种至3ml MRS肉汤培养基中,37℃、耗氧、
静置培养12h;10000r/min离心10min后收集菌体,将菌体用2mL无菌生理盐水(氯化钠
0.85%水溶液,w/v,g/mL)制备成10
6CFU/mL的菌液。取本实施例所得鱼茶,通过丹磺酰氯柱
前衍生-高效液相色谱法检测鱼肉中组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺的含量,检测结
果如表1所示。


对比例1


?#21248;?#21457;酵制备鱼茶?#30772;罰?#21253;括步骤:


S1、原料预处理:


新鲜的草鱼,除去?#20961;俊?#23614;部、鱼刺及内脏,将鱼肉切割成2cm×2cm×2cm的小块;
鱼肉块置于饱和食盐水中10℃浸泡1.5h,沥干备用;


大米经过清洗,所述大?#23376;?#27700;的重量比为1:1.5,100℃加热30min,得米饭,放凉备
用;


S2、制作鱼茶:


将容器清洗干净,121℃高温灭菌20min;取210g米饭和70g步骤S1所得鱼块混合均
匀,置于所述容器中,23℃密封放置发酵35天,得鱼茶;


取本对比例所得鱼茶,通过丹磺酰氯柱前衍生-高效液相色谱法检测鱼肉中组胺、
酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺的含量,检测结果如表1所示。


对比例2


利用植物乳杆菌PL-2(CGMCC 13919)降低鱼茶生物胺含量的方法,包括步骤:


其中,所述植物乳杆菌PL-2,分离自泡菜,购自于“中国微生物菌种保藏管理委员
会普通微生物中心?#20445;?#20445;藏编号为:CGMCC 13919;


S1、原料预处理:


新鲜的草鱼,除去?#20961;俊?#23614;部、鱼刺及内脏,将鱼肉切割成2cm×2cm×2cm的小块;
鱼肉块置于饱和食盐水中4℃浸泡2h,沥干备用;


大米经过清洗,所述大?#23376;?#27700;的重量比为1:1.5,100℃加热30min,得米饭,放凉备
用;


S2、制作鱼茶:


将容器清洗干净,121℃高温灭菌20min;取210g米饭、70g步骤S1所得鱼块和3.5g
10
7CFU/mL的植物乳杆菌PL-2菌液混合均匀,置于所述容器中,23℃密封放置发酵35天,得
鱼茶;


其中,所述植物乳杆菌PL-2菌液的制备方法为:将植物乳杆菌PL-2在MRS琼脂培养
基平板上划线,37℃、耗氧、静置培养24h,挑取单菌落接种至3ml MRS肉汤培养基中,37℃、
耗氧、静置培养12h;10000r/min离心10min后收集菌体,将菌体用无菌生理盐水(氯化钠
0.85%水溶液,w/v,g/mL)制备成10
7CFU/mL的菌悬液。取本对比例所得鱼茶,通过丹磺酰氯
柱前衍生-高效液相色谱法检测鱼肉中组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺的含量,检测
结果如表1所示。


植物乳杆菌Yc-5(CGMCC No.16615)对鱼茶中生物胺含量的影响如表1所示:


表1植物乳杆菌Yc-5(CGMCC No.16615)对鱼茶中生物胺含量的影响







实验结果表明,通过接种植物乳杆菌Yc-5(CGMCC No.16615),鱼茶体?#30340;?#30340;生物
胺能够被抑制,实施例1、2、3中六种生物胺总含量的降解率分别为68.24%、64.62%、
75.57%,特别是对组胺的降解率分别达为85.67%、83.02%、89.73%;相较于对比例2,植
物乳杆菌Yc-5(CGMCC No.16615)对生物胺的降解效率更好,因此该菌株可作为低生物胺鱼
茶产品的发酵剂。


以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,
任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其
发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。


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